Lasagne alla bolognese, per iniziare l’anno con un classico
Quest’anno ci saranno più ricette di pasta fresca sul blog, me lo dicevo mentre stendevo le sfoglie verdi agli spinaci per le lasagne alla bolognese che abbiamo mangiato il primo dell’anno.
Fino allo scorso anno facevo pasta fresca almeno due o tre volte alla settimana, complici i corsi di cucina: ravioli, tortelli, tagliatelle e tagliolini, e soprattutto pici. Poi si sono sovrapposti la gravidanza e la pandemia, e abbiamo sospeso i corsi fino a data imprecisata. Ho quasi smesso di fare pasta fresca, lasciandola solo alle occasioni speciali o a qualche ricetta da provare per il blog, o per qualche cliente.
Quest’anno, alla ricerca di una nuova normalità, ho deciso di inserire la pasta fresca nei miei buoni propositi, o meglio, nei miei rituali di quotidianità, nei gesti che voglio rendere essenziali, fluidi, un’ancora al presente.
E così, in questi giorni di festa, ho cucinato tanto, testando ricette per il libro e dedicandomi ai grandi classici della cucina italiana, come le lasagne alla bolognese.
C’è un senso di conforto e rassicurazione nel cucinare ricette della tradizione: è un gusto che hai iscritto nel tuo DNA, che ti risveglia ricordi condivisi di benessere. C’è sollievo, perché ci si rende conto di come tutto funzioni alla perfezione, dagli abbinamenti alle consistenze, senza dover per forza intervenire cambiando, stravolgendo. Poi ben vengano l’innovazione e la sperimentazione, ma ogni tanto fa bene affidarci a ciò che altri hanno già provato per noi, dando fiducia, e provando gratitudine.
Le lasagne alla bolognese
Ricetta sviluppata in collaborazione con Cecchi.
La storia della Famiglia Cecchi inizia nel 1893 con Luigi Cecchi, un assaggiatore di vino di estremo talento. I Cecchi divennero presto famosi anche all’estero per le loro abilità. Negli anni ’70 si spostarono a Castellina in Chianti, nella zona storicamente famosa per la produzione del Chianti Classico, e lì iniziarono la loro avventura nella produzione vinicola. Negli anni successivi, ampliarono le zone di produzione fino ad includere San Gimignano, dove producono un rinomato vino bianco locale, la Vernaccia, e la Maremma.
I Cecchi sono tra i pionieri della produzione del vino in Maremma, dove producono uno dei vini locali più rappresentativi, il Morellino di Scansano, e un Merlot.
Proprio la Mora Merlot è il vino che mi ha ispirato la ricetta di oggi. È un vino che ha le caratteristiche del vitigno e del territorio da cui nasce, rosso porpora intenso, vivo e carico. È un vino morbido, adatto a primi di pasta con ragù di carne o cacciagione, ma anche a carni alla griglia. Visto il clima festivo, ho pensato subito alle lasagne. Vista la mia voglia di classici, ho pensato a quelle alla bolognese, per iniziare l’anno con il piede giusto.
Gli ingredienti delle lasagne alla bolognese
Oltre alla pasta fresca agli spinaci e al ragù, rimaniamo ovviamente sul classico. Una besciamella morbida, profumata di noce moscata, e tanto Parmigiano Reggiano grattugiato a pioggia. Questi sono gli ingredienti essenziali delle lasagne alla bolognese.
La pasta fresca
Le sfoglie di pasta fresca sono quelle verdi all’uovo, come da tradizione Emiliana. Impastate con uova fresche e spinaci e stese sottilissime, sono poi cotte per meno di un minuto in acqua bollente. È importante passarle poi subito sotto l’acqua fredda, e asciugare l’acqua in eccesso su un canovaccio pulito. Sembrano delicate, ma una volta cotte acquistano resistenza, andando così a formare la struttura delle lasagne.
Qui trovi la ricetta per le tagliatelle paglia e fieno, un altro classico in cui la pasta verde, fatta con gli spinaci, ha un ruolo fondamentale.
