Prepara il brodo di lampredotto. Riempi una pentola capiente di acqua, aggiungi carota e sedano tagliati a pezzetti, la cipolla sbucciata con il chiodo di garofano infilato dentro, il prezzemolo, il basilico e il sale. Porta ad ebollizione, aggiungi il lampredotto e abbassa il fuoco. Fai cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, poi spengi e tieni da parte.

Prepara adesso il risotto. Affetta sottilmente lo scalogno e mettilo in una pentola o in una padella profonda con metà del burro e l’olio. Fai sciogliere il burro e cuoci lo scalogno a fuoco medio-basso finché non si ammorbidisce. Versa a questo punto il riso e tostalo per qualche minuto, mescolando continuamente con un un mestolo in legno.

Quando il riso è traslucido, versa il vino e fallo sfumare completamente.

Comincia la cottura del risotto aggiungendo via via il brodo di lampredotto ben caldo: mescola e fai assorbire il brodo prima di aggiungerne altro.

Dopo circa 40 minuti, quando il riso è quasi pronto, aggiungi il lampredotto tagliato a striscioline sottili e continua la cottura per altri 5 minuti, continuando a mescolare con energia: questo contribuirà a rendere il risotto cremoso.

Togli il risotto dal fuoco, aggiungi il burro rimasto e manteca il risotto fino a che il grasso non è stato completamente assorbito. Aggiungi un po’ di pepe nero macinato sul momento e la salsa verde. Mescola ancora l’ultima volta e impiatta il risotto, servendolo subito.