Melanzane gratinate, una ricetta per il tuo repertorio di cucina estivo

Ho dormito per due notti in un letto singolo, in una stanzetta bianca e ordinata, mentre eravamo in Salento a passare qualche giorno al mare, a trovare gli zii di Tommaso. Lo potevo sentire lì vicino, a pochi centimetri dal mio letto. Tommaso dormiva, con un respiro pesante e rilassato. Eppure, trovarmi in un letto singolo, con biancheria fresca di bucato, mi ha fatto sentire di nuovo un’adolescente.

Questo ha portato sogni estivi pieni di baldanza giovanile, progetti intrepidi e la sensazione che, ancora una volta, l’estate è qui per rimanere e per rivoluzionare una quotidianità ben oliata.

Anche se l’assenza di paura è quella di un’adolescente, sono io adesso, nei miei trent’anni, ad aver preso il timone.

Mentre ero in piedi sulla spiaggia a guardare i bambini che pescavano col retino pesci, conchiglie e sogni, l’acqua fredda e salata alta fino alle ginocchia, ho iniziato a fare una lista mentale di quello che avrei voluto ottenere durante quest’estate, o quando la stagione successiva entrerà in scena, in punta dei piedi, insieme alle foglie secche e alle mele croccanti.

È un elenco casuale: i pensieri continuavano a scontrarsi nella mia mente proprio come le onde che stavo guardando, ipnotizzata. C’è un filo comune, però: la voglia di far bene e migliorarsi in alcuni ambiti ben ponderati, dal fare il pane a scegliere le scarpe giuste. Sì, ci sono anche obiettivi frivoli, ma fondamentali.

Ti ricordi le mie parole di gennaio? Avevo scelto stagionalità e mestiere, e queste parole continuano a tornare, con significati e campi di applicazione diversi.

Vorrei comprarmi il mio primo maglione di cachemire non appena finisce l’estate, penso che arrivata all’età di 37 anni me lo merito, e un paio di scarpe buone, di pelle. Fondamentalmente vorrei comprare meno, scegliere oggetti di alta qualità che durino nel tempo e che mi rendano felice. Mi piacerebbe finalmente rispolverare il mio francese (pain au chocolat, mais oui!), perfezionare la mia pagnotta integrale fatta con il lievito madre e esser capace di infornare una pizza soffice e ben lievitata nel forno a legna in maniera costante. Nel giro di qualche settimana mi piacerebbe pianificare per il prossimo anno i nostri workshop di cucina, e non solo, così da sapere cosa aspettarsi dai prossimi mesi. Dopo un anno di capelli rossicci, piò o meno carichi, sento il bisogno di tornare al mio castano cioccolato,  voglio sentirmi di nuovo me stessa, con i miei colori e le mie curve mediterranee.

Voglio seguire il consiglio di Stephen King per diventare una buona scrittrice.

“If you want to be a writer, you must do two things above all others: read a lot and write a lot. There’s no way around these two things that I’m aware of, no shortcut.”

In poche parole, se vuoi diventare uno scrittore, devi fare due cose: scrivere tanto e leggere tanto. Non esistono scorciatoie. Nel suo libro, On Writing. A memoir of the craft, aggiunge anche che per tanto lui intende sei, sette ore al giorno. Se veramente ti piace quello che stai facendo, se hai una predisposizione, sicuramente non ti peserà. Ancora una volta, non è arte, è mestiere, lavoro duro, ma gratificante. Sottolinea quanto importanti siano la pratica e la dedizione. L’estate, con i suoi giorni lunghi pieni di luce e le notti corte, è la stagione giusta per provare a imbarcarsi in un progetto del genere. 

E quindi, naturalmente, quasi di conseguenza, è anche tornato il momento di tornare a parlare del repertorio in cucina, aggiungendo una ricetta estiva a base di melanzane. 

Fa sempre comodo avere un contorno estivo nel tuo repertorio di cucina.

Mesi fa ho deciso di condividere queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrete, potrete includerle nella vostra collezione e rendere lo stile toscano uno dei vostri tratti riconoscibili.

Dopo le crespelle alla fiorentina e le polpette di melanzane, dopo gli gnudi di ricotta e cavolo nero e uno dolci che più hai amato, la torta di mele all’olio, semplice e umida, è il momento di includere un contorno, le melanzane gratinate.

