Tortine rustiche di cavolo nero e mandorle, per una sera d’inverno toscano

Nella vita abbiamo a che fare con un’umanità variegata. Crescendo, però, ti rendi conto che ci sono persone dalle quali ti precipiti sempre quando hai bisogno di un consiglio, quando vuoi alleggerire un momento di sconforto o semplicemente quando vuoi farti una risata. Queste persone sono rare, e lo sono ancora di più quando sai che con loro puoi condividere una bella notizia, perché hai la certezza che non solo saranno capaci di gioire per te e con te, ma moltiplicheranno quella gioia con parole vere e sincere. Rossella è una di queste.

Siamo amiche di blog fin dall’inizio, quando ci affacciavamo timide in questo nuovo mondo in cerca di un’identità. Le pochissime occasioni che abbiamo avuto per incontrarci dal vivo, tra una passeggiata in un parco in pausa pranzo e una centrifuga di frutta, hanno trasformato quest’amicizia virtuale in una amicizia reale, motivata da tante passioni in comune e da una sintonia rara, amplificata da uno scambio fitto di messaggi che sfocia spesso in una telefonata in cui la parole e le risate si rincorrono sul filo.

Rossella ha conservato la stessa spontaneità dei primi post, coi suoi fiumi di parole, le sue riflessioni profonde e il suo approccio pratico alla cucina. Si vede che si diverte con gli ingredienti di stagione che le capitano sotto mano: cucina con una naturalezza rassicurante, scatta con altrettanta facilità, catturando momenti di luce perfetta, in cui le ombre e lo sfocato giocano un ruolo di rilievo per comunicare un senso di piena rilassatezza.

All’ombra dei mandorli in fiore, il suo secondo libro, è intriso della personalità di Rossella, porta inciso il suo nome in ogni foto e in ogni ricetta. È un libro poetico, pervaso dal profumo di mandorla amara, che richiama paesaggi mediterranei di una bellezza sconfinata. È sognante e leggero, ti porta per mano in un viaggio tra i panorami più belli della nostra Italia, in un percorso punteggiato di ricette calde e invitanti.

Ma Rosella ha anche un altro lato, quello razionale, caparbio, organizzato, da architetto. Le sue ricette sono così sognanti, ma allo stesso tempo precise, con spiegazioni metodiche. Ti dice i tempi di cottura e riposo, ti organizza anche una tabella di marcia per i lievitati più complessi, ma nello stesso tempo ti racconta come deve apparire l’impasto, quali sono i trucchi per avere un buon risultato, come servirlo al meglio.

Non ti senti sola in cucina, la puoi quasi vedere, all’altro lato del tavolo, che chiacchiera instancabile ma con un occhio ti segue, per vedere che tu non faccia errori. Ci tiene a che tu ottenga quello che ti aspetti.

Quello che ho trovato geniale è anche il modo in cui ha organizzato le ricette, tenendo conto, nei quattro capitoli del libro, del tempo necessario e della predisposizione d’animo che ci accompagna in cucina:

1. Cose semplici salate da preparare in un attimo. Dall’aperitivo con mandorle tostate e rosmarino al caciocavallo fuso con le mandorle. Non avete scusanti di tempo e difficoltà, queste sono ricette per tutti.
2. Ricette salate da cucinare senza fretta. Qui vi potete invece prendere tutto il tempo che meritate e concedervi una pausa con lo sformato di asparagi e mandorle o mettervi in cucina a preparare le chitarrine al nero di seppia.
3. Cose semplici dolci da preparare senza pensiero. Latte di mandorle, burro di mandorle e granita alle mandorle. Avete le basi per partire dall’abc e farvi inebriare dall’odore di mandorla.
4. Ricette dolci da cucinare senza fretta. Dal cake di mandorle, albicocche e cioccolato al suo ormai famoso panettone all’olio di oliva, agrumi e Grand Marnier per le occasioni importanti. Rossella anche in questo caso vi regala ricette infallibili che diventeranno presto le preferite della vostra famiglia.

La ricetta di Rossella

Adesso vi racconto anche la ricetta, perché ora che è arrivato il freddo il cavolo nero è pronto per essere raccolto e usato in cucina. Ho scelto proprio questa ricetta toscana perché, anche se con Rossella condividiamo origini melfitane, ci accomuna anche un po’ di toscanità, visto che una parte della sua famiglia abita tra Lucca e Arezzo.

E in queste tortine la toscanità ruvida e invernale emerge fiera, dall’impasto integrale al ripieno con cavolo nero e ricotta. Provatele, sono un antipasto da tenere a mente per le sere d’inverno, se vi concentrate bene potrete sentire anche odore di camino nell’aria.

