Mescolate la farina di semola e la farina 00 su una spianatoia in legno e formate una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo.

Lì rompete le 2 uova, aggiungete l’olio e il sale e cominciate pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina.

Quando la consistenza è briciolosa, iniziate a impastare con le mani. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente o copritela con una ciotola e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Raccogliete la ricotta ben scolata in una ciotola e aggiungete la noce moscata grattata, il pecorino grattugiato, sale e pepe. Assaggiate. Dovreste sentire prima di tutto il buon sapore di latte della ricotta, a seguire il calore della noce moscata e un pizzico di pepe nero. La sapidità viene dal pecorino grattugiato e dal sale. Mettete da parte il ripieno.

Dopo i 30 minuti di riposo, tirate la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferite usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tirate una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare. Se usate una pasta per stendere la macchina, io di solito mi fermo al penultimo spessore.

Stendete una striscia di pasta sottile e sistematela su un piano leggermente infarinato.

Sistemate il ripieno con un cucchiaino sulla pasta lasciando circa 2 cm tra ripieno e ripieno.

Posate il ripieno sulla parte superiore della striscia di pasta, poi piegatela sulla parte inferiore, ribaltando il ripieno su se stesso.

Con due dita premete la pasta tra ripieno e ripieno per sigillarlo al suo interno, poi premete anche sul lato inferiore, cercando di rimuovere quanta più aria possibile.

Ora arriva il momento di tagliate i ravioli. Usare una rotella per la pasta: prima tagliate la parte lunga, rifinendo così il bordo inferiore dei ravioli e togliendo la pasta in eccesso, quindi tagliare i ravioli tra ripieno e ripieno.

Ultima cosa, usate una forchetta, sul lato piatto, non i rebbi, per sigillare di nuovo i tre lati sigillati dei ravioli. Otterrete una forma pulita e ordinata, come un cuscino!

Ripetete fino a finire la pasta e il ripieno, disponendo i ravioli uno accanto all'altro, non sovrapposti, su un vassoio infarinato.

Cuocete i ravioli per pochi minuti in una grande pentola di acqua bollente salata, scolateli e conditeli come preferite: burro e salvia, ma anche con una salsa di pomodoro veloce.