Quando la panzanella toscana incontrò la caprese…
L’estate spensierata era fatta di giornate che si allungavano insieme alle ombre della sera, dal profumo intenso del basilico nell’aria, di film pomeridiani nella penombra di un soggiorno con un barattolino di gelato in mano, da mangiare con precisione e minuzia con un cucchiaio. Queste estati di una volta, di quando le vacanze duravano tre mesi, di quando settembre voleva dire ritorno a scuola, ruotavano attorno a ingredienti naturali e rinfrescanti: cocomero, gelato, pomodori, cetrioli, mozzarella, melone e prosciutto. Le cene fuori in giardino, quando il frinire assordante delle cicale lasciava il posto al canto dei grilli, erano spesso a base di panzanella o caprese.
La prima è un piatto toscano di origine contadina, la celebrazione del pane ormai secco e dei migliori prodotti di stagione. Se domandi a chiunque qui in Toscana come si fa la panzanella, avrai la sua personalissima versione. Ogni testa un tribunale. Ne esistono tante quanti sono i tavoli attorno ai quali ci si ritrova per cena. Gli ingredienti base sono essenzialmente tre: pane toscano raffermo, pomodori maturi e basilico. Oltre a questi tre ingredienti gioca la tradizione di famiglia, sulla quale tutti sono pronti a giurare, e la disponibilità della dispensa.
A casa mia non può mancare il cetriolo, affettato sottilissimo, e la cipolla, preferibilmente di Certaldo, obbligatoriamente fatta prima ammollare nell’acqua fredda per perdere il pizzicorino. Tommaso ometterebbe volentieri la cipolla in favore di capperi salati e tonno, Claudia invece preferirebbe che non mettessi i cetrioli, ma non ha niente a che ridire sulla cipolla.
La panzanella è una tela bianca sulla quale è possibile disegnare con i colori e i profumi che più ci piacciono, versatile quanto lo è il pane toscano, sciocco e inimitabile.
La caprese è invece forse il piatto che mamma ha preparato più spesso in estate fin da quando ero bambina, a volte con i cuore di bue, grandi e carnosi, a volte con i San Marzano, che io preferisco quando sono ancora leggermente acerbi. Pian piano abbiamo portato la caprese a livelli superiori: l’origano adesso è solo quello che zia porta su ogni anno dalla famiglia in Basilicata, o che io compro in Puglia, con un profumo intenso e balsamico, asciugato dal sole.
La presa di coscienza sull’importanza della mozzarella ha fatto fare il salto di qualità alla nostra caprese. Prima passava dal frigorifero al piatto, tagliata in fette regolari come i pomodori. Ora sappiamo come fare per renderla protagonista della cena e farla splendere nel piatto. La mozzarella va tolta per tempo dal frigo, almeno un’ora prima, così che torni lentamente a temperatura ambiente. Invece di tagliarla in fette regolari mi piace spezzettarla con le mani, formando tanti bocconcini, da aggiungere poi al pomodoro: l’olio d’oliva, il sale e l’origano si legano ancora meglio alla mozzarella, la insaporiscono e la sposano senza lasciarla più.
Qui entra in campo la mozzarella, una buona mozzarella fior di latte, quella Pettinicchio. I formaggi Pettinicchio sono preparati con passione dal 1920 secondo la migliore tradizione tramandata da sapienti casari, utilizzano solo materie prime di alta qualità per un gusto inconfondibile e succoso.
La ricetta che ho pensato per loro nasce dall’incontro d’amore tra panzanella e caprese.
Panzanella Toscana con Mozzarella Fior di Latte Pettinicchio
La base è la panzanella toscana, fatta a regola d’arte, con il pane secco ammollato nell’acqua, i pomodori costoluti fiorentini, la cipolla di Certaldo – una delle più dolci e succose che si trovano in Italia – il basilico, il tuo miglior olio extra vergine di oliva, l’aceto di vino bianco e il sale. I pomodori maturi richiamano la mozzarella Fior di latte Pettinicchio come nel più classico abbinamento della caprese.