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Tortine rustiche di mandorle e farina integrale con ricotta e cavolo nero

Portata Antipasto

Cucina Toscana

Preparazione: 40 minuti minuti

Cottura: 30 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 10 minuti minuti

Porzioni 8

Chef Rossella Venezia "All'ombra dei mandorli in fiore"

Ingredienti

Per la pasta

• ▢ 50 g di farina 0
• ▢ 50 g di farina di mandorle + 4 cucchiai
• ▢ 100 g di farina integrale
• ▢ 1 pizzico abbondante di sale
• ▢ 100 g di burro morbido
• ▢ 4 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno

• ▢ 240 g di cavolo nero a foglie piccole
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ 2 spicchi di aglio
• ▢ 1 peperoncino
• ▢ Sale
• ▢ 100 g di ricotta fresca di latte vaccino
• ▢ Mandorle a filetti per decorare

Istruzioni

Per la pasta

• Unisci le farine in una ciotola, tenendo da parte i 4 cucchiai di farina di mandorle. Aggiungi anche il sale e il burro a pezzetti. Mescola con le punta delle dita.
• Versa l'acqua fredda a filo e continua a impastare finché non otterrai un impasto liscio e omogeneo.
• Dividilo in 8 parti e stendile in uno spessore di 3 mm, ricavando dei dischetti larghi circa 15 cm.
• Disponi i dischetti su teglie rivestite di carta da forno, bucherellali con i rebbi di una forchetta e cospargili con la restante farina di mandorle.

Per il ripieno

• Lava le foglie di cavolo nero, asciugale e elimina eventuali parti dure. Tagliale a fettine sottili.
• In una padella fai dorare leggermente gli spicchi di aglio e il peperoncino tagliato a pezzetti in olio d'oliva. Rimuovi l'aglio, aggiungi il cavolo nero e continua la cottura per alcuni di minuti, rimestando con un cucchiaio di legno.
• Continua a cuocere per 10-15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua, coprendo eventualmente con un coperchio nel caso il cavolo diventasse troppo asciutto.
• Fuori dal fuoco aggiungi la ricotta e mescolare bene. Aggiusta di sale e fai intiepidire il ripieno. Nel frattempo riscalda il forno a 180°C.

Finitura

• Disponi uno o due cucchiai di ripieno su ogni dischetto di pasta, avendo cura di lasciare libero qualche centimetro dal bordo, poi ripiega quest'ultimo verso il centro per evitare che il ripieno fuoriesca in fase di cottura.
• Aggiungi qualche mandorla a filetti e cuoci nel forno già caldo per 25 - 30 minuti o finché la pasta non risulta dorata

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Il libro

All’ombra dei mandorli in fiore, Bibliotheca Culinaria.

Tritata più o meno finemente, spellata, tostata, pestata, ridotta in farina o ‘spremuta’ per ricavarne un latte, è il trattamento a determinarne l’intensità del sapore, la persistenza dell’aroma e la consistenza degli impasti in cui è utilizzata. Colpita dalla versatilità di questo ingrediente e dal fascino dei mandorleti nel momento magico della fioritura, Rossella Venezia ha dato il via ad un viaggio di esplorazione del tutto personale. Dalle piantagioni di Noto e Avola alla sua cucina di Roma, con qualche tappa presso i focolari di amici e parenti, ha seguito l’umile drupe dall’albero alla tavola in un percorso emozionante, dolce e salato.

Throw back post

Ho già parlato di Rossella e del suo primo libro, Profumo di Biscotti, un anno fa. Da allora sia io che mia sorella abbiamo usato il libro più volte, e facendo due rapidi calcoli, direi che questo è sicuramente il libro che più ho regalato alle amiche, sicura di fare una bella figura, proprio grazie a Rossella.

… e il suo libro non poteva che essere onesto e diretto come lei, pieno di spunti e di idee, non soltanto su quali biscotti fare, ma sul come presentarli, su come renderli belli, regali perfetti per l’amica, la mamma, la maestra, il tuo ragazzo, o per te stessa, per goderti un tè con calma insieme ad un libro e a una ciambellina di mandorle e vino rosso.

Le ricette senza glutine per Pomì

• crespelle alla fiorentina. Le crespelle di ricotta e spinaci sono un piatto tipico della tradizione fiorentina. Invece della farina di grano tenero ho usato farina di grano saraceno per le crespelle e farina di riso per la besciamella, rendendo uno dei piatti più confortanti della cucina toscana anche senza glutine.
• polpettone con le patate. Ogni famiglia ha la sua ricetta di polpettone: con il pane ammollato nel latte, con le patate lesse, con il pangrattato, con le melanzane, con o senza aglio, con o senza prezzemolo, cotto in bianco o al pomodoro, in pentola o al forno.
• crocchette di riso. Se tendete sempre ad esagerare con le porzioni, come capita a me, specialmente nei risotti, potete anche sfruttare del riso avanzato per fare queste crocchette, una versione semplificata delle arancine siciliane o dei supplì romani.

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