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La panzanella, la regina dell’estate toscana

È ormai riconosciuto da tutti che la colazione è uno dei pasti più importanti della giornata: latte, caffè, succhi di frutta freschi, biscotti, brioche, e poi magari anche yoghurt, marmellate fatte in casa e perché no una schiacciata bianca.

Ma non è sempre stato così. Sapete qual era la colazione quando mia nonna era piccolina? La panzanella! Quello che adesso è uno dei miei piatti preferiti in estate, per pranzo o cena, leggera, rinfrescante e buona, veniva mangiata a colazione. La panzanella era la colazione dell’estate, fatta con il pane avanzato, perché d’inverno la colazione si faceva con la polenta.

Era la colazione degli adulti, nonna da piccina poteva anche prendere il latte – in casa avevano una mucca ed una capra – ma gli uomini che andavano a lavorare si alzavano all’alba, la preparavano, la mettevano in un cesto e la portavano nel campo. Poi, all’ora giusta, la tiravano fuori e la mangiavano, accompagnata dal vino rosso fatto di casa.

Oggi, per chi è meno ardito, può essere un rinfrescante primo da mangiare in questi giorni d’estate.

Panzanella

La panzanella è fatta a strati.

Gli ingredienti base sono il pane toscano sciocco e ormai vecchio di qualche giorno ammollato nell’acqua, strizzato e condito con pomodoro, cetrioli, cipolla, olio buono, sale, aceto di vino rosso e basilico. Poi, come sempre succede, ognuno aggiunge e toglie quello che preferisce.

La panzanella è conosciuta fin dai tempi di Boccaccio come pan lavato. Nel ‘500 il Bronzino, il pittore rinascimentale Agnolo di Cosimo di Mariano (1503-1572), immortala la panzanella in una sua rima, raccontando di una panzanella verde, senza pomodoro, ortaggio appena arrivato dall’America e non ancora presente sule tavole comuni. Gli ingredienti che componevano la sua panzanella sono solo cipolla, cetriolo, portulaca e ruchetta.

Chi vuol trapassar sopra le stelle / en’tinga il pane e mangia a tirapelle / un’insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po’ s’aggiungessi bassilico / e ruchetta.

La mia ricetta della panzanella

A casa mia la panzanella è quella classica, non si ammetterebbero deroghe. Poi inviti gli amici e c’è chi la vorrebbe senza cipolla, chi senza cetriolo, chi, come Tommaso, ci aggiungerebbe tonno e capperi. Ogni volta la panzanella si piega agli umori del giorno e alla disponibilità dell’orto e della dispensa.

Panzanella
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Panzanella

La panzanella è la regina dell'estate toscana, un'insalata rinfrescante fatta con pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolla, e basilico, condita con olio e aceto.
Portata Primo
Cucina Toscana
Keyword pane raffermo, panzanella, vegana
Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Giulia

Ingredienti

  • 300 grammi pane toscano raffermo, vecchio di qualche giorno
  • 2 pomodori costoluti fiorentini o cuore di bue
  • 1 cetriolo
  • 1 cipolla di Certaldo fresca
  • Sale
  • Pepe nero appena macinato
  • Olio extravergine di oliva
  • Aceto di vino rosso
  • Basilico fresco

Istruzioni

  • Spezzate il pane raffermo, mettetelo in una ciotola capiente e bagnatelo con l'acqua fredda.
  • Affettate la cipolla di Certaldo molto sottile: è di per sé dolce e succosa, ma se per voi la cipolla fresca è troppo acuta, potete metterla in acqua fredda per una decina di minuti per toglierle il pizzicore più prepotente.
  • Tagliate i pomodori a pezzi irregolari, poi sbucciate il cetriolo e affettatelo sottilmente.
  • Strizzate bene il pane e sbriciolatelo con le mani. Quando pensate di averlo strizzato bene, strizzatelo ancora meglio: non c’è niente di peggio di una panzanella acquosa.
  • Mettete il pane in una zuppiera capiente e conditelo con la cipolla tolta dall’acqua, il pomodoro, il cetriolo e il basilico spezzato con le mani.
  • Salate la panzanella e conditela con abbondante olio extravergine di oliva e un po’ di aceto di vino rosso. Se preferite un aceto più delicato, usate l’aceto di mela.
  • Fate riposare la panzanella per almeno una mezz’ora in frigorifero, poi sarà pronta per essere mangiata.
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Altre ricette con il pane raffermo dall’archivio del blog

