Disossate il coniglio con un coltello affilato, o chiedete al vostro macellaio di farlo per voi. Tritate la carne di coniglio, ma lasciate il fegato intero. Mettete tutto da parte.

Adesso fate il battuto: tritate finemente carota, sedano, cipolla, aglio, foglie di salvia e aghi di rosmarino.

Coprite il fondo di una pentola con olio extra vergine di oliva: siate generosi: il coniglio è una carne molto magra. Aggiungete il battuto e le foglie di alloro, quindi condite con un pizzico generoso di sale. Fate soffriggere il battuto a fuoco lento per una decina di minuti, finché non si è ammorbidito e non comincia a dorarsi.

Ora aggiungete la carne di coniglio tritata e il fegato di coniglio intero. Mescolate accuratamente per amalgamare la carne alle verdure. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti, mescolando spesso il coniglio per spezzare il fegato in pezzettini. Cuocere fino a che la carne non è dorata.

Ora versate il vino bianco in tre volte, facendolo sfumare ogni volta prima di versarne di più.

Dopo il vino, versate l'acqua calda, abbassate il fuoco al e fate sobbollire il ragù per circa 30 minuti. Assaggiate per regolare il condimento.

Quando il ragù di coniglio è pronto, cuocete la pasta in una pentola capiente piena di acqua bollente salata.

Cuocete la pasta al dente, poi scolatela e conditela con il ragù di coniglio.

Grattate la scorza di un limone biologico direttamente sopra la pasta, quasi come se fosse formaggio grattato, poi aggiungete le fettine di lardo ridotte a pezzettini. Saltate la pasta per distribuire uniformemente la scorza di limone e il lardo e servitela immediatamente.