Le melanzane gratinate 

Fino a qualche anno fa era una delle ricette più ricorrenti nella nostra routine estiva, si faceva con i peperoni, con le melanzane, con le cipolle e con i pomodori. Poi misteriosamente è scomparsa dalla nostra tavola e dalla nostra memoria.  Altrettanto magicamente il suo ricordo è riaffiorato durante un corso di cucina, quando avevo tra le mani due melanzane piccole e sode. Incarnava perfettamente la mia necessità di preparare qualcosa di estivo e di veloce, un contorno che potesse facilmente diventare un piatto principale, una volta servito con un’insalata di pomodori.

I colori e la trama di quella ricetta, una volta tanto amata, emergevano insieme agli ingredienti: melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti.

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Melanzane gratinate

Portata Contorno

Cucina Italiana

Keyword melanzane

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 30 minuti minuti

Tempo totale: 40 minuti minuti

Porzioni 4 come contorno, 2 come piatto principale

Ingredienti

• ▢ 1 melanzana oblunga viola, o 4 sottili e lunghe
• ▢ 3 cucchiai di pangrattato
• ▢ 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, o pecorino romano
• ▢ 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
• ▢ 1 cucchiaio di capperi, sia sott’aceto che sotto sale, tritati finemente
• ▢ 1 spicchio di aglio
• ▢ 4 cucchiai di acqua
• ▢ 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per condire
• ▢ Pepe nero
• ▢ Sale

Istruzioni

• Scaldate il forno a 190°C.
• Tagliate le melanzane a fette spesse di un centimetro. Se non volete misurare ogni fetta con un righello, tagliate la melanzana leggermente più sottile di un dito. Fette più spesse richiedono una cottura più lunga, che potrebbe far bruciare la copertura di pane grattato. Le fette più sottili cuoceranno ovviamente in un tempo più breve, ma potreste trovarvi alla fine con melanzane troppo secche, senza l’interno quasi cremoso.
• Disponete le fette di melanzana in una teglia rivestita di carta da forno.
• Mescolate in una ciotola il pangrattato, il parmigiano reggiano grattato, il prezzemolo tritato finemente e i capperi, uno spicchio d'aglio tritato, l’acqua, l’olio extravergine di oliva e un po’ di pepe. Assaggiate e controllate se avesse bisogno di più sale: ricordate però che i capperi e il parmigiano sono già abbastanza salati, quindi non esagerate.
• Cospargete il pangrattato su tutte le fette di melanzana. Premetelo delicatamente con le dita per farlo aderire. Ungete le melanzane con un filo d’olio.
• Fate cuocere le melanzane per circa 30 - 35 minuti, finché il pangrattato non sarà dorato e le melanzane saranno cotte.
• Servitele calde o tiepide, come contorno o come piatto principale.

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Qualche parola sugli ingredienti delle melanzane gratinate

Anche se puoi tranquillamente utilizzare il pangrattato che si compra già pronto in busta, prova a farlo in casa: non solo puoi usare quel pane raffermo che altrimenti saresti costretto a buttare, ma otterrai anche un risultato più rustico, proprio quello che ti serve per preparare queste melanzane.

Capperi e aglio danno sapore a questo pangrattato rustico: sentiti libero di ridurne o aumentarne la quantità, in base al tuo gusto o a quello che hai in dispensa. Potresti anche aggiungere un po’ di scorza di limone grattata per dare più freschezza o un paio di filetti di acciughe, frullati con i capperi, per un contorno che diventa facilmente un piatto unico.

Il prezzemolo funziona sempre in ricette come questa, ma prova a sostituirlo, per cambiare, con con la menta, la nepitella, il basilico o un mazzetto di erbe fresche appena colte in giardino. Anche un po’ di origano secco potrebbe starci bene. 

L’olio extravergine di oliva e l’acqua sono ugualmente importanti: il primo regala un colore dorato alle melanzane, dolce come una prima abbronzatura, e le lascia all’interno cremose, mentre l’acqua impregnerà il pangrattato, lo legherà agli altri ingredienti, evitando che bruci nel forno.

Per quanto riguarda il formaggio, invece, segui l’ispirazione del momento, o la necessità di finire una crosta abbandonata in frigo: di solito uso il Parmigiano Reggiano o il pecorino stagionato, a volte il provolone piccante invecchiato sei anni che trovo al mercato, o un mix di quello che ho in casa. Qualsiasi formaggio duro, da grattare, e dotato di un certo carattere, può però andare bene.

