I rustici leccesi. La mia prima cena per Tommaso

Nonostante fossimo amici da diversi mesi, nelle prime settimane in cui iniziò a esistere un noi non perdevamo occasione per raccontarci di chi fossimo, cosa ci piacesse, quali fossero le nostre prime e più profonde passioni. Passammo dieci giorni al mare in Maremma a raccontarci di musei e libri di cucina, di Lego e Apple, famiglie e amici, dei viaggi fatti e di quelli che avremmo voluto fare.

Ogni rivelazione, piccola o grande, era un modo per prendere le misure tra di noi, per mettere a fuoco i nonostante e i proprio perché.

Sapevo già che Tommaso era per metà pugliese, del Salento, ma non sapevo quanto profonde fossero le sue radici finché non vennero fuori i pasticciotti e i rustici.

Quando andremo al mare giù in Salento, mi diceva, ti farò assaggiare i pasticciotti e i rustici. Ma soprattutto i rustici.

Come qui c’è il ciaccino all’olio e i budini di riso, in Salento ci sono i pasticciotti e i rustici. I primi sono tortine ovali, un guscio di frolla friabilissima fatta con lo strutto ripieno di una crema dolce e densa. Esistono tante varianti, anche con le amarene sciroppate dentro, ma i classici sono da sempre i preferiti di Tommaso.

I rustici sono invece due dischi di pasta sfoglia ripieni di besciamella e mozzarella condite con un pizzico generoso di pepe nero e qualche filetto di pomodoro pelato. Sono dorati, pesanti una volta che li prendi in mano, leggermente unti. Ogni famiglia ha il forno o la pasticceria preferita dove andare a comprare i rustici, niente è lasciato al caso.

Archiviai mentalmente la sua preferenza spiccata per i rustici, sicura che prima o poi avrei potuto giocarmi questa carta.

Dopo le vacanze al mare arrivò il tempo della prima cena da me.

Era settembre, il tempo del rientro, di una nuova routine che per la prima volta in vita mia era davvero, profondamente, radicalmente nuova. Non volevo scaldargli gli avanzi di un corso di cucina, non potevo cominciare proprio da questa quotidianità. Volevo preparare qualcosa di nuovo, che lo lasciasse senza parole. I rustici, pensai.

Preparare i rustici senza averli mai assaggiati è stato un atto di incoscienza, così come lavorare la pasta sfoglia fatta in casa in un pomeriggio di tarda estate: caldo, burro ovunque. Ci provai, feci del mio meglio, riuscii anche a bruciarli sotto presa dall’emozione. Per fortuna quella sera avevo previsto anche un piano B, gli avanzi del corso di cucina del giorno, che per l’ennesima volta mi salvarono e misero le basi per una routine domestica che continua tutt’ora, a distanza di più di cinque anni.

Quando finalmente ho avuto l’occasione di assaggiare i rustici, quelli dell’unica pasticceria di Lecce dove la zia di Tommaso ci ha autorizzati a comprarli, ho capito che pasta sfoglia, besciamella, mozzarella e pomodoro sono combinati in un modo che va ben oltre quello che è possibile immaginare.

Nel rustico che Tommaso amava, e che io ho imparato a amare grazie a lui, c’è il ricordo delle estati al mare a Porto Cesareo, dell’eleganza di Lecce e della luce unica che c’è solo lì, delle strade polverose che tagliano oliveti secolari, delle masserie sperse nella campagna, della controra pomeridiana da passare a letto, nel fresco di una camerina dalle pareti bianche, delle passeggiate sul lungomare tra odore di alghe, salmastro e frittura di pesce, del mercato del giovedì dove comprare capperi, taralli e origano.

Non mi sono più azzardata a rifare i rustici, ben consapevole che il sostrato di ricordi si attiva solo con quelli che vengono da giù. Nelle vacanze di Natale, però, Claudia, la cugina di Tommaso, è stata da noi per qualche giorno. Ci è sembrata l’occasione giusta per portare un po’ di Salento in una cucina toscana. Questa volta ci siamo andati vicini vicini.

I rustici leccesi

I rustici sono uno street food che si trova nei forni, nelle rosticcerie, nei bar e nelle pasticcerie di Lecce e nel resto del Salento. Si mangiano quando ti prende la voglia, a metà mattina, nel pomeriggio per merenda, a tarda sera o, cosa che Tommaso ama, per colazione.

Per questa ricetta ho usato la pasta sfoglia già pronta. Non sono solita comprarla, di solito risolvo la mancanza di pasta sfoglia fatta in casa per una torta salata con una brisée fatta al volo, un impasto all’olio e vino bianco o la sfoglia velocissima per le pie. Ma per i rustici serviva la sfoglia, l’influenza incombeva e alla fine ha vinto la comodità della pasta sfoglia già pronta. Ne ho usate 3 confezioni rettangolari. Se hai della sfoglia fatta in casa, sicuramente i tuoi rustici avranno una marcia in più.

Nella ricetta classica il ripieno è molto semplice: besciamella, mozzarella, pomodori pelati e pepe. Come ogni grande ricetta, questa può ammettere molte varianti che però non escono dalla cucina di casa e che non confesserò mai a Tommaso e alla sua famiglia: filetti di acciuga, capperi, origano… tutti ingredienti di ispirazione mediterranea.

