Gli gnocchi alla trabaccolara e il mercato del pesce di Viareggio
Sono nata in Val d’Elsa. Il mare dista solo un’ora in linea d’aria, in estate nelle giornate più ventose pare quasi di poter sentire l’odore di salmastro portato dal vento. Eppure il pesce compare raramente nella nostra cucina tradizionale. Fino a qualche decennio fa, da quel che mi racconta nonna, l’unico pesce che si trovava il venerdì al mercato era il baccalà, qualche volte il nasello, o le seppie. È chiaro che l’inventiva con la quale sono state affrontate verdure, carni e frattaglie non è stata poi applicata al pescato.
Quello che oggi so del pesce e di come si cucina l’ho imparato provando e sbagliando, leggendo libri e, soprattutto, andando al mercato e chiedendo aiuto ai pescivendoli: cos’è quello? cosa ci posso fare? come si cucina? quanto lo tengo in forno? come lo pulisco?
Le nostre gite lungo la costa, da Viareggio a Livorno e giù fino alla Maremma e all’Argentario, per ricercare, scrivere e fotografare La cucina dei Mercati in Toscana ci hanno insegnato tantissimo. Grazie alla generosità di pescatori e pescivendoli abbiamo scoperto non solo ricette, ma l’importanza dell’immediatezza e dell’essenzialità con cui esaltare la freschezza del pesce.
Oggi allora ti facciamo un regalo. Un estratto dal capitolo sulla Versilia de La Cucina dei Mercati in Toscana, e una ricetta che potrebbe entrare di diritto in un menù natalizio di pesce, gli gnocchi alla trabaccolara.
Poi, se sei in cerca di un regalo per un appassionato di cucina che ama anche girare per mercati, La Cucina dei Mercati in Toscana potrebbe fare al caso tuo. Se invece l’hai già acquistato e ti senti di consigliarlo, lascia un commento su Amazon, ci aiuterebbe tantissimo!
Il mercato del pesce di Viareggio
Sulle banchine interne del molo di Viareggio alle dieci di mattina attraccano i pescherecci che nottetempo hanno calano le reti per riportare poi al molo il pesce appena pescato alle prime ore del giorno.
Colorati, chiacchieroni e abili commercianti, potere riconoscere subito i pescatori dalla barca che ancora attende dietro al loro banco. Qui il rapporto con il pescatore è diretto: se da una parte questo fa abbassare notevolmente il costo della merce rispetto a una classica pescheria, dall’altro richiede da parte del compratore un po’ di abilità nella contrattazione e di esperienza nel riconoscere la qualità del pesce.
La scelta è limitata rispetto a quello che potrete trovare in una pescheria, ma questo è dovuto al fatto che quello che trovate lì in vendita è ciò che hanno materialmente pescato poche ore prima. Non si può essere più locali, stagionali e sostenibili di cosi.
Più avanti ci sono le baracchine della Cooperativa Mare Nostrum, altro luogo raccomandato dove poter comprare del pesce eccellente e freschissimo, adatto anche a chi non può vantarsi di essere un esperto di pesce, proprio come me. Qui è dove mi sono imbattuta in Moreno Pellegrini.
Moreno Pellegrini e la sua cucina grande come un francobollo
Moreno non è solo pescatore, con la sua barca fa anche pesca turismo, portando in giro gli appassionati di mare e pesca a vivere un’esperienza unica. Quello che si pesca è quello che poi si mangia, direttamente in barca, cucinato da lui in un cucinotto fornitissimo e attrezzato che mi ha fatto rivedere il concetto di mancanza di spazio.
Qui a Viareggio ho vissuto una delle esperienze più significative di questo mio giro per i mercati toscani. Moreno ha aggiunto qualche sedia al tavolo sulla sua barca, si è infilato nel suo cucinotto e ci ha invitati a pranzo. Tra il rollio ipnotico del mare e il profumo di aglio e olio che si sprigionava da quella sua piccola cucina essenziale, ho passato alcune ore in cui si sono dispiegati davanti ai miei occhi i segreti della cucina di mare: pesce freschissimo di prima qualità, cotture brevi e, nel suo caso, una scorzetta di limone che regalava una marcia in più a ogni piatto.
Sulla sua barca abbiamo assaggiato una pasta alla trabaccolara epica, che ha ispirato la ricetta della pasta alla trabaccolara del libro. In questa versione natalizia ho sostituito i pomodorini freschi con qualche cucchiaio di passata di pomodoro e le mezze maniche con gli gnocchi fatti in casa.
