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Il quattro quarti. Una ricetta dal mio repertorio di cucina

Oggi torno, dopo tanto tempo, con una ricetta da aggiungere al mio repertorio di cucina, il quattro quarti. È forse il dolce che faccio più spesso, nella versione all’olio, quello che va per la maggiore durante i corsi di cucina, quello nel quale mi rifugio quando non so cosa fare.

Richiede ingredienti semplicissimi, da dispensa. Ha il profumo, e il sapore, delle torte di una volta, quelle delle nonne. Può essere classificato come una torta da credenza, perché, una volta fatto, si conserva bene in un vassoio, o su un’alzatina, in cucina, sul tavolo o, appunto, nella credenza. Una fetta per merenda, una per colazione, una per quel languorino… questo è proprio uno dei dolci da conoscere, e da amare, un asso nella manica per qualsiasi momento.

Quattro quarti alla vaniglia

Quattro quarti, come funziona

Il quattro quarti, pound cake in inglese, quatre quarts in francese, è una delle ricette più semplici della pasticceria, che vive specialmente in ambito domestico. Di origine nord-europa – il pound è appunto la libbra, intesa come unità di misura – si è diffuso poi in tutto il continente, in America e in altri stati, con nomi leggermente diversi ma conservando la stessa regola base nella sua realizzazione.

È fatto essenzialmente di quattro ingredienti principali – uova, zucchero, farina e un grasso, in principio lo strutto, o il burro – che vengono usati in quantità uguali. Da qui il nome, quattro quarti.

Quello che serve per partire è quindi una bilancia per pesare le uova, con il guscio.

Il peso delle uova ti darà poi la quantità di zucchero, farina e di materia grassa da usare. Si aggiunge anche un po’ di lievito, di solito io ne metto 8/10 grammi quando uso 3 uova e 12 g quando ne uso 4. Qualche aroma e un pizzico di sale e il gioco è fatto: puoi inventare infinite combinazioni, tutte a partire dalla stessa, affidabilissima ricetta.

Perché? Perché puoi apportare piccole e grandi variazioni a ogni categoria di ingrediente, e ora vediamo come.

Uova

Gli ingredienti del quattro quarti

Prima di iniziare l’esplorazione degli ingredienti, un grazie a Emanuela, La Dolce Peonia, che mi ha aiutata con le sue competenze e la sua gentilezza a bilanciarli bene. Tra l’altro, Emanuela ha appena lanciato il suo nuovo servizio di corsi di pasticceria a distanza, via Skype, in attesa di riprendere con i corsi veri e propri in Autunno (e tornerà anche al Juls Kitchen Studio!). Puoi leggere qui per avere più informazioni, i suoi corsi sono perfetti per qualsiasi livello, perché con lei si impara sempre, divertendosi.

Le uova

Preferisco sempre usare uova biologiche da allevamento all’aperto, quelle che si riconoscono dal codice 0 stampato sul guscio. Hanno una dimensione standard, circa 60 grammi a uovo. Questo fa sì che ormai possa regolarmi anche senza pesarle, sapendo che con 3 uova userò di solito 180 grammi di tutti gli altri ingredienti, misura perfetta per uno stampo rotondo da 20 cm. Con 4 uova, invece, userò 240 g degli altri ingredienti, sufficiente per uno stampo rotondo di circa 24 cm o per uno stampo da plum cake. Per approfondire le dimensioni delle uova, puoi leggere questo articolo.

Da quando abbiamo invece le uova delle nostre galline, è importantissimo pesarle, perché le uova variano anche di 20 o 30 grammi dall’una all’altra. Il lato positivo è il colore giallo inteso che regalano a ogni torta, e il sapore genuino.

Quattro quarti - zuccheri

Lo zucchero

Partiamo dalla quantità. In base alla ricetta dovresti aggiungerne esattamente nella stessa quantità degli altri ingredienti. Via via mi sono resa conto che puoi ridurne un po’ la quantità senza avere problemi strutturali, specialmente se aggiungi frutta fresca all’impasto: la torta di mele fatta a partire da un quattro quarti è ottima, ad esempio, e per il mio gusto lo zucchero va ridotto di 30-40 grammi.

