Un menù tradizionale toscano per Natale e l’arista con le pere e il pecorino

Il Natale a casa è una cartolina. Ognuno ha un ruolo, come in un’operetta teatrale: ha le sue battute, i suoi costumi di scena, talvolta un’entrata a effetto. Ci sono gli stesso odori da decenni, quello dei crostini neri e quello delle spezie del panforte che aleggiano da metà dicembre fino alla Befana,  le stesse discussioni che ormai sono un’abitudine, a cui ci siamo affezionati. 

Non rinuncerei mai a quel momento in cui ci troviamo in salotto dai miei, subito dopo la colazione – qualcuno con un caffè o una tazza di tè ancora in mano -, subito prima della Messa nella nostra chiesina di campagna. Spesso in pigiama, scartiamo i regali a turno. Più degli oggetti in sé, amo quel momento di immutata tranquillità e sorpresa che sa di casa: nonna già pronta per la messa, con la vestaglia di pile rosa sopra ai vestiti buoni per non prendere freddo. Mamma, che alle sette di mattina ha già pianificato pranzo, cena e spostamenti di truppe e vettovaglie. Babbo con la macchina fotografica su un cavalletto per riprendere il momento dell’apertura dei regali, le battute e le facce sorprese, il fruscio della carta e i sorrisi ancora assonnati. Abbiamo un archivio storico di filmini che inizia negli anni ’80 e arriva a oggi: prima o poi ci decideremo a riguardarli!

Quando alla fine ci sediamo a tavola – da noi, dai suoceri o da una zia, in campagna o in città, a Siena o a Firenze, non importa chi c’è, non importa se mangiamo cappelletti, lasagne o ravioli, salmone o cinghiale, panforte o cartellate – allora siamo famiglia.

Un menù tradizionale toscano per Natale

E così eccoci al terzo menù, dopo quello vegetariano per un pranzo con gli amici e quello di pesce per la cena della Vigilia, siamo al grande giorno, a Natale. Un Natale classico toscano, fatto di crostini coi fegatini di pollo, di lasagne di nonna, di cinghiale in umido o arista al forno, di carciofi al tegame e sformato di cardi. E poi i dolci senesi, sia mai che manchi un po’ di zucchero, che chiudono ogni pranzo di festa insieme alla Christmas cake.

Hai già deciso cosa preparerai per Natale? Noi pescheremo tra tutti i menù, mischieremo le carte e le provenienze, e sicuramente, come ogni anno, creeremo nuove tradizioni di cui saremo poi gelosi custodi. 

Ci sentiamo presto per gli auguri di Natale, ma intanto ecco qualche idea per un menù tradizionale toscano per Natale. 

Antipasti

Crostini neri

I crostini neri, fatti con i fegatini di pollo, sono i crostini che devono essere presenti nelle occasioni e nei giorni di festa. Quando nonna era piccina, erano i crostini che si facevano nei giorni della trebbiatura, quando l’aia si riempiva di gente, gli uomini lavoravano nel campo e le donne cucinavano per loro. Era il momento di massima socialità insieme ai pranzi Pasqua e Natale, e l’occasione andava celebrata. Da quando sono nata, poi, i crostini neri sono sempre stati presenti per battesimi, comunioni, matrimoni, compleanni e Natali.

C’è anche la versione con la milza e quella con le noci. 

Crostoni con i ceci e la soppressata

Si tratta di un crostone di pane, niente di più semplice. Se hai dei ceci avanzati devi solo saltarli in padella con un po’ di olio e una fetta spessa di soppressata tagliata a cubetti. Finita lì. Straordinaria nella sua semplicità. Pare che sia un antipasto del Chianti, così tipico e localizzato da non uscire da quelle colline coperte di vigne.

 All’idea di partenza dei crostoni coi ceci e la soppressata ho aggiunto la scorza di arancia tagliata a julienne sottile. L’arancia è uno degli aromi della soppressata e aggiungerne un po’ in cottura sprigiona ancora di più la sua essenza agrumata che ingentilisce il piatto. Qui trovi la ricetta. 

Primi – La pasta fresca

Le lasagne di nonna

Le lasagne di nonna sono l’appuntamento imperdibile e sacro di ogni pranzo di festa o compleanno in famiglia. Metto le mani avanti. Questa non è la ricetta per la classica lasagna bolognese, è la versione di nonna, una donna nata e cresciuta nella campagna toscana. Ho una nonna che a quasi novanta anni scopre nuovi ingredienti e se ne innamora (tipo la curcuma, onnipresente negli ultimi due anni), che esegue con metodo ogni ricetta, iscritta nella sua memoria in termini di tempi, consistenze e ordine. Nelle lasagne lei ci mette la besciamella, il Parmigiano, il suo ragù toscano, la mozzarella e strati sottili di pasta fresca. Qui trovi la ricetta con le foto passo passo.

