Fate un battuto fine di carota, sedano, prezzemolo e cipolla. Meglio fatto al coltello, riducendo le verdure in un trito fine e omogeneo. Se invece preferite usare un tritatutto, fatelo in più volte, tritando la cipolla da sola quel tanto che basta a sminuzzarla: evitate di ridurla in pappa.

Versate l’olio extravergine di oliva in una pentola dal fondo spesso e aggiungete a freddo il burro e le verdure tritate. Aggiungete anche un generoso pizzico di sale: questo farà sì che le verdure cuociano bene, senza bruciarsi, perché il sale tirerà fuori l’umidità delle verdure.

Fate cuocere il battuto a fuoco basso per circa dieci minuti, mescolando spesso. Il battuto deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.

Spostate la pentola a fuoco medio e aggiungete la carne macinata di manzo e maiale, con la pancetta. Mescolate con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne e amalgamarla al battuto. Girate continuamente e raschiate bene il fondo con il mestolo per raccogliere tutta la carne. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura: la carne produrrà un po’ di liquido, voi fatelo assorbire completamente e poi fate dorare la carne.

Aggiungete il vino bianco e fatelo ritirare.

Quando non sentirete più odore di alcol, aggiungete il latte e fatelo assorbire, mescolando di tanto in tanto, a fuoco medio.

Solo adesso regolate di sale e pepe.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, sciolto in una tazza di acqua, mescolando a fondo. Il ragù comincerà a borbottare. Abbassate il fuoco al minimo, se avete uno spargi fiamma inserite anche quello sotto alla pentola. Coprite la pentola lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore, e fate sobbollire lentamente.