Massaggia l’arista con il sale e il pepe nero appena macinato per insaporirla.

Stendi qualche fetta di prosciutto su un tagliere, adagiaci sopra qualche fettina di pera sbucciata e tagliata sottile e qualche fettina di pecorino, tagliato altrettanto sottile.

Sopra mettici l’arista. Metti un po’ di pere e pecorino anche sopra all’arista, poi richiudi le fette di prosciutto per foderare bene il pezzo di maiale, e finisci con il resto del prosciutto.

Lega l’arista con lo spago da macellaio per assicurare bene il prosciutto e renderla compatta: così cuocerà in maniera più uniforme.

Copri di olio il fondo di una pentola in ghisa e scaldalo a fuoco medio. Quando l’olio è caldo metti l’arista nel tegame e falla cuocere su ogni lato finché il prosciutto non è ben dorato. Gira l’arista con attenzione con due spatole di legno, in questo modo non bucherai la carne evitando che fuoriescano i succhi che servono a renderla morbida e saporita.

Quando l’arista è dorata su ogni lato, anche quelli senza prosciutto, versa il vino bianco, fallo sfumare e copri la pentola con un coperchio.

Sposta l’arista a fuoco medio basso e falla cuocere per circa 25 minuti coperta.

Una volta cotta fai riposare l’arista per almeno mezzora nella pentola o avvolta nella carta stagnola prima di affettarla: così facendo i succhi della carne si rapprenderanno, lasciandola morbida e saporita.