La mia migliore pappa al pomodoro per l’estate
Durante le presentazioni del libro in giro di città in città in Toscana spesso mi chiedono: qual è per te la ricetta che è al quintessenza della Toscana, quella che tutti, prima o poi, dovrebbero fare, o assaggiare, almeno una volta nella vita per capire il vero carattere della cucina della nostra regione? Mi scorrono davanti agli occhi tanti piatti, come in un carosello caleidoscopico di immagini: l’arista alla fiorentina, i tortelli di patate del Mugello, la panzanella, la ribollita… però poi l’asticciolina della ruota si ferma sempre lì, sulla pappa al pomodoro.
A questo punto io chiedo sempre a chi trovo davanti a me: e voi come la fate la pappa al pomodoro? So che questa domanda è sempre capace di suscitare un dibattito animato, che riscalda subito gli animi, crea schieramenti, tira fuori il carattere litigioso e campanilista di noi toscani.
Pappa al pomodoro. Una, nessuna, centomila.
La pappa al pomodoro della mia famiglia, quella di nonna, ha un chiaro stampo senese: la pappa è pallida, con qualche pezzo di pomodoro in qua e in là che lascia il suo sapore in cottura. Tra le mura di Siena c’è chi aggiunge anche un chiodo di garofano per dare più profumo a una ricetta altrimenti essenziale nei suoi ingredienti. Durante le animate discussioni che seguono alla mia domanda è anche venuto fuori un ulteriore ingrediente: un uovo, sbattuto e aggiunto all’ultimo, mescolato alla pappa proprio come si fa con l’acquacotta, per dare più sostanza a questo piatto poverissimo.
La mia prima ribellione in cucina è stata introdurre la pappa al pomodoro fiorentina, che mi ha insegnato un’amica, Emanuela.
La versione fiorentina richiede un battuto di sedano, carota e cipolla e abbondante passata di pomodoro, per un risultato rosso vivace. Ovviamente le differenze non finiscono qui, perché c’è anche chi preferisce sostituire la cipolla con un porro, per un risultato più delicato.
Corso di cucina dopo corso di cucina, estate dopo estate, sono arrivata alla mia versione, che sta di mezzo tra Firenze e Siena, proprio come me, proprio come la Val d’Elsa.
Il mio successo più grande è stato quando nonna l’ha assaggiata. Qualche giorno più tardi mi ha detto che finalmente avevo imparato a farla bene, e che quella era anche la sua versione preferita.
La mia migliore pappa al pomodoro per l’estate
Ho a malincuore abbandonato la passata di pomodoro, che liberava la pappa dal vincolo dell’estate, a favore di pomodori costoluti fiorentini ben maturi, pelati e schiacciati con le mani. Ovviamente in inverno, quando ne sento un bisogno quasi fisico, uso dei pelati di buona qualità, e potete far così anche voi se non avete a portata di mano dei buoni pomodori maturi.
Nel dibattito tra brodo e acqua calda per cuocere la pappa io mi schiero con la semplicità di una tazza di acqua calda leggermente salata: mi sono resa conto che preferisco sentire i sapori in purezza degli ingredienti – pane, pomodoro, olio, aglio e basilico – senza il velo del gusto del brodo. Anche qui, però, rifuggo da ogni dogmatismo: provate anche il brodo e scegliete quello che più si avvicina al vostro ideale di comfort food.
Gli altri ingredienti essenziali sono il pane, raffermo e sciocco, e l’olio extra vergine di oliva, da usare senza parsimonia.
Se vi trovate al di fuori della Toscana e per voi il pane sciocco, ovvero senza sale, è un ingrediente esotico al pari del lemon grass per me, le strade sono due: potete farlo in casa (qui trovate una ricetta, e ne trovate una altrettanto semplice sul libro) oppure potete scegliere un pane che abbia una crosta croccante, una mollica delicata e pochissimo sale.
