Gnudi di cavolo nero e ricotta. Perfezionare un classico

Era l’inizio dell’estate 2010, avevo il blog da poco più di un anno e mi sentivo imprigionata in un lavoro quotidiano in cui le gratificazioni erano scarse. Abitavo ancora nella mia mansardina, a casa con i miei genitori. La mia famiglia in quegli anni affittava agli stranieri in vacanza la casa in cui vivo ora. Una coppia di americani che trascorreva la settimana qui in campagna mi chiese se potevo suggerire loro qualcuno dove fare un corso di cucina.

Sono sempre lenta nel riconoscere le opportunità, mi passano accanto come treni a alta velocità, ma quel giorno quel treno lo afferrai al volo.

Mi offrii di tenere la lezione di cucina, vantando un’esperienza e una sicurezza che non avevo. Concordammo giorno e menu e non appena rientrai a casa dall’ufficio bussai alla loro porta, portando una busta di ingredienti freschi e cercando di nascondere la mia voce tremante. C’era il tiramisù nel menu, quello non mi preoccupava, è una ricetta di famiglia che avrei potuto fare anche con gli occhi bendati. 

Il piatto principale era invece il risultato di troppo entusiasmo e poca pianificazione. Avevo scelto gli gnudi, conosciuti qui nel senese anche come malfatti, gnocchi delicati di ricotta e spinaci che probabilmente avevo fatto al massimo un paio di volte in tutta la mia vita.

C’è un momento cruciale nel fare gli gnudi.

Li butti in una pentola di acqua bollente salata e attendi con fiducia che risalgano in superficie. Solo un paio di minuti ti separano da gnudi perfettamente formati, leggeri come cuscini, o da una massa molliccia di ricotta e spinaci.

Guardavo la pentola in cerca di un segno qualsiasi di fallimento o successo: quell’attesa aveva il sapore dell’eternità. Mi stavo chiedendo perché mai avessi scelto di preparare proprio gli gnudi quando invece avrei potuto facilmente fare le tagliatelle, quando vidi il primo gnudo, grassoccio e rotondo, fluttuare dolcemente verso l’alto. Poco dopo un’armata di gnudi affollò la superficie della pentola. Ero riuscita a preparare il primo pasto durante un corso di cucina.

Dopo cena tornai a casa con il cuore che mi svolazzava nel petto. Era la prima volta che il mio lavoro era stato sinceramente apprezzato, mi sentivo invincibile, avevo trovato il mio posto nel mondo, la mia missione, il lavoro che volevo fare.

Doveva passare ancora un anno e mezzo prima che potessi definirlo davvero il mio lavoro e la mia vita, molti insuccessi, porte chiuse e qualche delusione. Ma quegli gnudi che risalivano docilmente in superficie erano la prova del mio successo, mi ricordavano costantemente che potevo farcela.

Scorriamo avanti veloce di otto anni ed eccomi qui, ancora a ringraziare quella decisione azzardata che mi fece scegliere gli gnudi.

Oggi voglio condividere con te questa ricetta che ora fa parte del mio repertorio di cucina, ha tutte le caratteristiche delle ricette che amo. È stagionale, semplice, sa di casa e si caratterizza per una forte versatilità, tanto che al posto degli spinaci potrai usare anche la bietola, erbe di campo o il re degli inverni toscani, il cavolo nero.

Gnudi di cavolo nero e ricotta

Ci sono due ingredienti fondamentali qui che possono aiutarti a alleviare l’ansia mentre aspetti che i tuoi gnudi risalgano in superficie: ricotta e cavolo nero. Usa una ricotta ben sgocciolata e strizza molto bene il cavolo nero cotto. Una volta fatto questo, gli gnudi saranno il tuo prossimo successo in cucina.

Stampa questa ricetta Pin it!

5 from 4 votes

Gnudi di cavolo nero e ricotta

Portata Primo

Cucina Toscana

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 20 minuti minuti

Tempo totale: 50 minuti minuti

Porzioni 4

Chef Giulia

Ingredienti

Per gli gnudi

• ▢ 500 g di cavolo nero, 300 g una volta lessato e strizzato
• ▢ 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• ▢ 1 spicchio di aglio
• ▢ 300 g di ricotta di mucca
• ▢ 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattato
• ▢ 1 uovo
• ▢ Noce moscata
• ▢ Sale
• ▢ 300 g di farina di semola

Per il condimento

• ▢ 50 g di burro
• ▢ 50 g di guanciale, puoi anche sostituire il guanciale con la pancetta
• ▢ Una manciata di foglie di salvia
• ▢ Pecorino Toscano stagionato, va bene anche Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano

