Ossobuco alla fiorentina. Ci vuole tempo
L’ossobuco richiede tempo.
L’ossobuco è uno dei tagli tipici della cucina povera, economici ma con una grande resa se trattati con attenzione. La ricetta più famosa è sicuramente quella dell’ossobuco alla milanese. Nelle trattorie locali l’ossobuco è cotto in bianco, brasato con cipolle, vino bianco e brodo di carne, cosparso con la gramolata, un condimento a base di prezzemolo, aglio, e scorza di limone, e servito con il risotto giallo.
Nella cucina toscana, l’ossobuco si cuoce spesso al pomodoro, con un generoso battuto di base che rende il sugo corposo. Si serve con un po’ di polenta morbida, con qualche patata lessa, o semplicemente con tanto pane, che servirà tanto per raccogliere il sugo, quanto per spalmarci sopra il midollo.
Quando mango l’ossobuco, lascio il midollo alla fine. Estrarlo dall’osso con un cucchiaino e spalmarlo su una fetta di pane abbrustolito è la mia parte preferita dell’esperienza dell’ossobuco, ed è probabilmente la ragione per cui ho voluto imparare a cucinarlo alla perfezione.
Come cucinare l’ossobuco
Sono sempre stata intimorita dagli ossibuchi, perché credevo fosse difficile renderli morbidi. E invece il segreto sta sempre lì, nella pazienza, nel cuocerli a fuoco dolce per almeno un’ora e mezzo. L’altra accortezza è quella di incidere la pellicina che circonda la carne, o toglierla del tutto, per evitare che si arriccino in cottura.
Ultima nota, la dimensione della padella. Gli ossibuchi devono essere ben distesi per cuocere uniformemente. Puoi rosolarli uno dopo l’altro all’inizio, hanno però bisogno di spazio quando arriva il momento della cottura vera e propria, con i pomodori e il battuto. Io ne cuocio due per volta, perché di solito cucino solo per me e Tommaso. Ma le volte in cui ho avuto qualche amico a pranzo, ho preferito portarli a cottura in due padelle diverse in contemporanea. Mi sono sentita un po’ un giocoliere, ma sono riuscita a cucinarli alla perfezione, senza far attaccare il sugo.
L’ossobuco alla Fiorentina
Ricetta sviluppata in collaborazione con Cecchi.
La storia della Famiglia Cecchi inizia nel 1893 con Luigi Cecchi, un assaggiatore di vino di estremo talento. I Cecchi divennero presto famosi anche all’estero per le loro abilità. Negli anni ’70 si spostarono a Castellina in Chianti, nella zona storicamente famosa per la produzione del Chianti Classico, e lì iniziarono la loro avventura nella produzione vinicola. Negli anni successivi, ampliarono le zone di produzione fino ad includere San Gimignano, dove producono un rinomato vino bianco locale, la Vernaccia, e la Maremma.
Il vino che abbiamo scelto per la ricetta di oggi è un’etichetta storica di Cecchi, gli Scudi Chianti, che rappresenta le radici toscane dell’azienda. È un vino con profumi intensi e persistenti, al palato morbido ed equilibrato. Si abbina a carni rosse e formaggi. Proprio per questo suo essere così radicato a un territorio, lo abbiamo abbinato a un piatto altrettanto locale, l’ossobuco alla fiorentina.
Ossobuco alla fiorentina
Ingredienti
- 2 ossibuchi di vitellone, circa 300 g l'uno
- 2 cucchiai farina
- 1 cipolla dorata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 400 g pomodori pelati
- 2 tazze acqua tiepida
- Sale
- Timo fresco
Istruzioni
- Rimuovete la pellicina attorno agli ossibuchi e battete la carne per ammorbidirla. Infarinateli leggermente.
- Prendete una padella molto grande in cui possano stare comodamente i due ossibuchi. Versate qualche cucchiaio di olio sul fondo della padella, scaldatelo, e poi fate rosolare gli ossibuchi per 5 minuti su ogni lato, o finché non sono ben dorati.
- Spostate gli ossibuchi su un piatto, versate altre due cucchiai d’olio in padella e aggiungete la cipolla affettata finemente e sedano e carota tritati.
- Fate appassire la cipolla con sedano e carota a fuoco basso.
- Quando la cipolla è morbida e le altre verdure dorate, aggiungete gli ossibuchi. Sfumateli con il vino bianco e fatelo assorbire, serviranno circa 10 minuti.
- Aggiungete a questo punto i pelati, schiacciati con le mani, e l'acqua tiepida.
- Regolate di sale - senza esagerare perché il liquido di cottura si ritirerà e gli ossibuchi potrebbero poi risultare troppo salati.
- Fate cuocere gli ossibuchi a fuoco basso per circa un'ora e mezzo. Controllate di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Se il sugo si ritira troppo, aggiungete altra acqua calda.
- Servite gli ossibuchi ben caldi, cosparsi di timo fresco, con del pane tostato, sul quale potrete spalmare il midollo.
Servi l’ossobuco alla fiorentina con…
Oggi facciamo finta di poterci sedere al tavolo comune di una trattoria fiorentina, uno di quei tavoli lunghi, in marmo, con le tovagliette in carta gialla, e un menù scritto con la macchina da scrivere.
Come primo prendiamo un classico delle trattorie locali, le penne strascicate, poi prendiamo l’ossobuco – e assicuriamoci di avere il cestino del pane ben pieno –, e magari ordiniamo anche gli spinaci saltati come contorno. Chiudiamo il pranzo con una fetta di torta della nonna, un espresso, e poi via a esplorare la città, come una volta, come spero presto rifaremo.
- Penne strascicate. Si cuociono le penne molto al dente, si scolano lasciando da parte un po’ della loro acqua di cottura e si buttano in padella con il sugo di carne, qualche cucchiaio di olio, un bel po’ di Parmigiano grattato e un po’ dell’acqua di cottura della pasta. A questo punto, le penne si strascicano, facendole saltare in padella in modo che finiscano la cottura nel sugo, in modo che si sposino.
- Torta della nonna. Un guscio di pasta frolla friabile e un ripieno denso di crema pasticciera, leggermente profumata di limone, il tutto coronato da una generosa manciata di pinoli e zucchero a velo.
Link Love
- Qui trovi la ricetta scientifica dell’ossobuco alla milanese.
- Qui invece la ricetta dell’ossobuco alla milanese di Alessandro Negrini, chef di Il luogo di Aimo e Nadia.
- Sai che si può fare anche il brodo con l’ossobuco? Qui la ricetta.
Questo articolo ha 3 commenti
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Ho due ricordi sull’ ossobuco, e riguardano i primi tempi da sposa novella, il primo che volli cucinarli come una bistecca invece che tradizionalmente , una piastrata sulla gratella ma che durezza quando li misi nel piatto!!!! Il secondo è che dato che eravamo golosi di midollo, un giorno chiesi al macellaio una dozzina di ossi (senza carne) è li cucinai al pomodoro assieme alle barbe di prete, spettacolo!!! Ci facemmo una scorpacciata di pane inzuppato nel midollo!
Una curiosità: ho sempre bagnato con il vino bianco anche io ma visto che la ricetta prevede sugo rosso e carne rossa, non sarebbe corretto usare un vino più corposo come il rosso? E magari proprio quello con cui si degusteranno…
La provo! Hai sempre ottime ricette!