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Estate, odori e spaghetti allo scoglio

Ci sono tre odori che mi portano immediatamente al mare in estate, un’ancora potente alle mie vacanze di bambina con i miei genitori tra pinete e ore interminabili sulla spiaggia, giorni spensierati in Maremma.

Il primo, il più evocativo, è l’odore degli asciugamani caldi tostati dal sole, che ti abbracciano insieme alla mamma appena esci dall’acqua, o sui quali ti sdrai dopo il bagno, cercando di evitare ogni granello di sabbia.

C’è poi l’odore di carta e inchiostro di un libro, con le pagine intrise di salsedine e spolverate di sabbia, un lasciapassare per altre avventure.

Giulia

Eccomi da piccolina, fine anni ’80, a far merenda dopo il bagno!

L’ultimo è invece un odore che ti prende alla pancia, un misto di aglio, prezzemolo e mare, l’odore degli spaghetti allo scoglio. In estate si spande la sera da ogni pizzeria, trattoria, bagno o ristorante sul mare, ti entra nelle narici mentre passi in bicicletta e ti solletica l’appetito, ancora una volta. Pochi giorni fa, stesa in giardino sull’asciugamano del mare, mi sono immersa in un libro per prendermi qualche ora di vacanza. Ho intercettato i primi due odori insieme nell’aria, sono tornata bambina e ho provato l’urgenza di ripescare anche l’odore degli spaghetti allo scoglio nella mia scatola dei ricordi.

Invece di fare un solo piatto di spaghetti allo scoglio, sono andata al mercato al banco del pesce con piglio deciso e ne ho approfittato per realizzare un menù completo, un classico menù di pesce da estate italiana, con tre piatti che ripercorrono simbolicamente tre momenti delle mie estati passate.

Insalata di calamaretti

Insalata di calamaretti

L’antipasto, un’insalata di calamaretti burrosa e essenziale nella scelta degli ingredienti, è legato all’ultima estate, questa che ancora ci riempie le giornate di sole e cieli azzurri, che lasceremo, come ogni volta, con rammarico, anche se sento già il richiamo dell’autunno alle porte.

I corsi di cucina si sono susseguiti senza interruzione in questi mesi, noncuranti del caldo afoso e della poca voglia di cucinare. Con l’aumentare dei corsi di cucina con visita al mercato sono diventata un’assidua frequentatrice del banco del pesce, fiera di poter mostrare ai miei clienti il meglio del nostro mare. La nostra scelta è ricaduta spesso su sgombri e acciughe freschissime e su calamaretti così delicati che si potevano preparare con pochissimi minuti di cottura.

Non serve cuocerli a lungo quando sono così teneri: basta pulire i calamari e immergerli in un pentolino d’acqua bollente per cinque minuti. Scolateli, tagliateli a striscioline e conditeli con sale, olio e prezzemolo finché sono caldi. Se volete potere aggiungere qualche pomodoro datterino giallo e rosso affettato a metà per aggiungere una leggera nota acidula e un guizzo di colore.

È forse l’antipasto di pesce più semplice e veloce che possiate immaginare, se non considerate il tempo che servirà a pulire i calamaretti, ovviamente!

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Insalata di calamaretti

Portata Antipasto
Cucina Toscana
Preparazione 15 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 4
Chef Giulia

Ingredienti

  • 800 g di calamari piccoli, da pulire
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • 1 ciuffetto di prezzemolo

Istruzioni

  • Pulite i calamari spellandoli e togliendo le interiora, sciacquateli e teneteli da parte. Portate a ebollizione l’acqua in un pentolino. Quando l’acqua bolle, buttate i calamaretti nel pentolino insieme ai tentacoli, coprite e spegnete il fuoco. Lasciate i calamari in acqua bollente per almeno cinque minuti, o fino a che non saranno tanto morbidi da poter essere facilmente tagliati con un coltello.
  • Scolateli, affettate sottilmente le sacche dei calamari e lasciate i tentacoli interi.
  • Tritate finemente il prezzemolo e aggiungetelo ai calamari, poi conditeli subito con olio e sale finché sono ancora caldi. Serviteli tiepidi come antipasto.
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Spaghetti allo scoglio

Spaghetti allo scoglio

Affittavamo una casa nella pineta di Riva del Sole e poi la sera, dopo cena, tutta la famiglia saliva in bicicletta per arrivare a Castiglione della Pescaia lungo la pista ciclabile. Lì ci attendeva un gelato e una passeggiata lungo la via principale a ammirare le vetrine dei negozi o lungo il porto, a spiare le barche che si lasciavano cullare dalle onde.

