Il caldaro dell’Argentario, una zuppa di pesce della maremma toscana

L’aver scoperto una cooperativa di pescatori livornesi che una volta a settimana viene a vendere il pesce nella botteghina di prodotti locali del mio paese ha dato colore e varietà al nostro menu settimanale. Te ne avevo parlato anche qui, nella nostra newsletter, influenzata dalla visione di Seaspiracy su Netflix. L’hai visto?

All’inizio sono rimasta scioccata, poi ho iniziato a mettere in discussione quello che avevo appena visto, e alla fine ho letto una delle newsletter di Mark Bittman, ‘You deserve more than what Seaspiracy has to offer’. Mark Bittman è sempre preciso, equilibrato e informato nelle sue opinioni. Ha condiviso un articolo di Alan Lovewell, di Real Good Fish.

Seaspiracy brought some very real and serious global issues to light but chose to tell only a sliver of the story, supported by sensationalism and an agenda. In response, let’s better educate ourselves on the issues. Let’s support domestic and local fisheries. Seek out seafood sources who can tell you where your fish comes from. Eat lower on the food chain and try underutilized species. And above all, celebrate and honor what the ocean provides.

Se sei interessato alla sostenibilità del pescato, è un articolo molto interessante.

L’effetto positivo di aver guardato Seaspiracy è che mi ha fatto mettere in discussione il modo in cui scelgo il pesce. Ho deciso che, se possibile, d’ora in poi comprerò il pesce esclusivamente dalla cooperativa di pescatori del martedì. Lo considero un privilegio, perché quel pesce non solo è fresco, sostenibile e locale, ma anche più caro. Come bilanciare questa scelta? Introducendo ad esempio più pasti a base di legumi durante la settimana.

Il pesce nella mia cucina

Da sempre, vista la difficoltà di reperire pesce fresco di qualità nell’entroterra toscano, le mie ricette sono state orientate a una preferenza per carne e verdure. Ma sentivo che mi mancava una parte – magari non centrale, ma sicuramente rilevante – della cucina regionale italiana. Da qualche mese a questa parte sono quindi diventata più avventurosa, cucinando pesci di cui prima ignoravo del tutto l’esistenza. 

A Livia compro spesso la suacia, ad esempio, un pesce povero locale molto più economico della sogliola, ma con la stesa carne bianca e delicata, compatta, che si cuoce a vapore in pochi minuti. Confesso che a volte le rubo i bocconcini dal piatto.

Una delle preparazioni a base di pesce che preferisco è la zuppa, un emblema della cucina povera costiera.

Quasi ogni regione italiana che si affaccia sul mare ha la sua versione, dal cacciucco livornese alla buridda ligure, dal brodetto adriatico alla quatara di Porto Cesareo, in Salento, che lo zio di Tommy ci ha preparato durante le vacanze. Oggi ti racconto di una zuppa di pesce toscana, forse meno famosa del cacciucco livornese ma altrettanto gustosa, il caldaro dell’Argentario, che pare sia addirittura il progenitore del cacciucco.

Caldaro dell’Argentario

Ricetta sviluppata in collaborazione con Cecchi.

La storia della Famiglia Cecchi inizia nel 1893 con Luigi Cecchi, un assaggiatore di vino di estremo talento. I Cecchi divennero presto famosi anche all’estero per le loro abilità. Negli anni ’70 si spostarono a Castellina in Chianti, nella zona storicamente famosa per la produzione del Chianti Classico, e lì iniziarono la loro avventura nella produzione vinicola. Negli anni successivi, ampliarono le zone di produzione fino ad includere San Gimignano, dove producono un rinomato vino bianco locale, la Vernaccia, e la Maremma.

Il vino che abbiamo scelto per la ricetta di oggi è la Vernaccia di San Gimignano, un vino a cui siamo molto legati, anche territorialmente, perché coltivato non lontano da casa. La Vernaccia nasce da un vitigno importante, in un territorio, quello di San Gimignano, con il quale anche Cecchi ha un forte legame. È un vino equilibrato e fresco, che si abbina a piatti a base di carne bianca o pesce.

Noi per questa Vernaccia abbiamo pensato a una zuppa di pesce toscana, maremmana per la precisione, il caldàro dell’Argentario, per rispondere a quella voglia di vacanze, mare, e freschezza che in questi giorni di luglio si fa proprio sentire.

Diamo un’occhiata agli ingredienti del caldaro dell’Argentario

Si inizia con un soffritto classico per una zuppa di pesce, con cipolla, aglio, e prezzemolo. In questo caso c’è anche un po’ di peperoncino, che scalda la base aromatica della zuppa. Il peperoncino è un ingrediente non comune nella cucina toscana in generale, ma molto apprezzato in quella maremmana, rustica e robusta.

Si parte poi con crostacei e pesci.

È importante avere già tutto a portata di mano, pulito e tagliato, così da rendere la preparazione della zuppa più semplice. Se ti occuperai direttamente della pulizia delle seppie, metti da parte il nero, ci potrai fare un risotto, o usarlo per tingere dei tagliolini di pasta fresca.

I primi a finire in pentola sono il polpo e le seppie, che necessitano di una cottura più lunga. Prima si fanno rosolare nel soffritto aromatico, poi si sfumano con il vino bianco, e alla fine si cuociono con dei pelati, o del concentrato di pomodoro sciolto nell’acqua calda.

Arriva poi il momento dei pesci da zuppa.