Il ragù
Il ragù è quello alla bolognese, diverso dal nostro classico ragù toscano di casa. Qui c’è un vino bianco secco per sfumare la carne, una minore quantità di verdure rispetto al sugo di mia nonna, e soprattutto il latte, che smorza un po’ l’acidità del pomodoro. Quello che però accomuna questo ragù al nostro è l’uso di carne mista, non solo manzo ma anche maiale, per una buona dose di grasso, e una cottura lenta, lentissima.
La pazienza e la moderazione
Questi li ho appresi da mia nonna, sono la chiave per replicare alla perfezione le sue lasagne, o pasta al forno, come la chiamiamo noi. Possono sicuramente essere applicati anche alle lasagne alla bolognese.
Serve pazienza, nell’impastare e far riposare la pasta fresca, nello stendere le sfoglie, nel cuocerle e nel farle asciugare. Serve pazienza nel preparare un ragù come si deve, in cui tutti i sapori si fondono. Ma soprattutto serve pazienza nell’aspettare, perché per me le lasagne sono sempre molto più buone il giorno successivo.
La moderazione entra in campo quando si preparano le lasagne, nello stendere ragù e besciamella strato su strato, intervallandoli con pasta fresca e Parmigiano. Prima credevo che più besciamella e più ragù rendessero automaticamente migliori le lasagne, ma ogni volta ottenevo lasagne troppo pesanti, o cariche.
Ora mi sono resa conto che la giusta misura degli ingredienti produce un risultato che va ben oltre quello che ci si può aspettare dall’applicare la parola moderazione alla cucina: le lasagne sono compatte, si tagliano bene, ma hanno la giusta dose di cremosità, di gusto, e di sapidità.
Incredibile quanto si possa imparare da una semplice teglia di lasagne.
Ragù alla bolognese
Ingredienti
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
- 20 g burro
- 400 g carne macinata di manzo
- 250 g carne macinata di maiale
- 150 g pancetta fresca di maiale, macinata
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 1 bicchiere latte intero
- 500 g passata di pomodoro
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- Sale
- Pepe nero appena macinato
Istruzioni
- Fate un battuto fine di carota, sedano, prezzemolo e cipolla. Meglio fatto al coltello, riducendo le verdure in un trito fine e omogeneo. Se invece preferite usare un tritatutto, fatelo in più volte, tritando la cipolla da sola quel tanto che basta a sminuzzarla: evitate di ridurla in pappa.
- Versate l’olio extravergine di oliva in una pentola dal fondo spesso e aggiungete a freddo il burro e le verdure tritate. Aggiungete anche un generoso pizzico di sale: questo farà sì che le verdure cuociano bene, senza bruciarsi, perché il sale tirerà fuori l’umidità delle verdure.
- Fate cuocere il battuto a fuoco basso per circa dieci minuti, mescolando spesso. Il battuto deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.
- Spostate la pentola a fuoco medio e aggiungete la carne macinata di manzo e maiale, con la pancetta. Mescolate con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne e amalgamarla al battuto. Girate continuamente e raschiate bene il fondo con il mestolo per raccogliere tutta la carne. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura: la carne produrrà un po’ di liquido, voi fatelo assorbire completamente e poi fate dorare la carne.
- Aggiungete il vino bianco e fatelo ritirare.
- Quando non sentirete più odore di alcol, aggiungete il latte e fatelo assorbire, mescolando di tanto in tanto, a fuoco medio.
- Solo adesso regolate di sale e pepe.
- A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, sciolto in una tazza di acqua, mescolando a fondo. Il ragù comincerà a borbottare. Abbassate il fuoco al minimo, se avete uno spargi fiamma inserite anche quello sotto alla pentola. Coprite la pentola lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore, e fate sobbollire lentamente.
- Mescolate di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno due ore. Il ragù sarà pronto quando in superficie si saranno delle pozzanghere di olio ormai rosso per la lunga cottura del pomodoro.