Quanto al tipo di zucchero, scegli tra quello bianco, quello di canna integrale o anche il muscovado, in base al tuo gusto.

Anche il miele funziona.

Puoi sostituirlo in piccole quantità, diciamo non più di un 1/3, per aggiungere morbidezza all’impasto e una caratterizzazione di sapore più o meno forte, in base al tipo di miele che usi (un miele di acacia sarà nettamente meno incisivo di un millefiori o di un miele di castagno). Se lo vuoi sostituire completamente, meglio ridurne un po’ la quantità, visto che ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero. Ricordati anche che tende a scurire molto la torta in cottura, perché caramellizza. Di solito preferisco abbassare il forno per evitare che la torta bruci all’esterno. Non farti quindi ingannare dal colore della torta, però, controlla sempre con uno stuzzicadenti per verificarne la cottura.

Quattro quarti - farine

La farina

Per quello che riguarda la farina, puoi usare una farina bianca, ma anche una integrale o una farina macinata a pietra. Di solito io uso una farina tipo 1, che mi dà il giusto compromesso tra il gusto, la consistenza e la lavorabilità. Spesso uso anche la farina di farro, sia bianca che integrale. Puoi anche sostituire piccole quantità di farina con farina di mandorle, o di castagne. I mix di farina senza glutine funzionano bene lo stesso, come ho provato nel quattro quarti senza glutine con frutta di settembre.

Se vuoi fare una torta al cioccolato, puoi sostituire il 10% della farina con il cacao amaro in polvere (quindi con il peso delle nostre 3 o 4 uova circa 20 grammi). Per ribilanciare le quantità degli ingredienti, visto che il cacao tende un po’ ad asciugare l’impasto, aggiungi circa 40 g di liquidi in più, che possono anche servire a aromatizzare l’impasto: prova con l’acqua, per un gusto neutro, oppure con latte, caffè, succo di arancia, di mandarino…

Quattro quarti - grassi

La parte grassa

Quando si inizia a parlare di grassi, arriva la parte divertente, quella che incide maggiormente sul sapore e sulla consistenza del quattro quarti. Inizialmente fatto con lo strutto o con il burro, io mi sono presa la libertà di sostituirli con qualsiasi ingrediente che ricordi anche vagamente la materia grassa.  

Invece del burro, puoi usare in egual misura ricotta, panna fresca, panna acida, yogurt intero, yogurt greco, mascarpone… Ogni volta otterrai una consistenza diversa. Se usi mascarpone e panna acida il tuo quattro quarti sarà denso, umido, ricco. Con lo yogurt o con la ricotta avrai invece un dolce più leggero, ma anche più asciutto, con una consistenza da ciambellone da colazione. Specialmente nel caso della ricotta, puoi aggiungere un po’ di burro o olio per renderlo più morbido.

E nel caso dell’olio?

La parte interessante arriva quando si sostituisce il burro con l’olio, per avere un quattro quarti soffice, che si conserva a lungo. In questo caso preferisco non usare la stessa quantità, perché il risultato sarebbe una torta che nello stesso tempo è troppo unta e troppo asciutta.

Il burro, infatti, è fatto all’83% di materia grassa e per la parte restate è acqua. L’olio extra vergine di oliva, o un buon olio di semi, è un grasso al 99.9%. Quello che manca all’olio per rendere la torta soffice è appunto l’acqua.

Di solito, quindi, per semplificare, quando faccio un quattro quarti io uso 2/3 di olio extra vergine di oliva e 1/3 di acqua. Talvolta, in base agli altri ingredienti e al risultato che voglio ottenere, sostituisco l’acqua con succo di arancia o mandarino, caffè, tè, una bevanda vegetale, o un vino dolce, come un vinsanto.

