skip to Main Content
Menù

Il ragù di casa

Credo che il 2011 sarà l’anno delle prime volte, me lo sento! Il 1 gennaio mi sono infatti alzata presto, considerata la cena e la festa della sera prima, e con nonna mi sono messa a fare il mio primo ragù. Già vi vedo scandalizzate: ma come? sei una foodblogger da quasi due anni, fai corsi di cucina Toscana e non avevi mai fatto un ragù prima? Candidamente vi risponderò: no! No, perché il ragù è una cosa che per me richiede la dedizione della domenica mattina o della giornata di festa, richiede magari che ci si alzi presto e che si sia totalmente concentrati su di lui.

Solitamente sono mamma o nonna che lo fanno, io mi affaccio in cucina sul tardi e il ragù è già lì che sobbolle sul fuoco. Una pentola socchiusa, un mistero per me fino a pochi giorni fa. Complice il tempo che mi sono regalata per Natale (credo uno dei regali più belli, un po’ di tempo per me e le mie passioni), ho deciso che era arrivato il momento di imparare a fare il ragù come si fa a casa mia.

Non è il ragù da manuale, non è quello bolognese by the book, come direbbero gli Inglesi… è semplicemente il ragù che sento mio, di mamma, di nonna e di chi si siede a tavola con noi nei giorni di festa. Ora ve lo racconto passo passo, come nonna ha fatto con me in una bellissima mattina insieme!

Questo è il ragù moderno, fatto come piace a nonna. La mia bisnonna Pia lo faceva aggiungendo anche dei fegatini di pollo, o, più spesso, di coniglio. A parte questo particolare – e al fatto che questa volta ho aggiunto, sempre su consiglio di nonna, dei funghi essiccati – questo è il ragù che viene fatto a casa mia da più di 80 anni! Allora si usava un tegame in smalto, il più fondo che c’era, mentre io oggi ho usato la mia fidata pentola Staub, perfetta anche per il ragù.

Il ragù era il sugo che si usava per la pastasciutta nei giorni di festa o nelle grandi occasioni sociali del tempo, come la trebbiatura o la vendemmia. Nei giorni normali, infatti, toccava sempre la minestra o una zuppa! Come tipo di pasta si usavano i tagliolini all’uovo fatti in casa, proprio sul momento, o molto più raramente la pasta comprata.

Mentre nonna mi spiegava passo passo come fare il ragù a modo suo, ha cominciato a raccontarmi i suoi ricordi legati a questo sugo. Poco dopo sposata veniva sempre a trovarla zia Valeria, la sorella di nonno. Zia Valeria, come nonno, era originaria di Melfi (PZ), quindi appartenente ad un’altra ricchissima cultura gastronomica, molto diversa da quella toscana, ovviamente non meno affascinante.

Zia Valeria tutte le domeniche sentiva un rumore continuo in cucina, un tac tac tac tac di cui non si spiegava l’origine. Era nonna che faceva il battuto con la mezzaluna sul tagliere di legno, quelli di una volta, io me lo ricordo sempre, consumato e con un piccolo incavo nel centro formato dal tempo e dai movimenti ritimici della lama. Quanto le piaceva il ragù di nonna! Aveva capito che par farlo serviva la carne macinata e il battuto di verdure, quindi provò anche lei. Voleva farlo davvero buono, quindi pensò di aumentare la quantità di carne e ridurre invece la presenza di verdure, ma non le veniva mai come voleva, e si arrabbiava!

Come mi ha spiegato nonna, non è così che funziona! allora per risparmiare ed aumentare la quantità di ragù si mettevano tante verdure… è quello il trucco per una buona riuscita del sugo, insieme, ovviamente, ad un mestolo di legno e ad una cottura molto lenta!

Il ragù di casa
Autore: 
Tipo di ricetta: Sauce
Cucina: Tuscan
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
 
