Versate l’acqua in una ciotola capiente con olio e sale, poi iniziate a unire la farina 0 e la farina di segale, mescolando con una forchetta. Quando l’impasto sarà troppo duro per procedere, rovesciate tutto su una spianatoia in legno e procedete a mano, finendo di incorporare tutta la farina. Lavorate gli ingredienti con energia fino a ottenere un impasto liscio, bianco opaco e resistente. Lasciatelo riposare sul piano di lavoro coperto dalla ciotola per almeno mezz’ora.

Mentre l’impasto riposa, preparate il condimento per i pici. Affettate il porro sottilmente, la parte bianca e la parte verde.

Mettetelo in una padella con qualche cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Fate cuocere i porri al minimo per una decina di minuti, finché non si sono ammorbiditi.

Aggiungete a questo punto la zucca, pulita, sbucciata e tagliata a cubetti, e la salsiccia spellata e tagliata a pezzettini. Mescolate e cuocete al minimo per circa venti minuti, finché la zucca non si sarà ammorbidita, diventando quasi una crema.

A questo punto regolate di sale e pepe e aggiungete il pecorino a cubetti. Continuate a cuocere il condimento fino a che il pecorino non inizia a sciogliersi, poi spegnete e mettete da parte.

Riprendete ora l’impasto dei pici. Stendetelo sulla spianatoia ben pulita in uno spessore di circa mezzo centimetro. Ungetelo di olio: in questo modo eviterete che l’impasto secchi mentre preparate la pasta.

Tagliate l’impasto con una rotella da pizza in strisce di circa mezzo centimetro e poi, tenendone un’estremità con una mano, arrotondate il resto con l’altra.

Tenete accanto a voi una ciotola di farina di mais o di semola di grano duro e tuffate la punta del picio nella ciotola man mano che procedete.

Una volta terminato avvolgere il picio su sé stesso e appoggiatelo su un vassoio.

Cuocete i pici in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti. Scolateli al dente e buttateli in padella con il condimento, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura per amalgamarli meglio.

Mescolate bene per far sciogliere il pecorino e servite subito.