Che ne dici delle cipolle?

Prova a immaginare, cipolle gratinate, con pangrattato, capperi e pecorino. 

Se hai già il nostro libro, La cucina dei mercati in Toscana, trovi la ricetta lì, altrimenti segui la ricetta delle melanzane e sostituiscile con fette spesse di cipolla, lasciando il resto inalterato. Questa è una ricetta da salvare, assaporare, amare e rifare. È un contorno gustoso e stagionale, buono con le cipolle secche ma insuperabile con quelle fresche, specialmente con quelle dolci come le cipolle di Tropea o di Certaldo. Proprio come nel caso delle melanzane gratinate, può essere servito come piatto principale, accompagnandolo magari con un’insalata di patate con capperi e acciughe. 

Le melanzane gratinate nel tuo repertorio di cucina

Dopo aver letto Cooking for Mr. Latte, di Amanda Hesser, mi sono innamorata del concetto del repertorio di cucina, e ho deciso di condividere qui sul blog queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrai, potrai includerle nella tua collezione e rendere lo stile toscano uno dei tuoi tratti riconoscibili.

Sono ricette che non nascono per stupire, ma per nutrire, per esprimere la mia sensibilità in cucina, quello che mi piace, quello che più mi rappresenta. Oggi finalmente ci aggiungo anche le melanzane gratinate.

Tutte le ricette del repertorio di cucina

Ecco tutte le ricette fino ad ora aggiunte al repertorio di cucina. Via via ne arriveranno altre, fino a creare una collezione di ricette che possa ben rappresentare il mio modo di vivere la cucina toscana. Ne hai già provata qualcuna?

• Crespelle alla fiorentina. Le crespelle, le cugine italiane delle crêpes francesi, sono prima riempite con ricotta e spinaci, un altro degli ingredienti feticcio di Caterina, poi arrotolate come cannelloni o piegate in quattro, come un fazzoletto, da cui l’altro nome con cui sono conosciute a Firenze, pezzole delle nonne.
• Gnudi di ricotta e cavolo nero. Ci sono due ingredienti fondamentali qui che possono aiutarti a alleviare l’ansia mentre aspetti che i tuoi gnudi risalgano in superficie: ricotta e cavolo nero. Usa una ricotta ben sgocciolata e strizza molto bene il cavolo nero cotto. Una volta fatto questo, gli gnudi saranno il tuo prossimo successo in cucina.
• Ragù toscano. Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani. Il segreto della nonna è poi l’aggiunta del concentrato di pomodoro, uno o due cucchiai abbondanti.

Secondi e contorni

• Polpette di manzo e melanzane. A seconda della stagione aggiungo alla carne macinata patate lesse schiacciate, pane raffermo inzuppato nel latte e strizzato, polpa di zucca o di melanzana, la mia preferita. Di solito scelgo tra Parmigiano Reggiano grattato, Pecorino stagionato o Provolone per aggiungere sapidità insieme ai capperi.
• Petto di tacchino arrosto ripieno. Una delle ricette che mamma mi ha insegnato risveglio dopo risveglio – e sicuramente uno dei piatti che più associo ai pranzi della domenica – è il petto di tacchino ripieno arrosto, da cuocere in pentola sui fornelli e non in forno. È un piatto familiare, che però ha enormi potenzialità.
• Insalata di patate al finocchietto. Un’insalata di patate, che per anni ho ignorato, diventa un elemento caratterizzante di un menù, quando la condisci con finocchietto selvatico, capperi e olive. Puoi ritrovare gli stessi profumi in un’arista, ma anche in un antipasto di melanzane gratinate.

Dolci

• Torta di mele all’olio. Si può vestire a festa per una cena: sistemate una fetta di torta di mele tiepida su un piatto e accompagnatela con un cucchiaio di gelato alla vaniglia, una nuvola di panna montata o un filo di crema inglese alla vaniglia.
• Quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè. Una torta versatile, personalizzabile come preferisci, e la ricetta per fare un quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè, pensato per la colazione, con farina di farro bianca, yogurt greco e burro.
• Torta sbriciolata alla ricotta. Una torta semplice e senza pretese, con un ripieno di ricotta cremosa e susine della consistenza di marmellata nascoste sotto uno strato di frolla alle mandorle sbriciolata.

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