  • Pappa al pomodoro. Corso di cucina dopo corso di cucina, estate dopo estate, sono arrivata alla mia versione, che sta di mezzo tra Firenze e Siena, proprio come me, proprio come la Val d’Elsa. Il mio successo più grande è stato quando nonna l’ha assaggiata. Qualche giorno più tardi mi ha detto che finalmente avevo imparato a farla bene, e che quella era anche la sua versione preferita.
  • Acquacotta. Questo piatto rientra a pieno diritto nella cucina povera toscana, insieme a tante altre preparazioni che hanno alla base il pane raffermo di qualche giorno e qualche verdura. E’ un piatto nomade, che ha seguito gli amiatini che in inverno si spostavano al piano, in Maremma, in cerca di lavoro e si portavano dietro pochi ingredienti, tra i quali non mancavano mai le cipolle. Gli ingredienti base dell’acquacotta sono infatti acqua, pane e cipolle.
  • Torta di pane. Mentre la fate avrete già l’impressione di quello che potrà essere il risultato: il latte bollente ammolla il pane secco e lo rende la base di partenza per una torta rustica e umida, che arricchirete con due cucchiai abbondanti di cacao amaro, frutta secca, un uovo e un po’ di zucchero. Da qui potete poi sperimentare seguendo l’ispirazione del momento: già me la immagino in estate con i lamponi freschi, o una volta che sarò in vena di coccole con una manciata piena di gocce di cioccolato.
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Questo articolo ha 27 commenti

  1. @ Genny: ma sì, dai! 😛 fanno sempre piacere i comlimenti quando sono sinceri e da parte da un’amica!
    @ Sweetcook: ma allora abbiamo una famiglia fatta allo stesso modo!!

  2. Ciao Juls! La tua panzanella è ottima e mi è proprio venuta voglia di rifarmela!
    E’ un piatto che in estate a casa mia va per la maggiore.
    In bocca al lupo per gli esami di Claudia domani!
    Bacio

  3. Come ti dicevo via Twitter, la adoro ed è uno dei miei piatti estivi preferiti. Quello che non conoscevo è la cipolla di Certaldo, io ho sempre usato quella di Tropea, spero vada bene lo stesso 🙂
    Ti abbraccio!

  4. Questo piatto lo adoro con tutta me stessa, e ti devo dire che il tuo è molto appettitoso! Mi piace molto anche il piatto che hai scelto, un bacio

  5. piu toscano della panzanella nn c’è niente e poi chissa sarà il pane ma sapete farla solo voi cosi buona!!!!bacioni grandisssssssssssssssssssssssssssimi,imma

  6. @ Elisa: crepi il lupo da parte di Claudia! un abcione
    @ Micaela: buona ed estiva! ciao!
    @ Camo: mah, io credo che vada benissimo lo stesso! Nonna mi ha dato quella per essere più ‘campanilistici’!
    @ Elga: addirittura?! il piatto è di nonna, me l’ha prestato! brava la mia nonnina!
    @ Imma: infatti, anche per me è uno dei piatti toscani per eccellenza! bacioni grandissimi con 1.000 S anche a te! 😉
    @ Dario: a buon rendere! 😉 e con questa saldo il conto dell’oculista! rendici onore nel deserto spagnolo!! baci

  7. Ju, ma questo l ho mangiato vero? Non è che mi confondo con qualcos altro?!?!
    La prima volta che sono venuta in quel di Siena… Si si è questo!
    Confermo: è un piatto leggero e fresco!

  8. @ Dario: non vedo l’ora!!
    @ Babs: superba?? ma grazie!!!! baci Babs
    @ Valli: sì sì, l’hai mangiato la prima volta che sei venuta a trovarci, è quello! 🙂

  9. @ Manu e Silvia: ma come? davvero? mai assaggiata? dovete provvedere! baci
    @ Furfecchia: eh eh! via, sì, la foto mi piace anche a me!! 😛 e la panzanella lo stesso!
    @ Mariù: ma davvero? ora non lo puoi più dire!! sono come la Panda, dì la verità! se non ci fossi, bisognerebbe inventarmi! P.S. funziona il feed?

  10. Ciao Giulietta,
    in ritardissimo ma arrivo. Bona la panzanella, mi piace tanto, ma no ti prego, no a colazione. Prima di mezzogiorno io non riesco a mandar giiù niente che sia salato, poi però evvai con pane, pomodoro e olio buono… Che piatto fantastico, povero ma così saporito e con il pane toscano poi. Un abbraccio

  11. Ciao inglesina! la panzanella la adoro, la colazione io l’ho sempre fatta salata quindi non mi stupisce più di tanto…ma il bicchiere di vino rosso fatto in casa sarebbe troppo anche per me!!Tra l’altro ho comprato un centriolo proprio per farla, perchè per me la panzanella senza cetriolo è come un cielo senza stelle!!ahahhahah! me la canto e me la rido da sola..a che livelli siamo arrivati???!!!!???Un bacione e in bocca al lupo alla tua Claudia, non vorrei essere al suo posto! ma nemmeno al tuo…immagino l’agitazione….!!

  12. @ Susina: dai! mi hai trovata ancora in tempo!! dobbiamo metterci d’accordo epr quando vieni a Colle!
    @ Marina: assolutamente no a colazione, concordo!! io preferisco il dolce, qualche volta ci scappa il salato, ma la panzanella è troppo!! baci
    @ Chiara: eh eh! ogni giorno, poi sai che alitate!? baci
    @ Nicole: in effetti anche io ogni tanto ce lo metto il cetriolo, ed è buonissima altrettanto! Claudia è una roccia, tranquilla, serena, com’è brava la mia sorellina!!

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

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