Intiepidisci il latte e scioglici dentro un cucchiaio di latte in polvere. Versa il latte nel lievito madre e poi scioglilo bene con una frusta.

Aggiungi poi gradualmente la farina, intervallandola con le uova sbattute e la ricotta. Alla fine aggiungi lo zucchero e la scorza grattata dell'arancio. Finisci con il sale.

Impasta bene per una decina di minuti, a mano o con una planetaria, e alla fine incorpora il burro a temperatura ambiente. Impasta a lungo, finché non è ben omogeneo e il burro è stato completamente incorporato, poi versa il composto su una spianatoia ben infarinata. Con delicatezza appiattiscilo e piegalo in tre. Forma un panetto, mettilo in un contenitore alto e stretto e lascialo lievitare in forno con la lucetta accesa per 2 - 3 ore. Spostalo poi nel ripiano meno freddo del frigo per tutta la notte.

Togli l'impasto dal frigo e riportalo a temperatura ambiente: a questo punto dovrebbe essere almeno raddoppiato.

Prepara la farcitura adesso. Tosta le mandorle e frullale con il cacao, il burro e lo zucchero.

Stendi la pasta con l'aiuto di un po' di farina e forma un rettangolo. Spalma la crema di mandorle, zucchero burro e cacao, poi arrotola l’impasto ben stretto sul lato più lungo. Taglialo in circa 12- 14 girelle, tutta della stessa altezza.

Fodera di carta da forno uno stampo rotondo di 18 cm e uno stampo da plum cake e sistemaci le girelle dentro, leggermente distanziate.

Lasciale lievitare ancora per almeno 3 ore: io le ho messe in forno con la lucetta accesa. Quando le rose cominceranno a unirsi, toglile dal forno e scaldalo a 200°C.

Spennella la torta di rose con un po' di latte e cuocila a 200°C per 20 - 25 minuti, finché non sarà dorata.