Gli gnocchi alla trabaccolara
Il nome di questa ricetta evoca il trabaccolo, un’imbarcazione usata dai pescatori di San Benedetto del Tronto. Ma non lasciarti ingannare, la trabaccolara è un piatto che appartiene alla tradizione viareggina, proprio come il carnevale.
Negli anni tra le due guerre, infatti, molte famiglie di pescatori di San Benedetto del Tronto lasciarono l’Adriatico, spinti dalla povertà e dai danni arrecati dalla prima guerra mondiale, e si trasferirono a Viareggio, dove alcuni loro concittadini avevano già formato una colonia a fine Ottocento.
La trabaccolara nasce quindi come piatto povero, fatto con i pesci di fondale che al mercato rimanevano invenduti. Il sugo alla trabaccolara tradizionalmente condisce ciotole abbondanti di spaghetti o linguine, ma se scegliete una pasta corta vuota, come paccheri o mezze maniche, avrete un aiuto in più nel raccogliere pezzetti di pesce intrisi di pomodoro e profumo di mare. Oggi ci ho condito gli gnocchi.
Per gli gnocchi trovi la ricetta qui.
Gnocchi alla trabaccolara
Ingredienti
Per il fumetto
- Carcasse del pesce pulito per fare il sugo
- 1 foglia di basilico
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 1 cucchiaino di sale
Per gli gnocchi alla trabaccolara
- 300 g di filetti di pesce, triglia, scorfano, mormora, gallinella, tracina…
- 2 cipollotti bianchi freschi
- 1 pezzettino di peperoncino secco
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- Scorzette di ½ limone non trattato
- Qualche foglia di basilico fresco
- Olio extra vergine di oliva
- ¼ bicchiere di vino bianco
- 800 g di gnocchi freschi
Istruzioni
- Fatevi sfilettare i pesci dal vostro pescivendolo o, se siete esperti, fatelo voi, ma conservate le carcasse. Mettetele a cuocere in una pentola con 2 litri di acqua, una foglia di basilico, la passata di pomodoro e un cucchiaino di sale. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, poi filtrate tutto e rabboccate il fumetto di pesce con acqua fresca per cuocere la pasta.
- In una padella capiente mettete i cipollotti affettati sottilmente, un pezzettino di peperoncino secco, due cucchiai di passata di pomodoro e la scorza di limone. Spezzettateci dentro qualche foglia di basilico, versate in padella un po’ di olio e fare cuocere tutto a fuoco basso per 7 – 8 minuti.
- A questo punto versate il vino, alzate il fuoco e fatelo ritirare. È arrivato il momento di aggiungere il pesce: fatelo cuocere quel tanto che basta a poterlo spezzettare con una forchetta, poi spegnete e mettete da parte.
- Cuocete gli gnocchi, scolateli e versateli in padella.
- Aggiungete uno ramaiolo di acqua di cottura e saltate delicatamente gli gnocchi nel sugo.
- Servite subito.
Idee per un menu di pesce per la Vigilia di Natale
La mia famiglia non festeggia la Vigilia: di solito mangiamo qualcosa al volo per correre alla messa che fanno in una chiesina di campagna attorno alle 9 di sera, dove le signore arrivano trafelate da casa con i capelli con la messa in piega appena fatta e l’odore di brodo e ragù attaccato ai maglioni di lana, indizi che lasciano trapelare quale sarà la trama del loro menù il giorno successivo.
Ho però raccolto alcune idee qui dall’archivio del blog per un menù tutto a base di pesce. Se festeggi la vigilia cucinando pesce, magari puoi trovarci qualche idea.
Antipasti
Insalata di polpo, olive e pinoli
Quest’insalata di polpo, olive e pinoli nasce in estate, ma la vedo bene anche come antipasto non troppo impegnativo in un menù tutto dedicato al pesce. Immagina un polpo che ha gli stessi colori di un tramonto estivo sul mare, le olive verdi acidule e rinfrescanti e i pinoli, con il profumo della macchia mediterranea bruciata dal sole. Lega tutto con un filo d’olio fruttato e leggero e in poco meno di mezz’ora riuscirai a preparare un’insalata di polpo da servire come antipasto o come piatto unico.
