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Salsicce e crauti per l’Oktoberfest a casa tua

Nel nostro menu, le verdure hanno un ruolo fondamentale. Nell’ultimo anno, tra gravidanza, lockdown e lunghi mesi estivi a ritmi molto più lenti rispetto al solito, ho esplorato con ancora più curiosità il mondo delle verdure: foglie, fiori, gambi, frutti e tuberi, tutto rientrava nei nostri menu.

A ogni pasto facevo in modo che ci fossero almeno due verdure di stagione, come protagoniste di un piatto unico, come accompagnamento a un secondo, o come condimento principale di pasta, riso o altri cereali.

Solitamente il mio modo di cucinare è quello classico toscano: olio, aglio e via in padella.

Con il tempo, però, ho cominciato ad avventurarmi nelle ricette ispirate al Mediterraneo e al Medioriente di Ottolenghi, o all’Inghilterra e all’orto rigoglioso di Nigel Slater. I suoi due ultimi libri, Greenfeast Spring, Summer, e Greenfest Autumn, Winter, sono una collezione di ricette vegetariane di stagione accessibili e mai banali.

Così durante i mesi si sono alternate paste con i broccoli e risotto con la zucca, carpaccio di barbabietola (questa ricetta manca sul blog, ma si meriterebbe un post) e agretti saltati, zucchine spadellate e insalate di pomodori, melanzane gratinate e finocchi al forno. Ho imparato a usare tutti gli scarti, per ridurre al minimo gli sprechi, arrivando a saltare in padella le parti più dure di finocchi e verza con tanto aglio e peperoncino per un contorno di carattere che dà brio anche a un petto di pollo alla griglia.

Ora che si abbandonano i colori delle verdure estive e ci avviciniamo alla stagione delle foglie amare e dei cavoli, le nuove ricette sono più che benvenute.

Non solo posso così variare il nostro menu settimanale, inserendo nuovi sapori, ma riesco anche a vedere sotto una nuova luce verdure che tendo a preparare sempre nello stesso modo. Ben vengano, allora, le influenze di altre cucine.

Salsicce e crauti

Ecco perché sono stata così entusiasta di partecipare di nuovo a una delle iniziative di Baviera all’Italiana: mi hanno proposto di lavorare a una ricetta con il cavolo cappuccio, preparando dei crauti da servire con salsicce grigliate.

Come è andata? Da quanto li ho assaggiati li ho già cucinati tre volte, aggiungendo il cavolo cappuccio nella nostra lista settimanale di verdure da comprare al mercato. Direi che il piatto ha superato brillantemente le selezioni ed è entrato a pieno diritto nel mio repertorio di cucina.

Baviera all’Italiana è il progetto che vuole portare la cultura culinaria bavarese sulle tavole degli italiani, sponsorizzato da Alp Bayern, l’organo indipendente del Ministero dell’Alimentazione, dell’Agricoltura e delle Foreste della regione, ambasciatore della genuinità e della bontà dei prodotti bavaresi nel mondo.

Quest’anno il tema è #Oktoberfestacasatua.

Visto che non si terranno eventi in loco, la festa della birra si sposta on line, con la presentazione di tante ricette da abbinare alle birre più buone della Baviera.

Salsicce e crauti

Salsicce grigliate e crauti

Come lo scorso anno, quando ho preparato il Bayerischer Schweinebraten, l’arrosto di maiale bavarese con cumino e birra chiara, anche questa volta ho dato un accento toscano alla mia ricetta, sostituendo le salsicce di Norimberga IGP con le salsicce fresche di Grigio della Montagnola che prepara il mio macellaio.

Lui le chiama la nutella di Gracciano, il nome del paesino dove ha il negozio, perché le potresti spalmare sul pane per merenda da quanto sono buone (e l’ho fatto più di una volta, ovviamente).

Il Grigio della Montagnola, un maiale allevato allo stato brado nei boschi della Montagnola, è un incrocio con l’antichissima razza della cinta senese. Si ciba di ghiande, tuberi e di tutto ciò che il bosco può offrire. Questo fa sì che la carne sia marezzata con venature di grasso. E si sa che il grasso nella carne equivale a maggio sapore. Se non hai modo di trovare le salsicce di Grigio della Montagnola, scegli comunque, se possibile, salsicce locali, o fatte con carne di maiale allevato allo stato brado. Ci guadagnerà il gusto e la qualità.

