Mescolate la farina 0 e la farina di semola su una superficie di lavoro in legno e formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì rompete le uova, aggiungete l’olio e il sale e cominciate pian piano con una forchetta a amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impastate con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.

Continuate a impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingete in avanti la pasta, poi riprendetela, piegatela sopra, e di nuovo allungatela. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo.

Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.

Lasciate cuocere qualche minuto finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.

Scaldate il forno a 200°C.

Dopo i 30 minuti di riposo, stendete la pasta fino a che non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e regolare. Sistematela su una tavola spolverata di farina.

Stendete qualche cucchiaio di ragù sul fondo di una teglia, poi copritelo con le sfoglie di pasta fresca. Stendeteci sopra la besciamella, livellandola con un cucchiaino, e poi fate lo stesso con il ragù. Spolveratelo con il Parmigiano Reggiano grattato, poi aggiungete la mozzarella tagliata a bocconcini con le mani. Coprite la mozzarella con le sfoglie di pasta e ripetete per sette strati.

Finite con uno strato di besciamella, ragù, mozzarella, una buona spolverata di Parmigiano Reggiano e pangrattato, per ottenere una crosta dorata. Aggiungere qualche fiocchetto di burro in qua e là e infornate per circa 30 minuti, o fino a che le lasagne non saranno dorate e croccanti.

Servitele immediatamente, o, meglio, lasciatele riposare qualche ora e riscaldatele prima di servirle.