Quei pochi chilometri in bicicletta erano un susseguirsi di odori: alcuni erano schiaffi in pieno viso, come quando passavi troppo vicino ai cassonetti della spazzatura che erano stati tutto il giorno sotto il sole, altri così evocativi che ancora hanno uno spazio tutto loro nella mia memoria olfattiva.

L’odore di erba bagnata che veniva da dietro le siepi delle ville più lussuose, lo zampirone misto a doposole, quando le case erano affollate da comitive con tanti bambini, e poi l’odore di spaghetti allo scoglio, che ricompariva puntuale insieme a ogni insegna di pizzeria, bagno e ristorante.

Spaghetti allo scogliov  Spaghetti allo scoglio

Gli spaghetti allo scoglio, la prima scelta dal menu, un piatto scontato che riesce a lasciare un segno se fatto bene, con pesce freschissimo e pasta di prima qualità.

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Spaghetti allo scoglio

Portata Primo
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4
Chef Giulia

Ingredienti

  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • Peperoncino
  • Olio extra vergine di oliva
  • 200 g di cozze, già pulite
  • 300 g di gamberi, puliti
  • 200 g di calamari, puliti
  • 100 g di palombo, già pulito
  • 100 g di filetti di gallinella, già puliti
  • 350 g di spaghetti
  • Sale
  • Prezzemolo fresco

Istruzioni

  • Tritate finemente prezzemolo e aglio e metteteli nel wok con qualche cucchiaio di olio e un po’ di peperoncino. Fate imbiondire l’aglio per due minuti a fuoco basso, poi aggiungete le cozze, coprite la padella e cuocetele per circa cinque minuti a fuoco medio, finché le cozze non si aprono.
  • Aggiungete adesso i gamberi, i calamari tagliati a listarelle, il palombo e la gallinella. Cuocete anche questi per circa cinque minuti finché il pesce non è cotto, basteranno pochi minuti. Regolate a questo punto di sale.
  • Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli cinque minuti prima del tempo di cottura, conservando qualche ramaiolo dell’acqua della pasta.
  • Versate gli spaghetti in padella e aggiungete un ramaiolo di acqua. Mescolate bene usando due mestoli in legno, per portare a cottura la pasta, far assorbire l’acqua e rendere cremoso il condimento con l’amido che rilascerà la pasta.
  • Quando gli spaghetti sono al dente e il condimento è denso, tritate finemente il prezzemolo, aggiungetelo in padella e servite gli spaghetti, cercando di essere il più corretti possibile nel distribuire i pesciolini: non teneteli tutti per voi!
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Sgombri al sale

Sgombri al sale

Estate 2015. Lo sappiamo, è stata la più calda a memoria d’uomo. Me ne rendevo conto benissimo mentre con Tommaso giravamo la Toscana in lungo e largo, dai monti al mare, per trovare materiale per il nuovo libro.

Quel giorno caldissimo di luglio trovammo però riparo e refrigerio sulla barca di un pescatore sul molo di Viareggio.

Incuriosito dalle nostre domande ci invitò a rimanere a pranzo. Passammo così le successive due ore in uno stato di grazia, cullati dal rollio delle onde e rinfrescati dalla brezza marina. Lo guardavamo come un prestigiatore che di fronte agli occhi di tutti tira fuori un coniglio dal cilindro. Nonostante la barca fosse equipaggiata con un cucinotto minuscolo, infatti, riuscì a mettere in tavola una padella di spaghetti alla trabaccolara e dei pesciolini appena pescati cotti su una griglia con tanto sale grosso.

Sgombri al sale  Giulia

Da quel momento ho preparato il pesce al sale tante volte: è leggero e velocissimo e il sale conserva il sapore del pesce, lasciandolo al contempo morbido all’interno.

Se i pesci sono troppo grandi, fateveli aprire a libro dal vostro pescivendolo per agevolare la cottura.

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Sgombri al sale

Portata Secondo
Cucina Italiana
Preparazione 5 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 4
Chef Giulia

Ingredienti

  • 2 sgombri da 300 g ciascuno
  • Sale grosso

Istruzioni

  • Ricoprite di sale grosso la piastra antiaderente a effetto pietra, scaldatela per qualche minuto e poi adagiateci sopra gli sgombri dalla parte della pelle. Cuoceteli per circa cinque minuti, poi staccateli delicatamente e girateli, finite la cottura dall’altra parte, basteranno pochi minuti in più.
  • I tempi di cottura cambieranno notevolmente in base alla dimensione del pesce, quindi controllateli costantemente: non vorrete cuocerli troppo poco ma nemmeno passare il momento giusto, con il rischio che diventino stopposi.
  • Toglieteli dalla piastra, rimuovete lische, pelle e sale in eccesso e servite i filetti con un filo d’olio extra vergine di oliva.
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Un menù in collaborazione con Lagostina

Questa è stata anche l’occasione per provare La Numero 15, la nuova batteria da 15 pezzi di Lagostina, che include sia strumenti di cottura in acciaio inossidabile che in materiale antiaderente. L’idea dietro La Numero 15 rappresenta a pieno il mio ideale di organizzazione in cucina.