Questo fa sì che la mia torta abbia la quantità giusta di grassi e di umidità, e soprattutto, nel caso di intolleranze, permette di avere una torta buonissima, soffice a lungo, fatta senza latte o derivati.

Quattro quarti alla vaniglia

Le ultime note

A seconda degli ingredienti scelti, cambierà anche la successione nella quale vengono aggiunti. Se fai un quattro quarti con il burro, prima monta il burro con lo zucchero, e poi aggiungi le uova, una per volta, mescolando fino a che ognuna non viene perfettamente incorporata. Solo a questo punto puoi aggiungere la farina, con lievito, sale, e eventuali aromi. Se monti bene burro e zucchero potresti in teoria omettere anche il lievito, come nella ricetta originale. Importantissimo, soprattutto nel caso del burro, avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Nel caso degli altri grassi, invece, io di solito monto le uova con lo zucchero, poi aggiungo il grasso che ho scelto e alla fine la farina e gli altri ingredienti.

Mi faceva poi notare Emanuela, che, nel caso del quatre quarts Breton, la versione più famosa di origine francese, il grasso è ovviamente dell’ottimo burro bretone salato, che viene però aggiunto alla fine, come ultimo ingrediente, una volta fuso.

Adesso hai tutti gli elementi per costruire la tua torta ideale.

Ricorda che puoi aggiungere anche frutta fresca o sciroppata, sia a pezzetti dentro che a fette sopra, frutta secca, uvetta e canditi, gocce di cioccolato. Puoi aromatizzare il tuo dolce con le spezie che preferisci, dalla cannella al cardamomo, passando da vaniglia e noce moscata, con la scorza grattata di agrumi – limone, arancia, bergamotto…

Prova anche farne una parte variegata al cacao, o al tè matcha, o al caffè. Puoi tagliarlo a metà e farcirlo di crema, cioccolato, marmellata, puoi glassarlo con una glassa leggera di zucchero a velo e limone, ricoprirlo con una ganache al cioccolato, o con una crema al burro, o inzupparlo con uno sciroppo di agrumi, di vaniglia, o di fiori di sambuco. Insomma, avrai capito che non c’è davvero limite alla fantasia, o alla combinazione degli ingredienti della tua dispensa.

Quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè

Il quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè

Il quattro quarti di oggi è pensato per la colazione. Ho scelto una farina di farro bianca e, seguendo un prezioso consiglio di Emanuela, ho stratificato gli ingredienti. Non un solo tipo di zucchero, ma zucchero bianco e zucchero di canna. Non solo yogurt greco, ma metà della dose dei grassi è stata reclamata dal burro, sciolto, lasciato intiepidire, e aggiunto alla fine, come nel quatre quarts Breton. Questo dà più profondità al dolce, lo rende più interessante e sicuramente più morbido e ricco.

L’aroma scelto è quello della vaniglia, un estratto fatto in casa di anno in anno con vodka e baccelli di vaniglia.

C’è poi una variegatura al caffè, per inquadrare il dolce proprio nel momento colazione, fatta aggiungendo a un terzo dell’impasto due cucchiai di caffè espresso e un cucchiaio di cacao amaro in polvere. Per concludere, appena ho tirato fuori il dolce dal forno l’ho spennellato con uno sciroppo semplicissimo alla vaniglia. Se vuoi essere più avventuroso, poi sostituire questo sciroppo con uno al cardamomo, o alla fava tonka: segui lo stesso metodo illustrato nella ricetta e sostituisci le spezie.

Se invece sei un amante del cioccolato, puoi ricoprire il quattro quarti con una glassa al cioccolato. Approfitta del momento in cui è ancora fresca per cospargere la superficie del dolce con due cucchiai di pistacchi tritati.

Ora non resta che farti un caffè, o un cappuccino, e apparecchiare per la colazione.

