Panzanella con prosciutto e melone, quando due classici collidono

Al mercato scegliamo un melone. Ne cerco uno rotondo e intatto, lo sollevo. È pesante e l’odore che emana è dolce e delicatamente speziato. Due minuti di cammino e sono dal macellaio. Vado subito al banco dei salumi e indico il prosciutto toscano nascosto tra un salame e uno spicchio di pecorino. Stefania, la moglie del macellaio, è all’affettatrice. Lei sa che mi piace il prosciutto toscano ben stagionato, tagliato a fette sottili, con il grasso bianco e cremoso che incorona ogni fetta.

Quando gli ingredienti sono così buoni e l’estate è così calda, cucinare è essenzialmente assemblare ingredienti di stagione. Il prosciutto e melone, una delle ricette estive italiane per eccellenza, ne è uno dei migliori esempi.

Pellegrino Artusi è il primo a menzionare il melone e prosciutto come antipasto in uno dei suoi menu di agosto nel suo libro del 1891, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. (Per essere precisi, Artusi cita il popone col prosciutto, dato che i meloni in dialetto toscano sono conosciuti principalmente come poponi). Dopo di questo, non ci sono menzioni di prosciutto e melone nei libri di cucina fino agli anni ’60.

Per me prosciutto e melone è la cena facile, pigra, e veloce delle estati della mia infanzia, quando ci volevano al massimo 5 minuti per disporre il prosciutto toscano a fette su un piatto e il melone, tagliato in spicchi spessi, su un altro. Oggi il prosciutto e melone è uno degli antipasti più apprezzati durante i miei corsi di cucina. Non appena vedo i primi meloni maturi al mercato, l’associazione viene spontanea: prendiamo anche il prosciutto dal macellaio, e l’antipasto è pronto.

Ultimamente, però, come per ogni classico, si tende a fare del prosciutto e melone una versione gourmet: lo si può trovare nei menu dei ristoranti e delle trattorie presentato come finger food, dove il melone viene trasformato in panna cotta o gelatina, tagliato in forme fantasiose e insolite, o frullato in un gazpacho. Io sono all’antica, e quello che mi rende più felice è un piatto di melone – affettato, e senza semi e buccia, per favore -, accompagnato con fette sottili di prosciutto crudo adagiate sopra. L’occasionale aggiunta di pepe nero o di qualche foglia di basilico sono spesso le uniche deroghe a una combinazione che per me è perfetta nella sua forma più pura.

In un caldo pomeriggio d’estate, però, mentre pulivo dopo un corso di cucina, mi sono ritrovata a mangiucchiare alcuni avanzi e ho avuto un’idea nata dall’abbinamento casuale di prosciutto e melone con un altro classico piatto estivo toscano, probabilmente il più iconico, la panzanella.

La panzanella è un’insalata di pane raffermo con pomodori, cetrioli, cipolla, e foglie di basilico, condita con olio extravergine d’oliva e aceto. Durante questa estate afosa ho mangiato panzanella a volontà: non richiede cottura, solo un po’ di ingredienti di stagione e da dispensa, sazia, rinfresca, e mi ha aiutato a riciclare la grande quantità di pane raffermo che ho accumulato nel corso delle settimane, mentre provavo e riprovavo la mia ricetta base per il pane a lievitazione naturale.

Il gusto dolce del melone e quello salato del prosciutto si sono mescolati con le note acide e aromatiche della panzanella e proprio lì, sul bancone della mia cucina disordinata, è nato questo nuovo piatto.

Il pane migliore per questa insalata è un pane rustico, con una crosta croccante. Nel corso degli anni, utilizzando qualsiasi pane vecchio che avevo a portata di mano, ho imparato ad amare la panzanella preparata con pane più rustico, ancora meglio se preparato con farina integrale o con una combinazione di diverse farine macinate a pietra.

Panzanella di prosciutto e melone

Ricetta in collaborazione con il Consorzio Melone Mantovano IGP

Un paio di anni fa, mio suocero – noto per essere il procacciatore di prelibatezze gastronomiche della famiglia – ci portò una cassetta di meloni mantovani, affermando che quelli erano i migliori meloni che si potessero trovare in Italia. Erano dolci, succosi, e leggermente speziati.

Ho quindi accolto con entusiasmo la proposta del consorzio del Melone Mantovano IGP, che ci ha contattati per sviluppare due ricette con i loro prodotti. Il consorzio riunisce agricoltori di 41 comuni della provincia di Mantova, Cremona, Modena, Bologna e Ferrara, una terra da secoli votata al melone.

I meloni prodotti, tutti con polpa dolce e arancione, comprendono un melone con buccia liscia, uno con la tipica buccia retata, e il più comune, con buccia retata con fette.

Tutti molto versatili in cucina, per ricette estive dolci e salate, oggi ho scelto il melone liscio per preparare la mia panzanella. È il melone più utilizzato nelle cucine dei ristoranti dagli chef perché ha un retrogusto ricco di aromi e profumi, l’ideale per rendere speciale anche un piatto povero come la panzanella.

Un menu toscano di fine estate

Cosa si può servire insieme a questa panzanella di prosciutto e melone fresco? Qui trovi un paio di idee per il tuo menu toscano di fine estate.

• Insalata di fagiolini e patate. Un incrocio tra un’insalata di fagiolini e un’insalata di patate, questo è il mio piatto preferito per l’estate, profumato con basilico fresco e condito con tanto olio d’oliva piccantino. Preparalo in grandi quantità, perché ha tutto quello che rende perfetto un contorno estivo.
• Melanzane al forno. Melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti.
• Panna cotta allo yoghurt. Una ricetta talmente essenziale, con così pochi ingredienti, che vale la pena usare i migliori: panna fresca, yogurt bianco intero, pochissimo zucchero, e un baccello di vaniglia. Si può guarnire con la frutta di stagione preferita.