Avrai bisogno di...
  • 1 cipolla rossa
  • 2 carote grandi
  • 3 coste di sedano
  • Olio extravergine di oliva
  • 20 g di burro
  • 100 g di funghi misti essiccati
  • 300 g di carne macinata di maiale
  • 700 g di carne macinata di bovino adulto
  • 1 cucchiaino e ½ di sale
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1,5 l di passata di pomodoro
Come si fa...
  1. Lava le carote e tritale finemente. Sbuccia la cipolla e tritala finemente. Lava le coste di sedano, togli i fili più duri e trita finemente anche il sedano. Copri con olio extravergine di oliva il fondo di una pentola in ghisa ed aggiungi a freddo il burro e le verdure tritate. Fai cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso con un mestolo in legno. Fai attenzione, deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.
  2. Nel frattempo metti in ammollo i funghi essiccati in acqua calda finché non ritornano morbidi.
  3. Sposta la pentola a fuoco medio e aggiungi la carne macinata. Mescola con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne ed amalgamarla al battuto di cipolla, carota e sedano. Gira continuamente per far cuocere la carne. Quella di maiale nel frattempo si scioglierà, e pian piano il liquido dovrà essere assorbito. Raschia bene il fondo con il mestolo di legno per raccogliere tutta la carne. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura della carne. Solo adesso regola di sale e pepe.
  4. Questo è il momento di aggiungere il vino rosso, un bicchiere, ma non tutto insieme. Nonna si raccomanda di aggiungerlo in diverse volte, almeno 3, mescolando sempre con il mestolo in legno tra una volta e l'altra per far sì che venga assorbito del tutto in maniera uniforme dalla carne. Anche in questo caso serviranno almeno 10 minuti.
  5. Versa la salsa di pomodoro nella pentola, mescolando a fondo per distribuirla nella carne. Lascia sobbollire lentamente per 5 minuti, poi aggiungi i funghi tritati finemente al coltello, aggiungendo anche l'acqua nella quale sono stati in ammollo.
  6. Abbassa il fuoco e copri la pentola con un coperchio, lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore. Mescola di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno un'ora e mezzo.
  7. Nel frattempo mamma si è affacciata dietro le mie spalle, mentre mescolavo il ragù, e mi ha sussurrato: sarà pronto quando si formerrano chiazze di unto sulla superficie del sugo. Aveva ragione!


Alcune note. Sì, le quantità sono tante, volutamente! Meglio prepararne una bella scorta visto che richiede un po’ di dedizione, no? Noi un po’ lo consumiamo subito – pasta, tagliatelle o pasta al forno – un po’ lo conserviamo in frigo, chiuso in un barattolo in vetro, e un po’ lo congeliamo, o nei cubetti da ghiaccio monoporzione o negli stampini in alluminio (dimensione da muffin, per intendersi) per due porzioni abbondanti.

Sharing is caring:
This Post Has 55 Comments
  1. Dici sul serio? No, non ci credo…… Ma dai, comunque c’è sempre una prima volta, hai fatto bene a cimentarti ed a riprodurre il ragù di famiglia…profumi e sapori conosciuti, rassicuranti, unici…..questa ricetta è davvero un tesoro, quanto meno per quello che rappresenta! Lisa

  2. Giulia mi hai riportato a 25 e passa anni fa, quando il “sugo” lo faceva mia nonna, e la sua ricetta è quella che è passata nelle mie mani, mia nonna non usava il burro , ma solo olio evo e i funghi secchi, quelli si che li usava, ricordo che da piccola li scartavo, anche se tritati riuscivo a intravederli in mezzo al “sugo” (così lo chiamava nonna), lei utilizzava un grosso tegame in alluminio che ho visto, ancora integro, in cantina da mamma e penso che sarà la prossima cosa che verrà via con me!
    Non finirò mai di ringraziarti con questi post che parlano di famiglia, di mamma e di nonna perchè tutte le volte riesci a farmi tornare bambina!
    un bacio
    Silvia

  3. tesoro, sai che anche il mio ragù è stato tramandato dalla nonna, con gli aggiustamenti poi del caso, ma l’imprinting è fondamentale 🙂
    bacini twin

  4. Bell’articolo, brava Giulia. Poi quando si parla dei nonni ci si intenerisce sempre. Le foto molto belle, in particolare la prima, bella composizione…perfetta.

  5. Bello….. mi ha fatto venire in mente che mia mamma quando fa il ragù sta sempre attenta che io non “assaggi troppo” e puntualmente mi dice “Luci che ci metto sulla pasta se lo mangi tutto tu?”…mi hai fatto venire voglia di domenica:-)
    Cmq credo che l’aggiunta dei funghi scompaia già a nord di Poggibonsi! Non voglio dire una cavolata perchè la mia famiglia è del sud, quindi non ci posso mettere la mano sul fuoco, ma credo che il tuo sia il ragù alla senese mantre nella parte fiorntina non si usano i funghi..possibile?

  6. Magia…che ricordi hai fatto riaffiorare…perchè le cose restano cose se non sono vissute ed il tuo sugo racconta.. Stamane sono ritornata, grazie a te, al profumo del ragù che mia nonna e mia zia preparavano ed all’ “inzuppo” del pane che io e mio padre puntualmente facevamo x provarlo. .qui in Campania lo si fa con i pezzetti di carne interi..domenica proverò questo! Brava Giulia, vai avanti cosi.!