Lasagne alla bolognese
Ingredienti
Pasta fresca agli spinaci
- 200 g farina 00
- 50 g spinaci, già cotti e ben strizzati
- 1 uovo
- 1 cucchiaino olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico sale
Besciamella
- 60 g farina
- 60 g burro
- 1 l latte intero
- Sale
- Noce moscata
Altri ingredienti
- Ragù alla bolognese
- 100 g Parmigiano Reggiano , grattato
- 30 g burro
Istruzioni
Preparate la pasta fresca agli spinaci
- Versate la farina 00 su una superficie di lavoro in legno e formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì rompete l’uovo e aggiungete gli spinaci tritati finemente al coltello. Aggiungete l’olio e il sale e cominciate pian piano con una forchetta a amalgamare uova, spinaci e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impastate con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.
- Continuate a impastare, e quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, copritela con una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Preparate la besciamella
- Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo.
- Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.
- Lasciate cuocere qualche minuto finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.
Ora preparate le lasagne
- Scaldate il forno a 180°C.
- Dopo i 30 minuti di riposo, stendete la pasta fino a che non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e regolare. Sistematela su una tavola spolverata di farina.
- Portate a ebollizione una pentola grande di acqua. Quando bolle salatela e cuocete le sfoglie verdi. Cuocetene una per volta, immergendole per un minuto e poi passandole immediatamente sotto l’acqua fredda. Sistematele poi su un canovaccio pulito in modo che si asciughino un po’.
- Quando anche le sfoglie sono pronte, riscaldate il ragù e la besciamella, nel caso in cui si fossero raffreddati, imburrate una teglia di 20x30cm e iniziate a formare gli strati.
- Stendete qualche cucchiaio di ragù sul fondo di una teglia, poi copritelo con le sfoglie di pasta fresca. Stendeteci sopra il ragù, livellandolo con un cucchiaino, e poi fate lo stesso con la besciamella e finite con una spolverata di parmigiano reggiano grattato.
- Ripetete per altri 4 strati.
- Sull’ultimo strato, aggiungete qualche fiocchetto di burro in qua e là e infornate per circa 45 minuti, o fino a che le lasagne non saranno dorate e croccanti.
- Servitele immediatamente, o, meglio, lasciatele riposare qualche ora, o fino al giorno successivo, e riscaldatele prima di servirle.
Link Love
- Ti lascio qualche altra idea di lasagne. Ci sono ad esempio queste di Rossella Venezia per Cucina Naturale, al farro con con radicchio al vino rosso e crema di cannellini, e anche queste lasagne in bianco con besciamella di cavolfiore, di Barbara Toselli sempre per Cucina Naturale.
- In Veneto le lasagne si chiamano pasticcio, e su Latte e Grappa c’è quello con radicchio e salsiccia.
- Se invece ti interessa il pesce, su Sale e Pepe ci sono le lasagne di gamberi e carciofi, mentre da L’ennesimo blog di cucina ci sono le lasagne di mare con una delicata besciamella vegetale al latte di avena.
- Giocando in casa, qui sul blog trovi le lasagne classiche di mia nonna, e le lasagne di pesto e ricotta.
- Ultimo link, per un consiglio di lettura. Su Harper’s Magazine c’è un racconto lungo di Ann Patchett che ho amato, e che ha segnato i primi giorni dell’anno. These Precious Days, una riflessione sul ruolo e sul comportamento dei personaggi nelle storie, sull’amicizia, la malattia e sui primi mesi della pandemia in America.
Comments (4)
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Non vedo l’ora di provala! Mi incuriosisce l’idea di aggiungere il latte a un ragù! Non ho fatto mai cosi. Come va con la bambina? Lei e’ tanta carina.
Anche per me il latte non è comune, quando faccio il ragù toscano non lo metto, ma in quello alla bolognese si usa, a volte anche la panna. Lo rende più delicato, meno acido, delizioso. Livia cresce a una velocità impressionante, e non vedo l’ora di farle assaggiare tutto questo! 😀
Dov’è la sesta stella? Innamorato!
[…] Lasagne alla bolognese. Quattro sono gli elementi che contraddistinguono le lasagne alla bolognese dalle altre lasagne tipiche della cultura gastronomica italiana: pasta fresca all’uovo verde, fatta con gli spinaci, ragù di carni miste – manzo e maiale -, cotto lentamente, a lungo, besciamella e Parmigiano Reggiano. […]