Quattro quarti alla vaniglia
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Il quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè

Un quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè pensato per la colazione, con farina di farro bianca, yogurt greco e burro.
Portata Dolce
Cucina Italiana
Keyword colazione, dessert, dolce, quattro quarti
Preparazione 10 minuti
Cottura 45 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni 8 persone

Ingredienti

  • 4 uova, circa 240 g
  • 120 g zucchero bianco
  • 120 g zucchero di canna
  • 120 g yogurt greco
  • 1 cucchiaio estratto di vaniglia
  • 240 g farina di farro bianca
  • 12 g lievito per dolci
  • 1 pizzico sale
  • 120 g burro, fuso
  • 2 cucchiai caffè espresso
  • 1 cucchiaio cacao amaro

Per lo sciroppo di vaniglia

  • 50 g acqua
  • 50 g zucchero
  • ¼ baccello di vaniglia

Istruzioni

  • Scaldate il forno a 170°C, ventilato.
  • Montate le uova e i due zuccheri con una frusta fino a che non diventano chiare e leggere. Aggiungete lo yogurt greco e l’estratto di vaniglia, mescolate ancora fino a che anche lo yogurt non è stato perfettamente incorporato.
  • Setacciate insieme la farina, il lievito e il sale e aggiungeteli all'impasto. Mescolate bene fino a togliere tutti i possibili grumi, poi finite con il burro fuso. Mescolate bene.
  • Trasferite 1/3 dell’impasto in una ciotola e aggiungeteci il cacao sciolto nel caffè. Mescolate fino a che non otterrete un impasto liscio e omogeneo.
  • Imburrate uno stampo da plum cake di 8 cm x 24 cm, e foderatelo di carta forno. Piegate bene la carta in modo che si attacchi ai bordi dello stampo.
  • Versate metà dell’impasto bianco del quattro quarti nello stampo. Aggiungete a cucchiaiate metà dell’impasto al caffè. Finite con l’impasto bianco e poi di nuovo con quello al caffè, sempre aggiunto a cucchiaiate. Con uno spiedino di legno o con la punta di un coltello disegnate tante onde nel dolce, per creare la variegatura al caffè.
  • Cuocete il quattro quarti in forno caldo per circa 45 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito.
  • Mentre la torta cuoce, preparate lo sciroppo alla vaniglia. Versate lo zucchero e l’acqua in un pentolino, aggiungete la vaniglia e portate a ebollizione, facendo cuocere per circa 5 minuti da quando non inizia a bollire. Spegnete e fate raffreddare.
  • Quando il quattro quarti è pronto, toglietelo dal forno e spennellatelo subito, fino a che è ancora caldo, con lo sciroppo alla vaniglia. Toglietelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.
  • Si conserva bene per qualche giorno a temperatura ambiente, in un vassoio o su un’alzatina, sul tavolo di cucina.
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Quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè

Alcune idee di quattro quarti che faccio spesso

Le possibilità, come avrai capito sono infinite, ma queste sono quelle che faccio più spesso.

Un quattro quarti nel tuo repertorio di cucina

Dopo aver letto Cooking for Mr. Latte, di Amanda Hesser, mi sono innamorata del concetto del repertorio di cucina, e ho deciso di condividere qui sul blog queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrai, potrai includerle nella tua collezione e rendere lo stile toscano uno dei tuoi tratti riconoscibili.

Sono ricette che non nascono per stupire, ma per nutrire, per esprimere la mia sensibilità in cucina, quello che mi piace, quello che più mi rappresenta. Oggi finalmente ci aggiungo anche il quattro quarti.

Tutte le ricette del repertorio di cucina

Ecco tutte le ricette fino ad ora aggiunte al repertorio di cucina. Via via ne arriveranno altre, fino a creare una collezione di ricette che possa ben rappresentare il mio modo di vivere la cucina toscana. Ne hai già provata qualcuna?

