Versa la farina con il sale in una ciotola ampia, aggiungi il burro ancora in forma di panetto e con una spatola copri il burro di farina e taglialo a metà, poi di nuovo a metà, fino a che non ottieni pezzettini di burro grandi più o meno come nocciole, il tutto amalgamato alla farina.

Aggiungi l'acqua gelata poco per volta e impasta velocemente con le mani quel tanto che basta a creare una palla di impasto. Non importa che sia omogenea, l'importante è che stia insieme.

Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigo almeno un'ora.

Intanto prepara il ripieno di frutta. lava le pesche, togli il nocciolo e tagliale a cubetti.

Versale in una ciotola e aggiungi lo zucchero, la farina, il limone strizzato, un pizzico di sale, due cucchiaini di essenza di vaniglia e un pizzico di cannella in polvere.

Togli la sfoglia dal frigo, dividila in quattro parti. Stendine una sottile con l'aiuto della farina e fodera uno stampo rotondo da 18 cm, precedentemente imburrato e infarinato. Riempilo con le pesche, poi stendi una seconda parte di impasto e sollevalo con il mattarello per coprire la torta. Ripeti con un secondo stampo.

Chiudi bene i bordi e con un coltello taglia la parte in eccesso. Sigilla i bordi con una forchetta e fai un'incisione al centro della torta, dalla qualche uscirà il vapore e l'umidità in cottura.

Spolvera le torta con un cucchiaio di zucchero e lasciale riposare in congelatore per 10 minuti.

Cuoci le torta in forno caldo a 230°C per 10 minuti, poi abbassa il forno a 190°C e continua la cottura per altri 30 minuti.

Lascia riposare le torta per qualche ora prima di servirle.