Tagliatelle di farro ai porcini secchi

Metti in ammollo i funghi secchi per qualche ora in acqua tiepida.
Affetta la cipolla molto sottile e mettila in una padella larga con qualche cucchiaio d'olio, uno spicchio di aglio schiacciato, un rametto di nepitella, i funghi secchi strizzati e tritati grossolanamente, il sale e il pepe nero macinato fresco.
Fai cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, aggiungendo man mano qualche cucchiaio di acqua dei funghi - io ne ho aggiunti una decina per ottenere la cremosità che cercavo.

Mescola la farina 00 e la farina integrale di farro su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo.
Lì rompi le 2 uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina.
Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua in cui sono stati a mollo i funghi secchi.
Continua ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingi in avanti la pasta, poi riprendila, piegala sopra, e di nuovo allungala. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Dopo i 30 minuti di riposo, tira la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tira una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.
Taglia le sfoglie nella macchina per formare le tagliatelle, o avvolgi le sfoglie ben infarinate su se stesse e tagliale con un coltello ben affilato in strisce larghe circa un centimetro.
Cuoci le tagliatelle per pochissimi minuti in abbondante acqua salata e condiscile con il sugo di porcini essiccati e un po' di nepitella fresca.