La focaccia di carciofi del Salento. Fate un po’ di posto nel cestino del picnic.

Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi. Se a Natale non si mette nemmeno in questione come, dove e con chi passerai il giorno di festa, a Pasqua le cose sono leggermente diverse. Complice la bella stagione alle porte è facile optare per amici e picnic. Per Pasquetta pranzi al sacco, grigliate, passeggiate in campagna o in montagna sono quasi sempre sulla lista. Quella della gita di Pasquetta è un’abitudine piuttosto nuova per me, una libertà che mi sono conquistata da grande. Credo sia scontato dire che la parte che preferisco è scegliere cosa portare al picnic.

Il picnic di Pasquetta

Oggi con le altre ragazze dell’Italian Table Talk affrontiamo proprio il tema del picnic di Pasquetta. Cosa portiamo solitamente con noi durante le scampagnate? cibo semplice, stagionale e facile da impacchettare, verdure primaverili come carciofi, fave e asparagi. Non manca mai del buon formaggio, salame, prosciutto e pane in ogni sua forma. Qui in Toscana non è picnic senza fave, pecorino e salame.

Per un ipotetico picnic pasquale tra amici Emiko ha preparato una torta salata di carciofi, Valeria invece un classico della sua regione, sparasi e ovi, mentre Jasmine ha raccolto tutti gli ingredienti di stagione per fare un’insalata di riso con piselli, fave e asparagi selvatici.

Stavo chiacchierando di ricette con Lucia, la mamma del mio ragazzo, e lei mi ha detto che avrei dovuto proprio provare una ricetta pugliese, la focaccia di carciofi. Non è quello che vi potreste aspettare da una focaccia: non cercate una soffice schiacciata lievitata, questa è una torta salata fatta con pane secco e carciofi.

La focaccia di carciofi del Salento

Lucia è del Salento e mi ha già dato molte ricette che hanno il pregio di tirare fuori il meglio a partire da ingredienti poveri o da avanzi, proprio come nella tradizione toscana. Dovreste aver ormai capito, dopo qualche anno di amicizia e di ricette bisbigliate o caldamente raccomandate, che il pane vecchio è uno dei miei ingredienti preferiti, perché mi piace l’idea di usarlo fino all’ultima briciola per non sprecarlo. Ho fatto la panzanella, la pappa al pomodoro, anche una torta di pane che è diventata presto una ricetta a cui sono affezionata, ma era la prima volta che mi imbattevo in una preparazione come quella della focaccia di carciofi.

Pulisci i carciofi e li cucini con un po’ d’olio buono e di aglio. Ora che siamo in stagione meglio scegliere l’aglio fresco, molto più aromatico e delicato. Nel frattempo metti in ammollo il pane a pezzi proprio come si fa per la panzanella, lo fai ammorbidire e poi lo strizzi bene per eliminare tutta l’acqua. Unisci queste briciole ai carciofi e aggiungi anche tanto Parmigiano grattato per dare sapore, prezzemolo e menta tritati per il colore e la freschezza e qualche uovo sbattuto per unire il tutto e formare una crosticina dorata.

Il risultato dopo un’ora di cottura in forno va al di là dell’immaginazione: croccante all’esterno, mantiene un cuore morbido e umido, dove tutti i sapori si sono fusi alla perfezione. Abbi pazienza e aspetta a mangiarla fino a che non diventa tiepida, quando dà il suo meglio. Come cibo ideale per un picnic può essere mangiata anche fredda. Tagliala a striscioline, avvolgile nella carta da forno e legale con un pezzetto di spago da cucina, poi fai un po’ di posto nel tuo cestino da picnic per la focaccia con i carciofi di Lucia.

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Focaccia di carciofi

Una focaccia di carciofi del Salento fatta con pane raffermo e carciofi, erbe aromatiche, uova e parmigiano.

Portata Torta Salata

Cucina Pugliese

Keyword carciofi, focaccia

Preparazione: 40 minuti

Cottura: 1 ora

Tempo totale: 1 ora 40 minuti

Porzioni 8 persone

Chef Lucia

Ingredienti

• ▢ 1 limone
• ▢ 10 carciofi Moretti
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ 1 spicchio aglio fresco
• ▢ 500 ml acqua tiepida
• ▢ 300 g pane raffermo
• ▢ 4 uova
• ▢ 100 g Parmigiano Reggiano grattato
• ▢ 2 cucchiai prezzemolo tritato
• ▢ 1 rametto di menta fresca
• ▢ Sale e pepe nero

Istruzioni

• Prepara una ciotola di acqua fredda e spremici dentro un limone. Aggiungi anche le due metà di limone spremuto nell'acqua, ti serviranno per sfregare i carciofi ed evitare che si anneriscano prima della cottura. Rimuovi le foglie esterne più dure dei carciofi fino a che non raggiungi quelle più tenere. Tagliare la parte superiore dei carciofi per rimuovere le punte spinose. Tieni un paio di centimetri di gambo e rimuovi le parti scure intorno al fondo del carciofo. Strofina ogni carciofo con il limone spremuto e lasciali in acqua e limone fino a che non è il momento di cuocerli.
• Scalda un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio fresco in una padella larga a fuoco medio, aggiungi i carciofi tagliati sottili e mescola bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto per farli insaporire. Versa l' acqua calda e falli cuocere coperti per circa 30 minuti, mescolando spesso, fino a quando i carciofi non sono teneri.
• Nel frattempo spezza il pane e immergilo in acqua fredda per alcuni minuti.
• Quando i carciofi sono pronti versarli in una ciotola grande, aggiungi il pane perfettamente strizzato, le uova precedentemente sbattute, il parmigiano grattato, il prezzemolo e la menta tritati e regola di sale e pepe nero. Aggiungi un filo di olio extra vergine di oliva e mescola accuratamente.
• Preriscalda il forno a 200°C. Ungi con un po' di olio extra vergine di oliva il fondo di una teglia (io ho usato una teglia antiaderente di 37 x 27 cm) e versa il pane e i carciofi all'interno. Premi delicatamente l'impasto con una forchetta e condisci con un po' di olio extra vergine di oliva.
• Cuoci per circa 55 minuti, fino a che non sarà perfettamente dorato. Servilo tiepido o freddo.

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