  • Crespelle alla fiorentina. Le crespelle, le cugine italiane delle crêpes francesi, sono prima riempite con ricotta e spinaci, un altro degli ingredienti feticcio di Caterina, poi arrotolate come cannelloni o piegate in quattro, come un fazzoletto, da cui l’altro nome con cui sono conosciute a Firenze, pezzole delle nonne.
  • Gnudi di ricotta e cavolo nero. Ci sono due ingredienti fondamentali qui che possono aiutarti a alleviare l’ansia mentre aspetti che i tuoi gnudi risalgano in superficie: ricotta e cavolo nero. Usa una ricotta ben sgocciolata e strizza molto bene il cavolo nero cotto. Una volta fatto questo, gli gnudi saranno il tuo prossimo successo in cucina.
  • Ragù toscano. Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani. Il segreto della nonna è poi l’aggiunta del concentrato di pomodoro, uno o due cucchiai abbondanti.
  • Polpette di manzo e melanzane. A seconda della stagione aggiungo alla carne macinata patate lesse schiacciate, pane raffermo inzuppato nel latte e strizzato, polpa di zucca o di melanzana, la mia preferita. Di solito scelgo tra Parmigiano Reggiano grattato, Pecorino stagionato o Provolone per aggiungere sapidità insieme ai capperi.
  • Petto di tacchino arrosto ripieno. Una delle ricette che mamma mi ha insegnato risveglio dopo risveglio – e sicuramente uno dei piatti che più associo ai pranzi della domenica – è il petto di tacchino ripieno arrosto, da cuocere in pentola sui fornelli e non in forno. È un piatto familiare, che però ha enormi potenzialità.
  • Melanzane gratinate. Melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti.
  • Insalata di patate al finocchietto. Un’insalata di patate, che per anni ho ignorato, diventa un elemento caratterizzante di un menù, quando la condisci con finocchietto selvatico, capperi e olive. Puoi ritrovare gli stessi profumi in un’arista, ma anche in un antipasto di melanzane gratinate.
  • Torta di mele all’olio. Si può vestire a festa per una cena: sistemate una fetta di torta di mele tiepida su un piatto e accompagnatela con un cucchiaio di gelato alla vaniglia, una nuvola di panna montata o un filo di crema inglese alla vaniglia.
  • Torta sbriciolata alla ricottaUna torta semplice e senza pretese, con un ripieno di ricotta cremosa e susine della consistenza di marmellata nascoste sotto uno strato di frolla alle mandorle sbriciolata.

Quattro quarti alla vaniglia

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This Post Has 5 Comments
  1. 5 stars
    Ho provato millemila ricette di quattro quarti/pound cake, alla ricerca di quella speciale consistenza umida e densa, ma ritrovandomi sempre con mattonelle asciutte e compatte, che nemmeno una “pucciata” nel caffellatte riusciva a salvare. Quindi, grazie per questa ricetta e per la meraviglia di tutte le spiegazioni, ci proverò appena termina la torta di mele fatta ieri (acc, avessi saputo… avrei aspettato 😉

    (Devo dire che la finitura con lo sciroppo è una piccola magia. Trasforma le torte più semplici in qualcosa di inimmaginabile, gli regala una morbidezza che non sono mai riuscita a ottenere altrimenti, le rende più buone con il passare dei giorni e allunga anche i tempi di conservazione – per quanto, chissà come mai, finiscono sempre subito 😉 Per anni non ne ho voluto sapere, dello sciroppo, sembrandomi un’aggiunta di dolcezza superflua e una complicazione non necessaria, ma quanto mi sbagliavo!)

  2. 5 stars
    Ciao, io faccio spesso il 4/4 ma la versione base (pari qta farina uova zucchero e per alleggerire mezza dose burro mezza dose yogurt greco) ma qui c’è un mondo da scoprire!! Studio tutto con attenzione epoi comincio qualche esperimento. grazie!

  3. 5 stars
    Grazie Juls! Ricetta bellissima, molto esauriente, apre un mondo! Di sicuro sarà la mia ricetta di riferimento per i miei dolci preferiti, quelli da colazione e da credenza. Grazie ancora!! ❤️

  4. Ho provato la versione al vinsanto del tuo libro, che poi è variata allo Strega, o si è arricchita da gocce di cioccolato… che dire, sempre buonissima. Proverò anche questa versione!

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