Istruzioni

• Iniziate con la ricotta: dovete scolarla il più possibile, così da eliminare il siero in eccesso. Mettetela in un colino e lasciatela scolare per alcune ore (se la ricotta è molto morbida, potete lasciarla in frigo anche tutta la notte).
• Lavate le foglie di cavolo nero, rimuovete i gambi più duri e scolatele.
• Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua, immergeteci le foglie di cavolo nero, spingendole nell'acqua con un mestolo, e cuocetele per circa 15 minuti, o finché non sono tenere.
• Scolate bene le foglie di cavolo nero, lasciatele raffreddare e strizzatele con le mani. Uno schiacciapatate funziona meravigliosamente per spremere l'acqua in eccesso dalle verdure come spinaci, bietole e simili.
• Una volta che il cavolo nero è perfettamente strizzato, tritatelo con un coltello: non fatevi tentare dalla comodità di un frullatore o di un tritatutto. Non ci serve una purea, ma un po' di consistenza per formare gli gnudi.
• Rosolate il cavolo nero in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare completamente.
• Quando il cavolo è freddo, aggiungete anche la ricotta ben scolata, il Parmigiano Reggiano e un uovo sbattuto. Aggiungete anche un pizzico generoso di noce moscata grattata e mescolate accuratamente con una forchetta. Assaggiate per regolare di sale.
• Cospargete generosamente un vassoio con la farina di semola. Formate gli gnudi con le mani leggermente umide. Dovranno essere leggermente più piccoli di una noce. Rotolate delicatamente gli gnudi nella farina di semola, poi lasciateli nel vassoio sulla farina. La semola crea una pellicola attorno agli gnudi, impedendo loro di sciogliersi nell'acqua bollente.
• Potete cucinare gli gnudi non appena sono pronti, ma se li lasciate qualche ora in frigo nel semolino, la farina assorbirà la loro umidità e otterrete gnudi più compatti. In altre parole, sarete sicuri che non si scioglieranno nell'acqua.
• Quando siete quasi pronti a sedervi a tavola, portate a ebollizione una pentola capiente piena d'acqua e preparate il condimento per gli gnudi.
• Cuocete il guanciale tagliato a striscioline finché non è dorato, poi mettetelo da parte. Sciogliete il burro con la salvia fino a quando le foglie non diventano croccanti, poi spegnete.
• Cuocete gli gnudi in più volte in acqua bollente salata. Quando galleggiano in superficie - serviranno solo pochi minuti, a volte ne basta uno - sollevateli delicatamente con un mestolo forato e spostateli in un piatto da portata. Condite gli gnudi con il burro e la salvia, aggiungere il guanciale croccante e una spolverata di pecorino grattato. Mescolateli con cura e delicatezza e serviteli immediatamente.

Hai provato questa ricetta?Ci piace vedere tutte le tue creazioni su Instagram, Facebook & Twitter! Scatta una foto e condividila taggando @julskitchen e usando l’hashtag #myseasonaltable!

Costruirsi un repertorio di cucina toscana

Un anno fa ho deciso di condividere queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrei, potrai includerle nella tua collezione e rendere lo stile toscano uno dei tuoi tratti riconoscibili.

Dopo le crespelle alla fiorentina e le polpette di melanzane, dopo la torta di mele all’olio, semplice e umida e di ispirazione toscana, è arrivato il momento di aggiungere un altro primo, gli gnudi, che tanta fortuna hanno portato nella mia vita.

Tutte le ricette del repertorio di cucina

Ecco tutte le ricette fino ad ora aggiunte al repertorio di cucina. Via via ne arriveranno altre, fino a creare una collezione di ricette che possa ben rappresentare il mio modo di vivere la cucina toscana. Ne hai già provata qualcuna?

• Crespelle alla fiorentina. Le crespelle, le cugine italiane delle crêpes francesi, sono prima riempite con ricotta e spinaci, un altro degli ingredienti feticcio di Caterina, poi arrotolate come cannelloni o piegate in quattro, come un fazzoletto, da cui l’altro nome con cui sono conosciute a Firenze, pezzole delle nonne.
• Ragù toscano. Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani. Il segreto della nonna è poi l’aggiunta del concentrato di pomodoro, uno o due cucchiai abbondanti.

Secondi e contorni

• Polpette di manzo e melanzane. A seconda della stagione aggiungo alla carne macinata patate lesse schiacciate, pane raffermo inzuppato nel latte e strizzato, polpa di zucca o di melanzana, la mia preferita. Di solito scelgo tra Parmigiano Reggiano grattato, Pecorino stagionato o Provolone per aggiungere sapidità insieme ai capperi.
• Petto di tacchino arrosto ripieno. Una delle ricette che mamma mi ha insegnato risveglio dopo risveglio – e sicuramente uno dei piatti che più associo ai pranzi della domenica – è il petto di tacchino ripieno arrosto, da cuocere in pentola sui fornelli e non in forno. È un piatto familiare, che però ha enormi potenzialità.
• Melanzane gratinate. Melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti.
• Insalata di patate al finocchietto. Un’insalata di patate, che per anni ho ignorato, diventa un elemento caratterizzante di un menù, quando la condisci con finocchietto selvatico, capperi e olive. Puoi ritrovare gli stessi profumi in un’arista, ma anche in un antipasto di melanzane gratinate.

Dolci

• Torta di mele all’olio. Si può vestire a festa per una cena: sistemate una fetta di torta di mele tiepida su un piatto e accompagnatela con un cucchiaio di gelato alla vaniglia, una nuvola di panna montata o un filo di crema inglese alla vaniglia.
• Quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè. Una torta versatile, personalizzabile come preferisci, e la ricetta per fare un quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè, pensato per la colazione, con farina di farro bianca, yogurt greco e burro.
• Torta sbriciolata alla ricotta. Una torta semplice e senza pretese, con un ripieno di ricotta cremosa e susine della consistenza di marmellata nascoste sotto uno strato di frolla alle mandorle sbriciolata.
•  

Link love

• Sul blog si sono diverse ricette per gli gnudi: gli gnudi, o malfatti, agli spinaci, con qualche approfondimento sul loro nome e sulle differenze che passano tra Siena e Firenze, e gli gnudi senza glutine, con video ricetta inclusa, e gli gnudi con erbe di campo, solo per nominarne tre.
• Gli gnudi, bellissimi e appetitosi, di Claudia Castaldi. 
• Gli gnudi di sola ricotta fatti da Nigel Slater e gli originali, leggendari, di April Bloomfield. 

Related posts:

Malfatti di cavolo nero e cicoria Rivendicando il mio angolo di libertà. Tagliatelle al pesto di cavolo nero e mandorle I ravioli maremmani con ricotta e spinaci Pasta al pesto di cavolo nero e il mio segreto in tavola