È una ricetta rapida e leggera che puoi preparare per una cena tra amici o in famiglia ora che arriva l’estate, ma anche un’ottima alternativa da infilare in un tupperware per un pranzo in ufficio. Il gusto di latte della mozzarella emerge, esaltato dall’olio buono e dall’aceto. La panzanella con la mozzarella fior di latte diventa un piatto unico e completo insieme al pane e al pomodoro, ingredienti semplici, sempre a disposizione di tutti.
Per farvi vedere quanto è semplice e irresistibile, noi vi abbiamo anche fatto la video ricetta!
Panzanella Toscana con Mozzarella Fior di Latte Pettinicchio
Ingredienti
- 400 g di pane toscano raffermo
- 5 pomodori maturi
- 1/2 cipolla di Certaldo
- 400 g di Mozzarella Fior di Latte Pettinicchio
- Basilico
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Aceto bianco
Istruzioni
- Spezza il pane raffermo, mettilo in una ciotola capiente e bagnalo con l'acqua fredda.
- Taglia la cipolla molto sottile e mettila nell’acqua fredda per toglierle il pizzicore, avrà un gusto meno acuto dopo.
- Lava i pomodori e tagliali a pezzetti.
- Strizza bene il pane e sbriciolalo con le mani, mettilo in una zuppiera capiente e condiscilo con la cipolla tolta dall’acqua, il pomodoro e la Mozzarella Fior di Latte Pettinicchio fatta a pezzettini con le mani: in questo modo assorbirà meglio i condimenti. Per finire aggiungi il basilico spezzato con le mani.
- Sala la panzanella e condiscila con abbondante olio extravergine di oliva ed un po’ di aceto bianco.
- Falla riposare almeno una mezzora in frigorifero, poi è pronta per essere mangiata.
Link Love
- Questa è la prima panzanella che ho preparato qui sul blog. È stata seguita poi da una variante più libera, da una di ispirazione mediorientale e da una tipicamente americana, con il pane croccante invece che ammollato nell’acqua.
- È interessante leggere le considerazioni di Felicity Cloak sul The Guardian su come fare la panzanella perfetta: alcune sono più o meno condivisibili, specialmente da toscana, ecco.
- Cambiando argomento, mi è piaciuto molto questo articolo, The Wild side of Tuscany, sul National Geographic: il lato selvaggio della Toscana, dalla Maremma mozzafiato alla Valdorcia.
Questo articolo ha 6 commenti
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Cara Giulia se tu chiedi a tutti cosa preferiscono io ti dirò la mia e vediamo se sei d’accordo: io amo disperatamente i pomodori cuore di bue, mia nonna Ida li mordeva come fossero una mela a merenda; quanto alla cipolla, sapessi come amo io quel pizzicorino che tu stemperi nell’acqua fredda!:-D e poi sui cetrioli non si discute: affetta affetta pure cara Giulia che per me non sono mai abbastanza!
Ecco detto questo potrò mai aggiungermi anch’io alla vostra tavola?:-D
la mozzarella sfilacciata a mano anzichè tagliata col coltello è proprio tutta un’altra cosa! 🙂
Quei tre mesi d’estate lunga e bellissima li ricordo anche io come se fosse ieri. Bello che il cibo porti a galla il passato.
Che incontro meraviglioso!
Forse sono un pò fuori stagione ma mi ha colpito molto… lo proverò presto!
Complimenti per il blog.
Per me la panzanella è stato il nutrimento di una vacanza a Giannutri, tantissimi anni fa, dove qualsiasi ingrediente costava il triplo del normale e dove, di conseguenza, ci eravamo concentrati su quelli più semplici 😉
Però nella mia ricetta, che ogni tanto preparo ancora anche se naturalmente non avrà mai più “quel” sapore lì, il pane viene ammollato in acqua e aceto, ed è proprio quel profumo discreto che la rende assolutamente irresistibile, anche con 40 gradi all’ombra.
(Ricetta presa ovviamente da qualche parte, da piemontese che sono: probabilmente da La Cucina Italiana, all’epoca il mio unico riferimento)
Che ne pensi, Giulia? È un’eresia o una variante accettabile?
Accettabilissima e molto coerente con il carattere della panzanella! esistono miriadi di ricette, e la tua mi sembra proprio che rispecchi il carattere della panzanella toscana!