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Rustici leccesi

I rustici sono uno street food che si trova nei forni, nelle rosticcerie e in pasticceria a Lecce e nel resto del Salento. Nascono come spuntino.

Portata spuntino

Cucina Pugliese, salentina

Keyword besciamella, mozzarella, rustici

Preparazione: 20 minuti minuti

Cottura: 20 minuti minuti

Tempo totale: 40 minuti minuti

Ingredienti

Ingredienti per i rustici

• ▢ Circa 800 g di pasta sfoglia già pronta, (3 confezioni rettangolari)
• ▢ 200 g di mozzarella
• ▢ 2 pomodori pelati
• ▢ 1 uovo

Ingredienti per la besciamella

• ▢ 25 g  di burro
• ▢ 25 g  di farina 0
• ▢ 300 ml  di latte intero
• ▢ 1  pizzico di sale
• ▢ Noce moscata grattata

Istruzioni

• Iniziate preparando la besciamella. Fate sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta o un mestolo di legno per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo. Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.
• Lasciate cuocere qualche minuto o finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata. Trasferite la besciamella in una ciotola e fatela raffreddare.
• Quando la besciamella si è intiepidita, aggiungete la mozzarella tagliata a bocconcini e una spolverata di pepe nero.
• Tagliate i pomodori a filetti, scolateli e metteteli da parte.
• Ora preparate i rustici. Scaldate il forno a 200°C e foderate di carta forno una teglia.
• Stendete la sfoglia e ricavatene 18 dischi larghi 10cm. Da quello che resta ricavate dei dischi più piccoli.
• Sistemate un terzo dei dischi sulla teglia e spennellateli con un uovo sbattuto.
• Sistemateci sopra un altro disco, a formare la base, e spennellatene i bordi con l’uovo.
• Con un cucchiaio sistemate la besciamella con la mozzarella al centro di ogni disco e mettete qualche filetto di pomodoro sopra, lasciando più o meno un centimetro tutto attorno. Siate generosi con il ripieno.
• Ricoprite il ripieno con l’ultimo disco, schiacciando con le dita tutto attorno per sigillare i bordi. Incidete poi i rustici con un coppapasta più piccolo, grande più o meno come la porzione con il ripieno.
• Spennellate i rustici con l’uovo sbattuto.
• Infornate i rustici per circa 20 minuti, o finché non sono ben gonfi e dorati.
• Potete servirli immediatamente, o aspettare e servirli tiepidi. Si conservano in frigo per 1-2 giorni, basta scaldarli in forno o in una padella antiaderente prima di mangiarli.

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Completa il menu con…

Tecnicamente i rustici sono uno spuntino, quindi non rientrano in un menu, che sia un pranzo o una cena. Rientrano però in un ipotetico menu ispirato dai gusti di Tommy: la focaccia di carciofi di sua mamma, gli gnocchi alla romana della sua infanzia, i rustici leccesi, il tiramisu alla birra. D’altronde, la strada per il cuore di un uomo passa dallo stomaco.

• gli gnocchi di semolino. Sono un piatto da tenere a mente per quando si riunisce la famiglia o quando ci sono gli amici a cena, perché gli gnocchi si possono preparare per tempo e infilare in forno a gratinare all’ultimo minuto.
• la focaccia di carciofi. Non è quello che vi potreste aspettare da una focaccia: non cercate una soffice schiacciata lievitata, questa è una torta salata fatta con pane secco e carciofi. Il risultato dopo un’ora di cottura in forno va al di là dell’immaginazione: croccante all’esterno, mantiene un cuore morbido e umido, dove tutti i sapori si sono fusi alla perfezione. Abbi pazienza e aspetta a mangiarla fino a che non diventa tiepida, quando dà il suo meglio.
• il tiramisu alla birra. Accanto alla crema ho provato il caffè, amaro, senza zucchero, per la versione classica del tiramisù, il té nero, speziato o al bergamotto, e ora anche la birra. In questo caso ho usato la birra per fare uno zabaione con i tuorli e lo zucchero, al quale ho aggiunto poi mascarpone e panna montata. Se vuoi puoi usare lo stesso procedimento con il marsala o con il vinsanto.

Link Love

• Ho appena iniziato a legger Becoming, di Michelle Obama. La ammiravo già come donna e per tutto quello che ha fatto con First Lady durante gli anni in cui suo marito Barak Obama è stato in carica come Presidente degli Stati Uniti. Adesso che attraverso questo libro scopro la sua infanzia e la sua giovinezza, la sua caparbietà e la sua voglia di conoscere, imparare e riuscire, la stimo ancora di più.
• Un articolo che mi è piaciuto molto: Everyone Should Have a Winter Cooking Goal. C’è un piatto che sei intenzionato a imparare a fare quest’inverno? 
• Qui un bell’articolo sui rustici leccesi. 
• Nell’ultimo post qui sul blog parliamo di libri, e nei commenti si stanno aggiungendo nuovi titoli interessantissimi. Fammi sapere quali sono i tuoi libri di cucina preferiti.  

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