Il giorno prima. Sciogli il lievito madre in 250 g di acqua tiepida, unisci la farina di semola rimacinata e impasta per 5 minuti, poi aggiungi un pizzico abbondante di sale e il miele e continuare ad impastare fino a che non otterrai un impasto omogeneo ed elastico. Se occorre puoi aggiungere ancora un po' d'acqua. circa 20 g.

Forma una pagnotta e metti l'impasto in una ciotola, coprila con un canovaccio e lasciala lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (con pasta madre serviranno circa 7-8 ore). Io l'ho messa all'interno del forno.

Prepara anche le cipolle. Affettale sottili - un robot da cucina ti salverà tante lacrime - e stufale al minimo con olio extravergine di oliva, acciughe e sale per circa mezzora, girandole spesso perché non si attacchino. Dopo mezz'ora aggiungi una tazza di passata di pomodoro e un bel pizzico generoso di origano e lasciale cuocere, sempre al minimo, per un'altra mezzora. Diventeranno morbide e dolci. Lasciale raffreddare completamente.

Il giorno successivo. Stendi l'impasto aiutandoti con un po' di farina in un rettangolo, ricoprilo di cipolle stufate e arrotolalo su se stesso, po con molta delicatezza trasferiscilo su una teglia foderata di carta da forno e chiudilo per formare un cerchio. Lascialo lievitare di nuovo per un'ora.

Scalda il forno a 250°C e inforna la focaccia di cipolle. Cuocila per 20 minuti a 250°C e poi abbassa per gli ultimi dieci minuti a 220°C. Alla fine dovresti avere una bella crosta dorata.

Mangiala calda o tiepida, oppure se avanza - non credo - puoi sempre riscaldarla prima di servirla.