Visto che le salsicce di Norimberga IGP hanno, tra gli altri aromi, la maggiorana, ne ho aggiunta qualche fogliolina alle mie salsicce di Grigio della Montagnola. Ci stava davvero bene.

Salsicce e crauti

Ma il pezzo forte di questa ricetta è proprio il cavolo cappuccio.

Quando compro il cavolo cappuccio finisco sempre per prepararci un’insalata, spesso condita con semi di cumino, aceto di mele e speck, come ho assaggiato più volte in montagna in Trentino. L’idea però di farci un contorno caldo mi incuriosiva, perché le sere si stanno rinfrescando, e oltre a dei calzini più spessi, sento di aver bisogno di piatti che mi abbraccino da dentro.

Metto le mani avanti, questi non sono i veri crauti che si ottengono per lattofermentazione.

In questa ricetta si segue invece un procedimento di cottura che conferisce al cavolo un delicato sapore agrodolce.

Si comincia affettando finemente il cavolo cappuccio con un coltello ben affilato o, se ce l’hai, con un’affettatrice o una mandolina.
Una volta ridotto il cavolo in striscioline finissime – occhio che tende a moltiplicarsi, per poi ridursi di nuovo in cottura –, si sbollenta in una pentola di acqua salata e acidula, grazie a un po’ di aceto di vino bianco. Questo fa sì che si ammorbidisca, rimanendo però sempre al dente. Va poi scolato, raffreddato sotto l’acqua corrente e asciugato bene.

A questo punto il cavolo cappuccio finisce in padella. Si salta a fuoco vivace con olio, sale, pepe un filo di miele finché non diventa dorato. Il risultato è un contorno agrodolce, che sposa naturalmente il maiale: non solo salsicce, ma anche bistecchine, scamerita, medaglioni di filetto o arista arrosto.

L’abbinamento è con una birra Mönch Original.

Salsicce e crauti
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Salsicce grigliate e crauti

Salsicce grigliate con la maggiorata e crauti, un piatto robusto, adatto alle prime sere frizzantine d’autunno.
Portata Secondo
Cucina Bavarese
Keyword crauti, salsiccia
Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo di riposo 30 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 4 salsicce fresche di maiale
  • 1 cavolo cappuccio, non troppo grande
  • 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 4 cucchiai aceto di vino bianco
  • 4 cucchiai senape dolce
  • 2 cucchiai miele
  • Sale
  • pepe nero appena macinato

Istruzioni

  • Lavate il cavolo cappuccio, poi, con un coltello ben affilato o con una mandolina, tagliatelo in striscioline sottili.
  • Prendete una pentola capiente, riempitela di acqua per metà e mettetela su fuoco vivace.
  • Portate l’acqua a ebollizione e, quando bolle, versate l’aceto di vino bianco.
  • A questo punto tuffateci dentro il cavolo cappuccio e fatelo sbollentare per 5 minuti.
  • Adesso scolatelo, e passatelo subito sotto acqua fredda.
  • Asciugate il cavolo tamponandolo con un panno pulito, oppure lasciatelo in un colino per circa mezz’ora, perché disperda l’acqua in eccesso. Non saltate questo passaggio, perché vi garantirà di saltare poi il cavolo alla perfezione, rendendolo dorato e croccante.
  • Una volta che il cavolo cappuccio è asciutto, prendete una padella ampia e, versateci l’olio d’oliva. Scaldate l’olio, poi unite il cavolo: cuocete il cavolo a fuoco vivace, saltandolo spesso. Aggiungete il miele, regolate di sale e pepe, e fate rosolare il cavolo fino a che non avrà assunto un colore dorato.
  • A parte, riscaldate bene una bistecchiera. Nel frattempo preparate le salsicce: tagliatele a metà e conditele con qualche fogliolina di maggiorana fresca.
  • Quando la bistecchiera è ben calda arrostiteci le salsicce, girandole spesso per uniformare la cottura.
  • Servire le salsicce con i crauti in piatti individuali, accompagnando ciascun piatto con un cucchiaio di senape dolce.
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La video ricetta di salsicce e crauti

Ecco anche la video ricetta per preparare salsicce e crauti, un piatto robusto, adatto alle prime sere frizzantine d’autunno, con l’odore del camino acceso nell’aria e un maglione più pesante a scaldarci le spalle.

Il video è realizzato da Alessandro Semplici.

 

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