Non è necessario avere gli strumenti più insoliti e di arcana interpretazione, basta un ottimo set di pentole base, come questo, che va a toccare tutte le esigenze di chi comincia a cucinare: pentola con scolapasta, pentolini più piccoli per le salse o per il latte la mattina, il wok per le serate in cui ci si sente in vena di sperimentazione, una padella antiaderente sulla quale preparare dalle uova al tegamino fino a ciò che più vi stuzzica la fantasia, e una piastra antiaderente a effetto pietra per carne, pesce e verdure.

Workshop di Food Photography con Hélène Dujardin

I prossimi eventi al Juls’ Kitchen Studio

Sabato 10 settembre. Workshop di Cucina povera e senza sprechi. Prepareremo qualche ricetta tratta dal mio libro Cucina da chef con ingredienti low cost e esploreremo la cucina povera, non sofisticata, la cucina delle famiglie che mettevano in tavola una festa a partire da pochi ingredienti di sostanza. È una cucina che non è mai noiosa, ma creativa, essenziale, innovatrice e tradizionale nello stesso tempo, la cucina che usa il tempo e l’organizzazione come ingredienti principali.

Sabato 24 settembre. Workshop di Food Photography con Hélène Dujardin. Abbiamo l’onore di ospitare Hélène Dujardin, fotografa pubblicata a livello internazionale, si dedica principalmente al food e al lifestyle. Hélène è colei che ha realizzato il libro diventato la Bibbia della food photography, finalmente in Italia per un workshop! Ha insegnato in numerosi workshop e sa come guidare gli studenti nello sviluppare un proprio stile fotografico originale. Il suo obiettivo non è quello di creare i fotografi tutti uguali, ma di condividere con gli studenti gli strumenti che ha acquisito in anni di esperienza per aiutarli a tirar fuori il loro meglio. Il corso si terrà in inglese.

Da martedì 27 settembre a sabato 1 ottobre. Workshop di Food Photography e Food Styling con  Hélène Dujardin. SOLO 2 POSTI RIMASTI! Se un giorno con Hélène non è abbastanza, hai la possibilità di fare una full-immersion nella food photography. Sono previste inoltre degustazioni di vini, formaggi e una visita al mercato. Il corso si terrà in inglese.

Sabato 29 e domenica 30 ottobre. Creative Gathering, Tuscan experience. Insieme a Regula Ysewijn (Miss Foodwise) e Šárka Babická, passeremo insieme due giorni per risvegliare la creatività di ognuno di noi. Parleremo di Personal Branding, fotografia e cibo. Avremo modo di fare qualche scatto insieme e visiteremo insieme Siena e degusteremo vino e formaggi. Il corso si terrà in inglese. Molto presto maggiori informazioni!

Sabato 12 novembre. Workshop di Food writing. Il corso si rivolge a tutti gli appassionati di cibo e scrittura, a chi si fa ammaliare non solo da una consistenza o un sapore, ma anche dalle parole usate per descriverli, a foodblogger e food writer, a chi vuole imparare a raccontare meglio il cibo, per passione o per lavoro.

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This Post Has 7 Comments
  1. Carissima Giulia, non ti conosco di persona ma ogni tuo post è un pezzetto di te, tale da darmi l’impressione di essere nei tuoi luoghi presenti e passati. Mi piacerebbe immensamente conoscerti (la distanza non lo permette al momento, vivo in Sicilia), mi piace come scrivi e cucini, e appena posso preparo qualche tua ricetta. Traspare la gioia che provi nel tuo lavoro/ passione. Se ti va organizzo una bella intervista da pubblicare nel mio blog, un piccolo posticino che sto cercando di mettere a punto! Bravissimi, continuate così!

    1. Grazie di cuore Cinzia, per le tue belle parole, per l’affetto e il sostegno! Sono felice che traspaiano il divertimento e la curiosità che mi accompagnano in cucina. Sono a tua disposizione! 🙂

  2. 5 stars
    Ma che belle le foto da piccina fa strano guardarle adesso di fianco al digitale è!? Per quanto riguarda gli spaghetti allo scoglio sono il mio piatto di pasta di mare preferito! Bel post di ricordi! 😉

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