Versate la farina 00 su una superficie di lavoro in legno e formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì rompete l’uovo e aggiungete gli spinaci tritati finemente al coltello. Aggiungete l’olio e il sale e cominciate pian piano con una forchetta a amalgamare uova, spinaci e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impastate con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.

Continuate a impastare, e quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, copritela con una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo.

Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.

Lasciate cuocere qualche minuto finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.

Scaldate il forno a 180°C.

Dopo i 30 minuti di riposo, stendete la pasta fino a che non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e regolare. Sistematela su una tavola spolverata di farina.

Portate a ebollizione una pentola grande di acqua. Quando bolle salatela e cuocete le sfoglie verdi. Cuocetene una per volta, immergendole per un minuto e poi passandole immediatamente sotto l’acqua fredda. Sistematele poi su un canovaccio pulito in modo che si asciughino un po’.

Quando anche le sfoglie sono pronte, riscaldate il ragù e la besciamella, nel caso in cui si fossero raffreddati, imburrate una teglia di 20x30cm e iniziate a formare gli strati.

Stendete qualche cucchiaio di ragù sul fondo di una teglia, poi copritelo con le sfoglie di pasta fresca. Stendeteci sopra il ragù, livellandolo con un cucchiaino, e poi fate lo stesso con la besciamella e finite con una spolverata di parmigiano reggiano grattato.

Ripetete per altri 4 strati.

Sull’ultimo strato, aggiungete qualche fiocchetto di burro in qua e là e infornate per circa 45 minuti, o fino a che le lasagne non saranno dorate e croccanti.

Servitele immediatamente, o, meglio, lasciatele riposare qualche ora, o fino al giorno successivo, e riscaldatele prima di servirle.