I tortelli di patate e pecorino al ragù

Ancora pasta fresca toscana, ma questa volta ripiena di patate: i tortelli alla mugellana sono più rustici dei ravioli maremmani, tradiscono la loro origine montanara, hanno un sapore deciso e spiccato. Il ripieno di patate è insaporito da aglio e prezzemolo e ben si addicono al condimento ricco del ragù, del pomodoro cotto con l’aglio fresco o addirittura del pesto. A Natale i tortelli classici si trasformano in un piccolo sole, o una stella, panciuta e piena di patate. Nel ripieno l’aglio, il prezzemolo e il parmigiano vengono sostituiti da pepe nero macinato fresco e da un’abbondante pioggia di pecorino toscano semi stagionato. La tradizione toscana viene un po’ forzata, ma alla fine rientra dalla finestra con uno dei nostri prodotti più tipici, il pecorino. Qui trovi la ricetta.

Il ragù toscano

Questo è il ragù moderno, fatto come piace a nonna. La mia bisnonna Pia lo faceva aggiungendo anche dei fegatini di pollo, o, più spesso, di coniglio. A parte questo particolare – e al fatto che questa volta ho aggiunto, sempre su consiglio di nonna, dei funghi essiccati – questo è il ragù che viene fatto a casa mia da più di 80 anni! 

Secondi

Il cinghiale in umido

Quando inizi a cucinare e vuoi preparare un piatto di carne, le cotture in umido, lente e tradizionali, sono sempre le più indulgenti. Qui trovi la ricetta del cinghiale con le olive. Brasa il cinghiale con il battuto e con la sua marinatura a fuoco basso e lentamente, come se tu avessi a disposizione tutto il giorno. Non devi essere lì costantemente a guardarlo, basta controllarlo di tanto in tanto per aggiungere altro liquido quando necessario.

Non ti far spaventare dalla quantità di olio: non si mangia cinghiale tutti i giorni, e quando si fa è giusto cucinarlo come si deve. Se riduci la quantità dell’olio ti troverai alla fine con un cinghiale troppo asciutto e fibroso.

Usa questo cinghiale come secondo, accompagnato con un contorno semplice come le patate lesse e da tanto pane, o usalo per condire le tagliatelle o una polenta calda.

Il cappone in umido

Il piatto forte del Natale in campagna, il cappone in umido, come da tradizione. Ogni famiglia allevava e faceva crescere ed ingrassare i suoi capponi.

L’arista con le pere

L’arista è il mio cavallo di battaglia. Ce ne sono numerose versioni qui sul blog: la classica arista alla fiorentina con l’osso, quella con le mele, quella con prugne e pancetta, quella con le erbe aromatiche. Per questo Natale ho pensato di regalarti un’altra ricetta da La cucina dei mercati in Toscana, l’arista con le pere e il pecorino. 

Al contadino non far sapere, quando è buono il cacio con le pere.

Io mi sono sempre chiesta che male avesse fatto questo povero contadino per non aver mai avuto la fortuna di poter assaggiare le pere, quelle sode, appena mature, con una fetta di pecorino non troppo stagionato, di quello che ancora ricorda il latte. Sì, perché in Toscana il formaggio è il pecorino per antonomasia. Per un’ottima riuscita scegli pere abbastanza mature e un pecorino non troppo stagionato, in modo che sia le pere che il formaggio possano facilmente coprire il pezzo di arista, aderendo bene alla carne e al prosciutto.

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Arista con le pere e il pecorino

Per un’ottima riuscita scegli pere abbastanza mature e un pecorino non troppo stagionato, in modo che sia le pere che il formaggio possano facilmente coprire il pezzo di arista, aderendo bene alla carne e al prosciutto.

