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Gnudi di cavolo nero e ricotta. Perfezionare un classico

Era l’inizio dell’estate 2010, avevo il blog da poco più di un anno e mi sentivo imprigionata in un lavoro quotidiano in cui le gratificazioni erano scarse. Abitavo ancora nella mia mansardina, a casa con i miei genitori. La mia famiglia in quegli anni affittava agli stranieri in vacanza la casa in cui vivo ora. Una coppia di americani che trascorreva la settimana qui in campagna mi chiese se potevo suggerire loro qualcuno dove fare un corso di cucina.

Sono sempre lenta nel riconoscere le opportunità, mi passano accanto come treni a alta velocità, ma quel giorno quel treno lo afferrai al volo.

Mi offrii di tenere la lezione di cucina, vantando un’esperienza e una sicurezza che non avevo. Concordammo giorno e menu e non appena rientrai a casa dall’ufficio bussai alla loro porta, portando una busta di ingredienti freschi e cercando di nascondere la mia voce tremante. C’era il tiramisù nel menu, quello non mi preoccupava, è una ricetta di famiglia che avrei potuto fare anche con gli occhi bendati. 

Il piatto principale era invece il risultato di troppo entusiasmo e poca pianificazione. Avevo scelto gli gnudi, conosciuti qui nel senese anche come malfatti, gnocchi delicati di ricotta e spinaci che probabilmente avevo fatto al massimo un paio di volte in tutta la mia vita.

Gnudi di cavolo nero e ricotta

C’è un momento cruciale nel fare gli gnudi.

Li butti in una pentola di acqua bollente salata e attendi con fiducia che risalgano in superficie. Solo un paio di minuti ti separano da gnudi perfettamente formati, leggeri come cuscini, o da una massa molliccia di ricotta e spinaci.

Guardavo la pentola in cerca di un segno qualsiasi di fallimento o successo: quell’attesa aveva il sapore dell’eternità. Mi stavo chiedendo perché mai avessi scelto di preparare proprio gli gnudi quando invece avrei potuto facilmente fare le tagliatelle, quando vidi il primo gnudo, grassoccio e rotondo, fluttuare dolcemente verso l’alto. Poco dopo un’armata di gnudi affollò la superficie della pentola. Ero riuscita a preparare il primo pasto durante un corso di cucina.

Dopo cena tornai a casa con il cuore che mi svolazzava nel petto. Era la prima volta che il mio lavoro era stato sinceramente apprezzato, mi sentivo invincibile, avevo trovato il mio posto nel mondo, la mia missione, il lavoro che volevo fare.

Doveva passare ancora un anno e mezzo prima che potessi definirlo davvero il mio lavoro e la mia vita, molti insuccessi, porte chiuse e qualche delusione. Ma quegli gnudi che risalivano docilmente in superficie erano la prova del mio successo, mi ricordavano costantemente che potevo farcela.

Gnudi di cavolo nero e ricotta

Scorriamo avanti veloce di otto anni ed eccomi qui, ancora a ringraziare quella decisione azzardata che mi fece scegliere gli gnudi.

Oggi voglio condividere con te questa ricetta che ora fa parte del mio repertorio di cucina, ha tutte le caratteristiche delle ricette che amo. È stagionale, semplice, sa di casa e si caratterizza per una forte versatilità, tanto che al posto degli spinaci potrai usare anche la bietola, erbe di campo o il re degli inverni toscani, il cavolo nero.

Gnudi di cavolo nero e ricotta

Ci sono due ingredienti fondamentali qui che possono aiutarti a alleviare l’ansia mentre aspetti che i tuoi gnudi risalgano in superficie: ricotta e cavolo nero. Usa una ricotta ben sgocciolata e strizza molto bene il cavolo nero cotto. Una volta fatto questo, gli gnudi saranno il tuo prossimo successo in cucina.

5 da 2 voti
Gnudi di cavolo nero e ricotta
Preparazione
30 min
Cottura
20 min
Tempo totale
50 min
 
Piatto: Primo
Cucina: Toscana
Porzioni: 4
Chef: Giulia
Ingredienti
Per gli gnudi
  • 500 g di cavolo nero 300 g una volta lessato e strizzato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 300 g di ricotta di mucca
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattato
  • 1 uovo
  • Noce moscata
  • Sale
  • 300 g di farina di semola
Per il condimento
  • 50 g di burro
  • 50 g di guanciale puoi anche sostituire il guanciale con la pancetta
  • Una manciata di foglie di salvia
  • Pecorino Toscano stagionato va bene anche Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano
Istruzioni
  1. Iniziate con la ricotta: dovete scolarla il più possibile, così da eliminare il siero in eccesso. Mettetela in un colino e lasciatela scolare per alcune ore (se la ricotta è molto morbida, potete lasciarla in frigo anche tutta la notte).
  2. Lavate le foglie di cavolo nero, rimuovete i gambi più duri e scolatele.
  3. Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua, immergeteci le foglie di cavolo nero, spingendole nell'acqua con un mestolo, e cuocetele per circa 15 minuti, o finché non sono tenere.
  4. Scolate bene le foglie di cavolo nero, lasciatele raffreddare e strizzatele con le mani. Uno schiacciapatate funziona meravigliosamente per spremere l'acqua in eccesso dalle verdure come spinaci, bietole e simili.
  5. Una volta che il cavolo nero è perfettamente strizzato, tritatelo con un coltello: non fatevi tentare dalla comodità di un frullatore o di un tritatutto. Non ci serve una purea, ma un po' di consistenza per formare gli gnudi.
  6. Rosolate il cavolo nero in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare completamente.
  7. Quando il cavolo è freddo, aggiungete anche la ricotta ben scolata, il Parmigiano Reggiano e un uovo sbattuto. Aggiungete anche un pizzico generoso di noce moscata grattata e mescolate accuratamente con una forchetta. Assaggiate per regolare di sale.
  8. Cospargete generosamente un vassoio con la farina di semola. Formate gli gnudi con le mani leggermente umide. Dovranno essere leggermente più piccoli di una noce. Rotolate delicatamente gli gnudi nella farina di semola, poi lasciateli nel vassoio sulla farina. La semola crea una pellicola attorno agli gnudi, impedendo loro di sciogliersi nell'acqua bollente.
  9. Potete cucinare gli gnudi non appena sono pronti, ma se li lasciate qualche ora in frigo nel semolino, la farina assorbirà la loro umidità e otterrete gnudi più compatti. In altre parole, sarete sicuri che non si scioglieranno nell'acqua.