  7. Strana coincidenza: anch’io durante le feste ho preparato il ragout, vabbè, non era la mia prima volta, ma, come tua nonna, anch’io ho dovuto superare la dura prova di farlo assaggiare a parenti di tradizione culinaria meridionale, avvezzi al sugo di carne trita e pomodoro, senza verdure. E invece sono proprio quelle che fanno la magia, anche se ai miei entusiasti commensali, che sostengono di essere allergici in toto ai vegetali, non lo potevo dire…

  8. Ma è super anziano;-) Mi piace molto quello che scrivi, queste sfumature della cucina di casa che spesso significano molto più del solo mangiare. Devo provare anche questa versione 🙂 Baci

  9. Innanzi tutto grazie per questo genere di commenti, quelli che adoro, di scambio di idee, di ricordi, di suggerimenti e curiosità! e ora a noi!

    @ Lisa: è sì! ne avevo fatto una versione veloce e fast per la moussaka, che non ha nulla a che vedere con questo.. quindi, primissima volta!
    @ Mel: thank you! tomorrow I’ll post it in English as well!
    @ Genny: prima o poi provo anche il brasato, col cioccolato!
    @ Marina: profumo di casa, cipolla, pomodoro, funghi… 🙂
    @ Silvia: corri a prendere quel tegame in alluminio!! io adesso ce li adoro i funghi nel ragù, da piccina.. non credo che fossi consapevole della loro presenza! un bacione
    @ Babs: sì, l’imprinting, come con le paperelle! W le nonne!
    @ Virginia: ho fatto il giro anche io!
    @ Fabrizio: ti ringrazio!!
    @ Elga: sei troppo dolce! grazie!
    @ Lucilla: lo sai che non lo so?! qui sopra, Silvia, mette i funghi, lei è zona Firenze.. non saprei dirti! anche io sono del club del cantuccino di pane tufato nel ragù! cantuccino che diventa spesso mezza pagnotta!
    @ Roberto: con calmissima!
    @ Elena: infatti!! quel tipo di sugo è anche quello che faceva mia Zia Valeria, credo! se mi fai avere la ricetta, io provo il tuo sugo e tu il mio!
    @ Sere: tu ne sai una più del diavolo!! bisogna nasconderle queste cose nel ragù, vero?! un bacione
    @ Daisy: anche a me piacciono molto! mia nonna invece li detesta nel ragù. Quando glieli ho proposti mi fa: no! ora si fa a modo mio e non ci si mettono. Se poi lo rifai come ti pare metticeli, ma ora si segue la mia ricetta! Mitica!
    @ Fank: grazie per la segnalazione, aggiunti! Almeno 100 g per sentirli con questa dose di carne!
    @ Edda: sì, ma li porta benissimo, vero??
    @ Silvia: mi fai piacere tanto a dire questo!!

  10. Già, ognuna ha la sua ricetta…
    Per me, ad esempio, quello della mamma è insuperabile ed è sicuramente il piatto di casa che più mi manca. Infatti, in queste vacanze ne ho fatto grandi scorpacciate!
    Però non ho ancora provato a farlo, ma viene talmente buono a lei… 😉

  11. Anch’io faccio il ragùcome te ma senza i funghi . . . il burro però lo metto a metà cottura ed alla fine una manciata di prerzzemolo tritato. E’ pronto quando fa il velo . . . cioè la pellicola
    sopra ma al fuoco lo lascio almeno 3 ore!

  12. Se avanza ( visto che ne faccio un pentolone!) è buonissimo rifatto con aggiunta di un paio di salsicce, pinoli tostati, misto funghi congelato ed un pò di porcini secchi con la loro acqua ed olive taggiasche snocciolate . . . lasciar una mezz’ora sul fuoco e gustare!

  13. Anch’io ho un blog e non ho mai fatto il ragù! ho sempre avuto paura del ragù, tutti mi dicono che è difficile e di luuuuuuuunghissima preparazione e alla fine, un po’ per il tempo e un po’ per i discorsi intimidatori, non l’ho mai cucinato. Devo dire che è anche colpa di mia madre e delle nonne dei miei coniquilini che ne fanno a quantità industriali e riforniscono i nipoti con barattoli sottovuoto che durano mesi…e che io mangio volentieri!

  14. I ricette “a modo mio” (tuo in questo caso) sono le migliori, anche solo leggere la ricetta emana il profumo del ragù. Per me Zia Valeria aveva un’animus da foodblogger, dato che ha imparato da tua nonna a fare il ragù partendo dal rumore del battuto.

