Lo Studio, la cucina Bertazzoni e le lasagne di nonna

Era più o meno questo periodo dell’anno. Lo scorso dicembre abbiamo iniziato a scarabocchiare il progetto di uno studio su un pezzo di carta gialla durante una cena in una trattoria locale. Non abbiamo prestato molta attenzione né al cibo né ai tavoli chiassosi accanto a noi. Eravamo concentrati su un sogno, o meglio, su un progetto. Aveva infatti misure, stime di costi, un calendario di massima e una board di Pinterest piena di idee e di ispirazione. Avevamo un punto di partenza, il cuore moderno dello studio, una cucina Bertazzoni da 90 cm con forno elettrico e sei bruciatori.

Bertazzoni, il primo sponsor dello Studio, ci aveva infatti dato la possibilità di scegliere quello che preferivamo e che meglio avrebbe servito i nostri obiettivi. Abbiamo quindi optato per un forno grande, da 90cm, dove ho potuto facilmente arrostire un tacchino per la festa del Ringraziamento insieme a gruppo di amici americani, e per 6 fuochi, così da potermi facilmente destreggiare tra pentole di acqua per la pasta, casseruole con salse borbottanti e padelle per le verdure durante i corsi di cucina.

Abbiamo valutato a lungo il tipo di forno da scegliere e il numero di fuochi, ma lo stesso non è stato per il colore: io e Tommaso ci siamo subito trovati d’accordo su vino, un rosso bordeaux caldo, profondo e ricco. I colori vengono applicati sull’acciaio in un resistente e duraturo triplo strato, grazie ad una verniciatura che utilizza tecniche mutuate dall’industria automobilistica italiana, per le sue vincenti macchine sportive, famose per il colore rosso o giallo della loro verniciatura. Questo è quello che Tommaso cita ogni volta durante le lezioni, orgoglioso di ospitare nel suo studio una cucina che è stato dipinta con lo stesso metodo utilizzato per le auto sportive.

La nostra cucina Bertazzoni è il polo magnetico dello Studio, cattura gli occhi di tutti, soprattutto perché abbiamo deciso di incorniciarla con mobili di legno bianco e con mensole rustiche a vista.

All’inizio volevamo tenere lo studio pulito, minimale, elegante: qualche barattolo e poche ciotole a vista. Poi il mio stile si è insinuato a forza. Se mi vedete, minimal e chic non sono sicuramente i primi aggettivi che vi possono venire in mente: caldo, alla mano, forse pratica. Ora la cucina è ben organizzata ma piena di mestoli, barattoli, tazze da tè e caffè, taglieri di legno, cesti di frutta secca e frutta fresca, libri di cucina.

Di fronte alla cucina Bertazzoni, il cuore moderno, c’è la vecchia stufa in ghisa di mia nonna, il cuore antico dello studio. È una costante nei miei ricordi d’infanzia: piccola, pesante, nera, caldissima, brucia da sempre a ritmo incessante cataste di legna, permeando prima la casa di nonna e ora il nostro studio di un calore d’altri tempi.

Ora riscalda lo studio, il bollitore per il tè,  la mia schiena quando mi siedo a scrivere.

Su un lato, inondata di luce durante il giorno, c’è una libreria molto spartana dove ho raccolto i miei libri di cucina preferiti. Durante ogni pranzo o cena, sia con gli amici che con i clienti, inevitabilmente cominciamo a parlare di libri di cucina e ricettari, e ci troviamo a scorrere i titoli, ad aprirli e a scambiarci idee e consigli.

Accanto alla libreria un carrello turchese per tenere le spezie, bottiglie di olio, aceto, liquori fatti in casa e barattoli di cereali e farine.

Due grandi porte finestre aprono lo studio sull’aia. Su questo ero irremovibile: volevo uno scambio continuo con l’esterno, con il giardino, gli alberi, la natura.

È proprio questa la mia principale fonte di ispirazione, ho bisogno di vedere i colori che cambiano, la luce che bacia gli alberi in lontananza. Vasi di piante e di erbe aromatiche contribuiscono a rafforzare questo scambio continuo: verde dentro e fuori.

Lo Studio è anche il luogo perfetto per trovarsi con amici e familiari. Quando sono sopraffatta dalla ricette da cucinare e provare, a volte chiamo i soccorsi. Mamma e nonna arrivano per darmi una mano e in un istante siamo lì, di nuovo intorno a un tavolo, a chiacchierare e cucinare, un cliché forse, ma per me una scena senza tempo che dà conforto e sicurezza. 