È proprio il caso di dire che si mette quello che offre il mercato, e la stagione. Sono pesci poveri, pieni di lische, ma che daranno tanto sapore alla zuppa. Richiedono solo un po’ di pazienza per essere mangiati. Si usano di solito il pesce san Pietro, la tracina, lo scorfano, il grongo, la mormora, ma anche piccoli nasellini, sgombri, o coda di rospo. Anche in questo caso, è importante che siano tutti già ben puliti: togli le squame, le interiora, e sciacquali bene.

Si finisce con le cicale, o canocchie, un ingrediente che caratterizza anche il cacciucco livornese, e, nel caldàro classico, con le patelle, o lampatelle, i frutti di mare a forma di cono che si trovano comunemente attaccate agli scogli dell’Argentario e dell’Isola del Giglio. Si aggiungono nella zuppa con le alghe attaccate al guscio, che regalano al caldaro uno spiccato profumo di mare. Non avendo trovato le patelle, ho ripiegato sui lupini di mare, più piccoli rispetto alle vongole, ma dalla carne saporita e gustosa. Una volta ben lavate per eliminare tutta la sabbia – io di solito le faccio spurgare per un’ora in una ciotola di acqua salata – si aggiungono al caldaro proprio alla fine. Si apriranno e rilasceranno un’acqua saporita, di mare.

Immancabile per finire il pane, meglio se tostato e ben agliato, ingrediente essenziale per definirla una zuppa, che si impregnerà del brodo di pesce, diventando il boccone più saporito di tutto il piatto.

La ricetta è presa da Il vero libro della cucina marinara di Paolo Petroni, un classico per la cucina del pesce, con ricette tipiche di molte regioni italiane.

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Caldaro dell’Argentario

Una zuppa di pesce povero dalla maremma Toscana, con polpo, seppie, pesci da zuppa, cicale, e lupini.

Portata Zuppa

Cucina Toscana

Keyword caldaro, zuppa di pesce

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 1 ora ora 20 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 50 minuti minuti

Porzioni 6 persone

Ingredienti

• ▢ 1 bicchiere olio extra vergine di oliva
• ▢ 1 cipolla bianca, tritata finemente
• ▢ 2 spicchi di aglio, tritati finemente
• ▢ 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• ▢ Peperoncino
• ▢ 400 grammi polpo di scoglio, pulito e tagliato a tocchetti
• ▢ 400 grammi seppie, pulite e tagliate a striscioline
• ▢ 1 bicchiere vino bianco secco
• ▢ 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• ▢ 500 ml acqua calda
• ▢ 1 kg pesce da zuppa, squamati, sventrati e ben puliti
• ▢ 8 cicale, o spannocchie
• ▢ 400 grammi lupini
• ▢ Sale
• ▢ 6 fette di pane tostato

Istruzioni

• Versate l’olio in un tegame molto capace, poi aggiungete la cipolla e l’aglio tritati finemente, il prezzemolo, e il peperoncino secondo il vostro gusto. Fateli rosolare a fuoco basso per circa 5 minuti, finché la cipolla non appassisce e comincia a diventare traslucida, poi aggiungete il polpo e le seppie, mescolate bene e fatele insaporire per 5 minuti.
• Aggiungete a questo punto il vino bianco, e fatelo evaporare completamente, mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 15 minuti, quando il vino bianco sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito nell’acqua calda. Proseguite la cottura a fuoco basso, coperto, per circa mezz’ora, controllando di tanto in tanto che non si asciughi troppo. In caso aggiungete un po’ di acqua calda.
• Passato questo tempo, aggiungete i pesci da zuppa, adagiandoli uno accanto all’altro sopra a polpo e seppie. Coprite e fate cuocere per 5 minuti.
• Infine, sopra ai pesci aggiungete le cicale e i lupini, coprite di nuovo e ultimate la cottura, facendo sobbollire la zuppa, sempre a fuoco, per 10-15 minuti. A questo punto, se necessario, regolate di sale. Spegnete il fuoco e preparate i piatti.
• In ogni ciotola mettete una fetta di pane, tostato e strusciato con uno spicchio di aglio, e un po’ di zuppa, facendo attenzione a che ognuno abbia la sua porzione di polpo e seppia, di pesce da zuppa, di cicale, e di lupini.

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• Gnocchi alla trabaccolara. La trabaccolara nasce quindi come piatto povero, fatto con i pesci di fondale che al mercato rimanevano invenduti. Il sugo alla trabaccolara tradizionalmente condisce ciotole abbondanti di spaghetti o linguine, ma se scegliete una pasta corta vuota, come paccheri o mezze maniche, avrete un aiuto in più nel raccogliere pezzetti di pesce intrisi di pomodoro e profumo di mare. Oggi ci ho condito gli gnocchi. 
• Spaghetti allo scoglio. Gli spaghetti allo scoglio, la prima scelta dal menu, un piatto scontato che riesce a lasciare un segno se fatto bene, con pesce freschissimo e pasta di prima qualità.
• Insalata di polpo, olive e pinoli. Il polpo in pentola a pressione si cuoce in meno di un quarto d’ora e rimane tenero, pronto da essere tagliato e trasformato in un’insalata, con le classiche patate cotte a vapore e tanto aglio e prezzemolo o in una versione ancora più rinfrescante, con olive verdi e pinoli.
• Totani ripieni di pane e pinoli. Bisogna scegliere i totanini più piccoli e riempirli con pazienza con pochi ingredienti semplici: pane raffermo ammollato nel latte, prezzemolo, i tentacolini saltati in padella e una manciata di pinoli per dare sapore e una consistenza diversa. Il sapore di mare rimane persistente, ammorbidito dal pane e dal latte. A questi si aggiunge il gusto quasi resinoso dei pinoli: tutto insieme sa di pineta marittima, di pranzi in riva al mare all’ombra di alberi secolari.
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