Tortino di acciughe
Le acciughe sono un pesce economico, sostenibile, un fattore di salute per i consumatori di ogni età. Nonostante i miei trascorsi degli anni ’80, è sicuramente più gustosa, sostenibile e economica un’alicina a miglio marino zero che un salmone atlantico, ormai in via d’estinzione. Ricordati che anche il pesce ha la sua stagionalità: controlla questo calendario per verificare cosa offre il mar mediterraneo mese per mese. Trovi la ricetta di questo tortino di acciughe qui.
Primi
Risotto con la zucca e le vongole
Accanto agli gnocchi alla trabaccolara, uno dei miei piatti preferiti qui sul blog, il risotto con la zucca e le vongole.
A prima vista sembra un abbinamento inusuale e azzardato. L’ho pensato anche io mentre mantecavo il risotto e nella padella accanto si aprivano le vongole rilasciando il loro odore salmastro. Si è invece rivelata un’accoppiata vincente. Non essere parco con le vongole: non solo aggiungeranno una insolita sfumatura violetta che darà un meraviglioso contrasto cromatico con l’arancio del risotto, ma smorzeranno anche la dolcezza della zucca con la loro nota salina, di mare.
Secondi
Il baccalà in agrodolce
Leggendo il libro La cucina livornese, di Aldo Santini, uno che aveva poco in simpatia Artusi, ho trovato il baccalà in agrodolce con uvetta e pinoli, che rappresenta bene la cucina livornese, fatta di pesce povero, concentrato di pomodoro e influenze vivificanti apportate da altre culture, tutte accolte in città e inglobate in quella che più che una melting pot è una pentola di cacciucco.
L’orata agli agrumi
Più che una ricetta, è un’ispirazione, un’idea. Siamo nel periodo degli agrumi, quindi cosa c’è di meglio di un pesce cotto al forno tra fette di limoni e bergamotti (ma anche arance amare), per conferire morbidezza, freschezza e una deliziosa nota acidula. Contorna il pesce con patate rosse con la buccia tagliate a rondelle e spolvera tutto con un trito di pangrattato, pistacchi e fronde di finocchio. Olio, sale e pepe per condire, e poi in forno a 200°C. I tempi di cottura dipenderanno poi dalle dimensioni del pesce: la mia orata da un chilo in 35 minuti era pronta.
Contorni
Lo sformato di spinaci
Nei ruggenti anni ’80 lo sformato di spinaci accompagnava ogni volta il salmone arrosto. Puoi riproporlo anche per accompagnare l’orata agli agrumi.
L’insalata di finocchi e arance
Nell’insalata di finocchi e arance c’è tutto quello che voglio in un contorno: la freschezza e la croccantezza dei finocchi crudi, l’acidulo delle arance, la salinità delle olive, e poi olio buono a condire il tutto.
Questo articolo ha 7 commenti
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Grazie per aver dedicato questo bel posto alla mia città! si sente da qui l’odore di salmastro!!! e i tuoi gnocchi fanno brillare occhi e ..papille gustative :))
Ilaria tu sai benissimo quanto devo a Viareggio e a quei nostri appuntamenti di sabato al Lombardi Store, ma quanto ci siamo divertiti?
certamente che li ricordo e sempre con immenso piacere!!!
Le foto che hai dedicato alla mia città sono superlative e persone come Moreno….bè… vere chicche! Un caro abbraccio!
mamma che onore! un abbraccio!
E naturalmente c’ero anch’io quella volta da Lombardi! E grazie per aver parlato della mia città (anche se ancora non sei tornata) la trabaccolara con gli gnocchi non l’ho mai provata ma le altre versioni si! Noi la vigilia la festeggiamo eccome! Infatti stavo cercando idee per la cena a base di pesce, prenderò spunto. Grazie!
Ao sentir parlare della mia Viareggio con tanto entusiasmo 🙂 grazie e splendide le ricette proposte!
[…] Gnocchi alla trabaccolara. La trabaccolara nasce quindi come piatto povero, fatto con i pesci di fondale che al mercato rimanevano invenduti. Il sugo alla trabaccolara tradizionalmente condisce ciotole abbondanti di spaghetti o linguine, ma se scegliete una pasta corta vuota, come paccheri o mezze maniche, avrete un aiuto in più nel raccogliere pezzetti di pesce intrisi di pomodoro e profumo di mare. Oggi ci ho condito gli gnocchi. […]