Portata Secondo

Cucina Toscana

Keyword arista, maiale, pecorino, pere

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 40 minuti minuti

Tempo totale: 50 minuti minuti

Porzioni 6 persone

Ingredienti

• ▢ 800 g di arista disossata
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero appena macinato
• ▢ 1 pera abbastanza matura
• ▢ 80 g di pecorino toscano semi stagionato
• ▢ 200 g di prosciutto toscano
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ 200 ml di vino bianco

Istruzioni

• Massaggia l’arista con il sale e il pepe nero appena macinato per insaporirla.
• Stendi qualche fetta di prosciutto su un tagliere, adagiaci sopra qualche fettina di pera sbucciata e tagliata sottile e qualche fettina di pecorino, tagliato altrettanto sottile.
• Sopra mettici l’arista. Metti un po’ di pere e pecorino anche sopra all’arista, poi richiudi le fette di prosciutto per foderare bene il pezzo di maiale, e finisci con il resto del prosciutto.
• Lega l’arista con lo spago da macellaio per assicurare bene il prosciutto e renderla compatta: così cuocerà in maniera più uniforme.
• Copri di olio il fondo di una pentola in ghisa e scaldalo a fuoco medio. Quando l’olio è caldo metti l’arista nel tegame e falla cuocere su ogni lato finché il prosciutto non è ben dorato. Gira l’arista con attenzione con due spatole di legno, in questo modo non bucherai la carne evitando che fuoriescano i succhi che servono a renderla morbida e saporita.
• Quando l’arista è dorata su ogni lato, anche quelli senza prosciutto, versa il vino bianco, fallo sfumare e copri la pentola con un coperchio.
• Sposta l’arista a fuoco medio basso e falla cuocere per circa 25 minuti coperta.
• Una volta cotta fai riposare l’arista per almeno mezzora nella pentola o avvolta nella carta stagnola prima di affettarla: così facendo i succhi della carne si rapprenderanno, lasciandola morbida e saporita.

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Contorni

Lo sformato di cardi

Chiedendo a nonna cosa ritenesse il piatto di Natale tipico della nostra famiglia, accanto alla pasta al forno, al cappone e ai cavallucci ha detto entusiasta: lo sformato di cardi, buono, facciamolo! In casa abbiamo infatti una predilezione per gli sformati a Natale, un contorno che fa festa, che non scompare anche accanto a secondi più importanti e che soprattutto si può preparare in anticipo lasciando alla brava massaia moderna solo il compito di scaldarlo un po’ in forno prima di portarlo in tavola. Nell’ottica del risparmio e del riciclo, è buonissimo anche riscaldato la sera insieme agli avanzi, e costituisce la cena perfetta da consumarsi sul divano guardando un film di Natale tutti insieme.

I cardi nel tegame

Oltre si cardi rifatti – rifatti perché lessati, poi fritti, poi insaporiti nel sugo del cappone in umido – c’è anche questa versione di Pellegrino Artusi, i cardi nel tegame, dove i cardi, una volta lessati, vengono rosolati nel tegame in un soffritto di olio e aglio, e poi legati da due uova sbattute. Ci vuole coraggio a chiamarlo semplicemente contorno.

I carciofi ritti

I carciofi ritti, una ricetta tipica fiorentina, vanno fatti con un po’ di pazienza, puliti e aperti a mano, come una rosa. Poi si riempiono con un battuto di aglio, prezzemolo, sale, pepe e carnesecca, come si legge sui libri di cucina toscana di una volta. Usate due fette di pancetta ben tirata e tritatele a mano, su un tagliere.

I dolci senesi delle feste

La ricetta dei ricciarelli

L’origine dei ricciarelli di Siena risale al XV secolo: la pasta di mandorle, sotto forma di Marzapani o Marzapanetti, era infatti assai diffusa in città e Siena era rinomata anche al di fuori del suo territorio per la sua lavorazione. I dolci a base di pasta di mandorle erano riservati ai banchetti sontuosi dei signori per la preziosità degli ingredienti che li componevano, essenzialmente mandorle e zucchero. Tanto erano preziosi e ricercati che venivano venduti nelle botteghe degli speziali insieme alle droghe e alle spezie più esotiche del tempo. Questi si sciolgono in bocca, sono leggeri come nuvole. 

La ricetta dei cavallucci

I cavallucci non sono biscotti belli o scenici, non hanno colori sgargianti o forme raffinate: sono biscottoni tondi e rustici, sferici e un po’ schiacciati, spolverati di farina e pure un po’ bitorzoluti. Eppure ci sono legata affettivamente, sono i primi biscotti dei mio Natale, hanno il sapore della campagna toscana, dei forni a legna, dei regali modesti fatti col cuore.

La ricetta del panforte

Il panforte è un pane speciale di origine medioevale, preparato prima nei monasteri e donato nelle occasioni speciali, poi passato nelle mani degli speziali: zucchero, mandorle, frutta candita e spezie erano ingredienti preziosi come l’oro, e come l’oro erano custoditi da queste figure che erano un incrocio tra un alchimista e un farmacista, in enormi vasi di vetro su scaffali di legno scuro. Questo è denso, speziato, ricco di mandorle e frutta candita. Non lesinate sulla qualità della frutta candita, è quella che darà una marcia in più al vostro panforte.

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