  15. A me, inevitabilmente, la parola ragù fa venire in mente il ragù napoletano, ma la tua versione di casa è una vera e propria meraviglia, appetitosa da morire. Complimenti!

  16. Le tue foto sono sempre stupende, sembrano quelle di un professionista. Solo a guardarle mettono appetito.
    Ho fatto un’altra delle tue ricette (Cocotte di patate e mozzarella): fantastica!
    Ormai se voglio fare bella figura scelgo una delle tue ricette perchè sono sicura che sarà un successo assicurato!
    Ti ho spedito una mail con la ricetta dei cappelletti di magro.
    Kiss,
    Eli

  17. quanta tenerezza in questo racconto. leggendoti è stato un po’ come stare con te in cucina quella mattina. grazie per aver condiviso con noi la ricetta del tuo ragù di famiglia 🙂

  18. Sto leggendo in giro un sacco di ricette “di casa” e ne sono felicissima perchè è proprio questo il bello dei foodblog. Ricette delle nostre famiglie, ricordi, profumi di casa.
    Giulia, le foto sono spettacolari, la seconda è un sogno.
    Io quest’anno allora dovrei provare a fare per la prima volta un arrosto 🙂
    Un abbraccio

  19. Ciao Giulia, che bel post e che bel blog ! è da poco che ti leggo ma sei subito entrata fra i miei favoriti e uno dei primi appuntamenti della mattina… in più siamo conterranee, io son valdarnese e lavoro a san casciano in val di pesa… che dire brava e continua così !
    buona giornata

  20. @ Carolina: mi consola vedere quanto siamo simili anche in questo!
    @ Stella: ecco, la pellicola è la stessa cosa che mi dice mamma! 🙂 ma che idea quel sugo rivisitato con tutti quegli ingredienti aggiunti! una bomba ma temo vedrebbe la fine in men che non si dica!
    @ Giulia: putroppo, tra lasagne, pasta e congelatore è finito!
    @ agnese: guarda, devi superare la paura efarlo, perché la soddisfazione è enorme. E’ vero, è lungo, ma non è assolutamente difficile, basta avere tanta pazienza! per assurdo è più difficile una carbonara, che può venire o meno a modo con l’uovo, ma il ragù se ci metti tempo e pazienza viene!
    @ Rossella: in effetti zia Valeria era molto ma molto avanti!
    @ Mafaldina: proverò anche quello!
    @ cadibal: assolutamente d’accordo!
    @ Elisa: davvero?!?! o come son contenta! mi fai felice in un giovedì mattina qualunque!
    @ CorradoT: io ho volgia di ragù ora, di prima mattina!
    @ Daniela: sì, esatto, forse è l’anno nuovo che richiama alle radici!
    @ Gatto goloso: Claudia, sei dolcissima! (ora vengo a stampare il tuo calendario!)
    @ Ilaria: è un piacere!
    @ Alex: dai, Alex, è il momento di provare l’arrosto! grazie, mi fai arrossire
    @ Caterina: ciao Caterina, grazie per esseri fermata a lasciare un commento! mi piace quando delle conterranee si affacciano qui, è sempre un modo per imparare qualcosa di nuovo.. tipo, da te, come si fa il ragù? i funghi secchi li usi? i fegatini? buona giornata!

  21. a casa mia si chiama sugo e come dici tu quando lo si fa è in abbondanza, la mia nonna toscana faceva la pollaiola, e probabilmente proprio per l’abbondanza di pollo nella sua dieta, nel pranzo della domenica il volatile non era contemplato. Anche lei metteva i funghi secchi e inoltre se c’era una rimanenza qualsiasi di gota, prosciutto, salame o anche una salsiccia stagionata, veniva tritato finemente e aggiunto alle verdure, io continuo a farlo così, la ricetta della nonna di una cara amica, con cui ci confrontavamo sabato, invece non prevede nè sedano, nè carota solo cipolla, aglio e prezzemolo (abbondanti), e anche i fegatini di pollo. Il sugo per me fa subito domenica e casa e tavola imbandita e numerosa e naturalmente scarpetta !