Ecco quindi la ricetta della mia pappa al pomodoro, tratta da La Cucina dei Mercati in Toscana, del quale abbiamo festeggiato proprio ieri 5 mesi dalla pubblicazione!
Avete già provato la pappa al pomodoro? Magari una di quelle che ho già pubblicato? Se questa pappa doveste diventare la vostra prossima cena, fatemi sapere che ne pensate, perché sono estremamente orgogliosa di questa ricetta!
Pappa al pomodoro
Ingredienti
- 800 grammi pomodori maturi
- 2 spicchi aglio
- Peperoncino secco
- 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
- 4 fette spesse di pane toscano raffermo
- 1 tazza acqua calda
- Una ventina di foglie di basilico
- Sale
Istruzioni
- Per prima cosa sbucciate i pomodori: la pappa risulterà molto più vellutata e non vi troverete le bucce dei pomodori tra i denti. Immergeteli per 30 secondi in una pentola di acqua bollente, poi passateli velocemente in una ciotola di acqua fredda. Così facendo sarà semplicissimo togliere la buccia ai pomodori.
- Coprite di olio il fondo di una pentola, aggiungete l'aglio tritato finemente e il peperoncino, secondo il vostro gusto. Fate imbiondire l’aglio e poi aggiungete i pomodori tritati. Cuocete i pomodori a fuoco basso finché non cominciano a disfarsi, serviranno circa venti minuti.
- Nel frattempo immergete le fette di pane in acqua fredda per farle rinvenire un po', strizzatele e aggiungetele ai pomodori insieme a una tazza di acqua.
- C'è chi aggiunge a questo punto il brodo invece dell'acqua, ma nella mia famiglia siamo sempre rimasti sul semplice con l'acqua.
- Regolate di sale la pappa e fatela cuocere sempre a fuoco minimo per una decina di minuti, mescolando vigorosamente di tanto in tanto con una frusta per dargli la tipica consistenza cremosa e vellutata.
- Spegnete il fuoco, aggiungete il basilico spezzettato e versate il resto dell'olio.
- Lasciate riposare la pappa per almeno un'ora, poi se volete servirla calda riscaldatela a fuoco basso, altrimenti servitela a temperatura ambiente.
2017 Saveur Blog Awards
È di nuovo quel momento, quando i miei sogni di gloria mi fanno sperare che possa essere l’anno giusto per essere selezionata da Saveur per i suoi Saveur Blog Awards, i premi più ambiti e prestigiosi a livello internazionale per chi scrive di cibo e ha un blog. Quindi vi chiedo di nuovo, se vi fa piacere, di indicare Juls’ Kitchen tra i vostri food blog preferiti per il 2017.
Ho riflettuto molto sulla categoria, visto che ne dovreste indicare una, e credo che Most inspired weeknight dinners possa rappresentare bene lo spirito di questo blog: ricette familiari, quotidiane, che riescono e che possono dare una marcia in più a qualsiasi cena di un qualsiasi giorno della settimana. Quest’insalata, le melanzane ripiene o il minestrone, ne sono la prova, no?
Quindi, se vi va di votare per noi, potere farlo a questo link.
5 mesi di La Cucina dei Mercati in Toscana
Suddiviso in 12 capitoli, il libro propone i piatti caratteristici di ogni zona. Ci sono i pani della tradizione, a partire dal pane toscano sciocco, senza sale, fino a quello di castagne e di patate. Ci sono i piatti di carne, quelli di selvaggina e quelli a base di quinto quarto, ma c’è anche il pesce della costa, dal cacciucco livornese al pesce all’isolana. Le verdure e la frutta abbondano in ogni capitolo, sceglietele sempre rispettando i criteri di stagionalità e produzione locale. Ci sono infine i dolci, quelli più tipici dal sapore rustico di una volta, quelli della nonna, da credenza.