  10. Quando siete quasi pronti a sedervi a tavola, portate a ebollizione una pentola capiente piena d'acqua e preparate il condimento per gli gnudi.

  11. Cuocete il guanciale tagliato a striscioline finché non è dorato, poi mettetelo da parte. Sciogliete il burro con la salvia fino a quando le foglie non diventano croccanti, poi spegnete.
  12. Cuocete gli gnudi in più volte in acqua bollente salata. Quando galleggiano in superficie - serviranno solo pochi minuti, a volte ne basta uno - sollevateli delicatamente con un mestolo forato e spostateli in un piatto da portata. Condite gli gnudi con il burro e la salvia, aggiungere il guanciale croccante e una spolverata di pecorino grattato. Mescolateli con cura e delicatezza e serviteli immediatamente.

 

Costruirsi un repertorio di cucina toscana

Un anno fa ho deciso di condividere queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrei, potrai includerle nella tua collezione e rendere lo stile toscano uno dei tuoi tratti riconoscibili.

Dopo le crespelle alla fiorentina e le polpette di melanzane, dopo la torta di mele all’olio, semplice e umida e di ispirazione toscana, è arrivato il momento di aggiungere un altro primo, gli gnudi, che tanta fortuna hanno portato nella mia vita.

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Gnudi di cavolo nero e ricotta

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This Post Has 11 Comments
  1. Ti seguo da sempre e ti vedo sempre migliorare! Adoro il cavolo nero e volevo chiederti se può essere considerato il kale il #superfood per il mio progetto sulla vista quindi potrei anche usare la tua ricetta , buon viaggi a Vicenza Marica

  2. Giuli, mi arriva la mail, la apro e leggo gnudi e già entro in fibrillazione. Guardo prima le foto e già mi assale il diavolo del gnudo (esiste? no?!! beh, ne esiste uno ora e mi danza nella pancia), poi leggo la storia e solo in ultimo prendo nota della ricetta.
    Ho fame, hai scatenato una fame che non potrà essere soddisfatta nemmeno dopo tre porzioni di questa meraviglia. Saranno presto nel nostro piatto!!!
    Un abbraccione grande

  3. Io stamani li ho preparati con la borragine che in questo periodo è bellissima e rigogliosa dentro l’orto trascurato, non vedo l’ora di assaggiarli!

    1. Appena mangiato, devo dire che la borragine al contrario del cavolo nero non è molto saporita inoltre gli gnudi erano delicatissimi come consistenza, penso si sarebbero rotti se li avessi saltati in padella, sei sicura che non ci voglia almeno un pochino di farina nell’impasto?

      1. Ciao Katia, hai fatto velocissima a provarli! Allora, io farina non ne ho messa, ma come ho scritto ho fatto in modo di asciugare benissimo sia ricotta che cavolo nero. Quanto li hai lasciati nella farina di semola?
        Altra cosa, io non li ho saltati in padella, li ho messi sul piatto da portata e li ho irrorati con il burro fuso, è la caratteristica degli gnudi quella di essere morbidi!

        1. Ciao Giulia, in realtà li ho messi nella semola al mattino prima di uscire e li ho cotti all’ rientro alle 12, ma non è che si siano sfatti, soli non li ho potuti saltare, mio marito però ha apprezzato molto la loro morbidezza, prossimamente voglio provare proprio la tua versione col cavolo nero!

  4. Li ho fatti la settimana scorsa, che in questo periodo il cavolo nero mi esce (piacevolmente) dalle orecchie e qualsiasi nuova idea per cucinarlo è la benvenuta. Sono venuti stra-bene, grazie!

  5. Cara Giulia attraverso un momento in cui nessuna ricetta mi riesce piu’. Ci metto impegno ma e’ come se avessi perso la mano anche perche’ sto passando da un tipo di cucina tradizionale ad una ‘salutista’ diciamo cosi’ anche se non mi piace il termine percui sostituisco gli ingrdienti. Sto cercando ricette di cucina saporita ma fatta con ingredienti piu’ leggeri per capirci. Non e’ facile coniugare il sapore con la salute. Direi che gli gnudi rientrano perfettamente in questo quadro di ricerca.. attendero’ con trepidazione il momento in cui emergeranno!!!!!
    La parte positiva e’ che le analisi del sangue di mio marito ora sono perfette.
    Sarei anche curiosa di provare qualche ricetta che utilizza gli oli essenziali. Chissa’ se tu ne hai qualcuna facile. Grazie mille

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