Prepara la pasta fresca al grano saraceno. Mescola le due farine con un pizzico di sale, le uova leggermente sbattute e due cucchiai di acqua bollente. Impasta fino a che non avrai raccolto tutte le briciole e avrai formato una palla liscia e omogenea. Avvolgila nella pellicola e prepara il ripieno.

Trita le noci con un coltello: falle piuttosto fine, altrimenti rischiano di rompere la pasta del tortelli. Unisci le noci alla ricotta, al pecorino romano e condisci con un pizzico di sale. Il ripieno è pronto.

Taglia la pasta in 6 parti e stendine una per volta con il matterello, aiutandoti con un po' di farina per evitare che la pasta si appiccichi alla superficie di lavoro.

Con un cucchiaino da caffè forma tanti cumuli di ripieno sulla sfoglia al grano saraceno appena stesa, poi ricoprili con un'altra sfoglia di pasta e taglia i tortelli con uno stampino.

Cuoci i tortelli in acqua bollente salata. Mentre i tortelli cuociono sciogli in una padella antiaderente il pecorino grattato e la ricotta con uno o due cucchiai di acqua di cottura dei tortelli. Scola i tortelli e versali in padella con il condimento. Aggiungi un po' di timo fresco e servili subito, versando la salsina di ricotta e pecorino sopra ai tortelli