In questo libro vi racconto con foto, parole e ricette i mercati storici, come San Lorenzo e Sant’Ambrogio a Firenze, i mercati settimanali, appuntamenti fissi attesi da tutti nei piccoli borghi della regione, e i mercati biologici dei produttori locali. Non mancano i mercati del pesce della costa e i casottini di frutta e verdura che si incontrano lungo la strada in Maremma.
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La ricetta della pappa al pomodoro di oggi è tratta dal libro, da uno dei capitoli più sentiti, quello su Il Chianti e la Val d’Elsa.
Le presentazioni di La Cucina dei Mercati in Toscana ci hanno portati a Firenze, Siena, Bologna, Milano, Pistoia, Greve in Chianti, San Vincenzo, Figline Valdarno, Sesto Fiorentino, Castiglione della Pescaia, San Gimignano e Prato. Prossima tappa, il 1 agosto, Todi.
La Cucina dei Mercati in Toscana a Roma
Il 20 settembre io e Tommaso saremo a Roma alla Latteria Studio, un luogo che sogno di visitare da tantissimi mesi, per un corso di cucina completamente dedicato a La Cucina dei Mercati in Toscana, con un menu di ricette del Chianti, della Val d’Orcia e di Siena. Qui trovate tutte le informazioni. Per iscrivervi mandateci un’email a info[@]julskitchen.com.
Questo articolo ha 11 commenti
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E´stata una sfida provare questa ricetta oggi, a Weinheim , 1200 km dalla Toscana, dal suo pane sciocco e dal suo sole d´Agosto. Piove, la temperatura si aggira intorno ai 16 gradi, ma la ricetta mi invoglia e guardandone la fotografia riesco a sentire il profumo del basilico e dell´aglio un po´piu´ che dorato, al limite dell´abbrustolito, come piace a me. Perche´non provare? Un´amica mi ha portato dei bellissimi pomodori raccolti nell´orto della madre, un onore…. e il definitivo crollo di un pregiudizio piuttosto snob che mi ha portata per quasi cinque anni a considerare la verdura tedesca nient´altro che una copia sfuocata e triste delle sfavillanti primizie che regnano indisturbate sui banchi dei mercati di paese del Bel Paese. Il basilico e´freschissimo, non del giardino che non ho e che non saprei curare, ma del banchetto di primizie locali con prezzi da gioielliere , mio faro di luce e colore nel grigiore di certe giornate invernali cosi´brevi da far passar la voglia di aprire le imposte…tanto….tra poco sara´di nuovo buio. Il pane arriva da una fattoria dei dintorni, l´olio e´toscano…e allora perche´ no?… proviamoci, con quasi tutti gli ingredienti a Km Zero direi che ne vale davvero la pena … posso perdonarmi l´olio…su quello non c´e´ storia, me lo porto da casa. Il risultato e´ una gioia per il palato, una ricetta deliziosa che mi ha fatta sentire, una volta di piu´, orgogliosa del mio Paese e della sua tradizione gastronomica. Grazie Giulia, la tua pappa al pomodoro ci e´piaciuta moltissimo
questa è una delle ricette a cui tengo di più, me la sono tirata su un po’ come una bambina, aggiungi, togli, cambia… non potevo sperare in un feedback migliore, e in una replica più felice. Grazie per avermelo fatto sapere! x
sono bolognese e mi piace molto la cucina toscana.Solo ieri vi ho conosciuto leggendo su google la ricetta dello strudel di mele altoatesino!!!
Piacere di incontrarti Raffaella!
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una ricetta favolosa. la faccio anche io da tanti anni perchè avevo una zia toscana.
ma mi è venuto un dubbio: tu quali pomodori preferisci per preparare la pappa? grazie mille.
se posso, io scelgo i costituti fiorentini, o i Canestrini di Lucca. Mi piace pelarli e cuocerli, proprio tutto da zero. Ecco, ora ho un attacco di nostalgia per l’estate e i pomodori