  22. Anche io sono per il ragù con le verdurine… meglio se in abbondanza.
    Più in su leggevo da Lucilla che secondo lei l’aggiunta dei funghi si esaurisce a nord di Poggibonsi. Non so se facesse riferimento solo alla Toscana, ma se si riferiva all’Italia in generale, dissento. Io sono di Torino, e anche mia mamma aggiunge i funghi (quando si ricorda e quando non prevede di mangiarlo anche lei, visto che al solo odore sta male… questa è cosa buona e giusta, visto che così ce n’è di più per me :D)

  23. Anche per me il ragù era terreno di nonna e mamma, poi dopo il matrimonio ho iniziato anch’io e con grande piacere. Il tuo è particolarmente ricco e pieno di gusto e prevede l’uso di vino rosso. Proverò anche la tua ricetta.
    Complimenti per il blog e le foto che invogliano ogni volta a provare la ricetta ^_^

  24. @ Caterina: grazie per aver condiviso queste sfumature del ragù, o meglio, come è giusto chiamarlo, il sugo! anche i miei nonni lo chiamavano così!
    @ Fabiana: grazie!!
    @ Giulia: eh eh eh eh!! e ancora una volta mi fai ridere!! in effetti credo che i funghi siano legati più alla specificità geografica che altro.. del genere: territorio di funghi, li metto anche nel ragù!
    @ Letiziando: ecco, se mi dici che le foto invogliano a provare la ricetta, io son già felice e soddisfatta!
    @ Mozza: grazie per avermi inserita!

  25. Il ragù a casa mia lo fa mio padre la domenica mattina ed è l’unica cosa che cucina. La casa si impregna di quell’odore così familiare e appena mi sveglio faccio colazione con una fetta di “pane e sugo”. Perchè come dice mio padre: se il ragù e buono, lo si capisce dal pane!

    Grazie per lo scambio di ricordi

  26. @ Carolotta: ti ringrazio per la gentilezza carlotta, vengo subito a vedere!
    @ Lamelannurca:che bravo il babbo che cucina! ha completamente ragione, anche per me il ragù sul pane è la prima prova, mi piace quando la mollica è morbida e la crosta bella croccante! Grazie a te!

  27. ma quant’è buono il ragù!!!! hai fatto proprio bene a pubblicarlo, sono queste le ricette che ci rendono veramente felici.
    io quando faccio il ragù mi sento bene

    anzi, sai che ti dico, domattina faccio il ragù. ovviamente il mio ragù. anzi, quello di mia nonna. siam tutte uguali… 😉

  28. Sone sempre interessanti e molto care le ricette di famiglia , immancabilmente fanno parte della mia cucina , la cucina di tutti i giorni, la cucina dei fine settimana sopratutto quando ci si riunisce, le tradizioni sono e restano una fonte indiscutibile di bontà e genuinità. Questo ragu’ é perfetto per i miei gusti…senza pero’ ahimé i fegatini, chissà forse anche mia nonna le utilizzava ed io non l’ho mai saputo purtroppo!

  29. Complimenti per il post e per le foto! (e per il blog ovviamente).
    Il tuo racconto è molto personale e interessante, in linea anche con quello che dice oggi il blog Foto e fornelli 🙂

  30. adoro il ragù…lo faccio sempre quando voglio qualcosa di buono. pensa che per molti campani come me questa è la versione veloce 😉 il ragù napoletano deve cuocere 7 ore…si dice che deve “pippiare” sobbolire, molto lentamente…sarà per questo che lo preparo 1 volta l’anno??? Complimenti per il blog e per le foto…sono molto belle!! a presto…ciao

  31. Grande Giulia, ti ho letta con immenso piacere! Mi sono ritrovata in molte delle cose che hai scritto, per me fare il ragù è un rito e anch’io, come te, ci ho tenuto ad imparare quello che da moltissime generazioni si fa nella mia famiglia, seguendo i consigli non solo di mamma, ma anche delle mie nonne 🙂 Buon fine settimana.

  32. @ lagaiaceliaca: vedi? trovare ricette che fanno star bene, che si può volere di più?
    @ Patrizia: la prossima volta proverò a metterceli invece, e anche un po’ di salsiccia!
    @ Marina: grazie e piacere di vederti qui! mi ha onorato molto l’esser stata citata da Alex, io la adoro!
    @ maia: visto che rinfrescata? pulizie di primavera in anticipo!
    @ Simo: mammamia! 7 ore! che spettacolo!
    @ Sara: che poi, il tuo è IL RAGU! deve essere splendido mizare le voci delle nonne e della mamma per tirar fuori quella che poi diventa la tua ricetta!

  33. CIao! Complimenti per questo ragù! Io l’ho perchè l’ho visto sulla cucina di marble (ma di chi è?) Ho visto anche il sugo “raviolata” di cui vorrei sapere le dosi giuste…le sapete per caso?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Dai un voto a questa ricetta:  

Back To Top
Cerca