È qui che ho chiamato nonna per una lezione di cucina speciale. Dopo avermi insegnato come fare la pasta fresca, i bignè e il ragù, era arrivato il momento di imparare anche tutti i segreti che rendono le sue lasagne, o pasta al forno, come la chiamiamo noi, uno dei cavalli di battaglia più richiesti dalla nostra famiglia. Le sue lasagne sono l’appuntamento imperdibile e sacro di ogni pranzo di festa o compleanno in famiglia.

Le lasagne toscane di nonna

Metto le mani avanti. Questa non è la ricetta per la classica lasagna bolognese, è la versione di nonna, una donna nata e cresciuta nella campagna toscana. Ho una nonna che a quasi novanta anni scopre nuovi ingredienti e se ne innamora (tipo la curcuma, onnipresente negli ultimi due anni), che esegue con metodo ogni ricetta, iscritta nella sua memoria in termini di tempi, consistenze e ordine. Nelle lasagne lei ci mette la besciamella, il Parmigiano, il suo ragù toscano, la mozzarella e strati sottili di pasta fresca.

L’ho seguita strato dopo strato, le ho rubato qualche foto e ho cercato di cogliere i suoi segreti, che stanno tutti nel bilanciare bene gli ingredienti senza abbondare con il sugo, nello stendere con perizia con un mestolo ragù e besciamella in modo che coprano uniformemente la pasta e nel fare il numero giusto di strati, perché alla fine la sua pasta al forno non sia né troppo spessa né troppo sottile.

Con le feste che si avvicinano, questa è la prima ricetta che potete salvare per un pranzo di festa toscano. 

Seguite questa ricetta per fare il ragù. Potete anche omettere i funghi secchi che trovate nella lista degli ingredienti. Dimezzate le quantità per le lasagne che stiamo facendo oggi, o preparatene una pentola intera e congelate gli avanzi di ragù per una prossima domenica, quando potrete preparare un primo festivo senza alcuno sforzo.

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Le lasagne di nonna

Portata Pasta Fresca

Cucina Toscana

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 1 ora ora

Tempo totale: 1 ora ora 30 minuti minuti

Porzioni 10

Chef Giulia

Ingredienti

Pasta fresca

• ▢ 150 g di farina 0
• ▢ 150 g di farina di semola
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• ▢ 3 uova medie

Besciamella

• ▢ 50 g di burro
• ▢ 60 g di farina
• ▢ 800 ml di latte
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ Noce moscata grattata

Lasagne

• ▢ Ragù
• ▢ 400 g di mozzarella
• ▢ 80 g di Parmigiano Reggiano grattato
• ▢ Pane grattato
• ▢ Burro

Istruzioni

Preparate la pasta fresca

• Mescolate la farina 0 e la farina di semola su una superficie di lavoro in legno e formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì rompete le uova, aggiungete l’olio e il sale e cominciate pian piano con una forchetta a amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impastate con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.
• Continuate a impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingete in avanti la pasta, poi riprendetela, piegatela sopra, e di nuovo allungatela. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Preparate la besciamella

• Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo.
• Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.
• Lasciate cuocere qualche minuto finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.

Ora preparate le lasagne

• Scaldate il forno a 200°C.
• Dopo i 30 minuti di riposo, stendete la pasta fino a che non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e regolare. Sistematela su una tavola spolverata di farina.
• Stendete qualche cucchiaio di ragù sul fondo di una teglia, poi copritelo con le sfoglie di pasta fresca. Stendeteci sopra la besciamella, livellandola con un cucchiaino, e poi fate lo stesso con il ragù. Spolveratelo con il Parmigiano Reggiano grattato, poi aggiungete la mozzarella tagliata a bocconcini con le mani. Coprite la mozzarella con le sfoglie di pasta e ripetete per sette strati.
• Finite con uno strato di besciamella, ragù, mozzarella, una buona spolverata di Parmigiano Reggiano e pangrattato, per ottenere una crosta dorata. Aggiungere qualche fiocchetto di burro in qua e là e infornate per circa 30 minuti, o fino a che le lasagne non saranno dorate e croccanti.
• Servitele immediatamente, o, meglio, lasciatele riposare qualche ora e riscaldatele prima di servirle.

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