Torta sbriciolata di ricotta. Un amore estivo

Era l’inizio di giugno, l’estate non era altro che una promessa nell’aria. Io e Tommaso siamo andati in Val d’Orcia per incontrare Sabrina e Barbara, le due sorelle di Villa Pienza. Era la nostra prima volta lì, eppure, appena il primo pezzo di focaccia calda è stato appoggiato sul tavolo, ci siamo sentiti subito a casa. La tovaglia di cotone bianco, i bicchieri che riflettevo la luce radente di una sera di inizio estate, il rumore di pentole e parole: tutto ci faceva sentire i benvenuti. Abbiamo riempito i bicchieri con un vino fresco e abbiamo brindato al nostro incontro, a tutto ciò che avremmo fatto insieme.

Ci siamo seduti lì, proprio nel mezzo dei più bei campi di grano della Val d’Orcia, mentre fuori si stava preparando un temporale, e abbiamo iniziato a chiacchierare, condividendo frammenti di vita e di lavoro creativo, ricordi e speranze. Verso la fine della cena, ormai storditi dal cibo e dalle chiacchiere, Barbara e Sabrina hanno fatto un po’ di spazio in mezzo al tavolo, spostando i bicchieri vuoti e i resti di una cena che difficilmente scorderò.

Sabrina appoggia lì, nel mezzo al tavolo, una torta semplice, senza pretese, una torta sbriciolata di ricotta, con un po’ di cioccolato fondente che spunta tra le briciole. Quella torta aveva un fascino che non mi riuscivo a spiegare.

Anche se ero così piena che riuscivo a malapena a parlare, non ho potuto resistere a una fetta di torta, che subito dopo è stata seguita da una seconda. La torta era ancora calda, la ricotta cremosa e il cioccolato lucido e morbido.

Dovevo avere quella ricetta.

Sabrina mi ha dettato subito gli ingredienti e mi ha dato un’idea della ricetta. Era facile, incredibilmente facile da realizzare. Era la risposta al problema di fare una crostata in estate, quando fa così caldo che il burro si scioglie tra le mani. Con questa torta usi gli stessi ingredienti, ma con proporzioni diverse. Lavori con la punta della dita il burro, la farina e lo zucchero fino a ottenere briciole fini, come sabbia, poi aggiungi un uovo per legare tutto insieme. Non è necessario stendere l’impasto, basta sbriciolarlo sul fondo della tortiera, premerlo bene e ricoprirlo di ricotta, poi sbriciolare un altro po’ di impasto sopra. Una ricetta che funziona sempre, con infinite variazioni possibili.

Il giorno dopo, quando abbiamo tolto la torta dal frigo per fare colazione, abbiamo avuto una sorpresa: ora era densa, quasi come una torta gelato. La potevi tagliare a fette precise, il cioccolato era di nuovo croccante. La dovevo provare a fare il prima possibile.

Andiamo avanti veloce di qualche mese, e siamo alla fine di agosto.

L’estate è ancora qui, nel sole cocente, nell’odore della menta secca quando cammini lungo una strada di campagna, nelle siepi punteggiate di more mature e nei pigri pomeriggi trascorsi in casa al fresco, nelle finestre spalancate di notte per lasciare entrare una brezza appena percettibile.

Da quella cena di giugno in Val d’Orcia, ho preparato questa torta sbriciolata di ricotta almeno una volta alla settimana, durante i corsi di cucina e quando abbiamo avuto amici a cena, provando diverse combinazioni di farina, frutta e cioccolato. Tutti ne siamo rimasti colpiti, sia mentre si lavoravano gli ingredienti in pochissimi minuti – ma davvero è così facile? – ma soprattutto quando, a fine pasto, servendoci una fetta spessa accompagnata da un espresso o un bicchierino di limoncello ghiacciato, ci si rendeva conto di avere sempre spazio per una seconda porzione.

Una torta sbriciolata di ricotta nel tuo repertorio

Due anni fa ho deciso di condividere queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrai, potrai includerle nella tua collezione e rendere lo stile toscano uno dei tuoi tratti riconoscibili.

Dopo le crespelle alla fiorentina e le polpette di melanzane, dopo gli gnudi di ricotta e cavolo nero e uno dolci che più hai amato, la torta di mele all’olio, semplice e umida, dopo le melanzane gratinate della scorsa estate, il sugo di carne, l’arrosto di tacchino ripieno e l’insalata di patate al finocchietto, è arrivato il momento di inserire un nuovo dolce, che è adatto a ogni stagione, ma che si fa amare soprattutto d’estate, la torta sbriciolata di ricotta.

Devo ancora decidere se la preferisco appena tiepida, o dopo qualche ora di frigo. Oggi condivido con te la ricetta come parte di un repertorio di cucina toscana, una torta estiva imperdibile, e ti lascerò decidere quando servirla, se hai fretta o sei armato di pazienza irremovibile.

Diamo un’occhiata agli ingredienti

Farina. Insieme alla farina comune, Sabrina mi ha detto di aggiungere anche un po’ di cocco grattugiato, non zuccherato. È l’ideale per fare una torta estiva friabile e sposa alla perfezione il cioccolato fondente del ripieno. Io, però, sostituisco spesso il cocco grattugiato, che non ho quasi mai in dispensa, con la farina di mandorle, un ingrediente che invece mi piace usare quando faccio un dolce. Trovo che le mandorle siano il complemento perfetto per mirtilli e albicocche. Sono sicura che userò presto anche la farina di nocciole, per una torta dal sapore più autunnale, magari insieme a cioccolato fondente e castagne.

Burro. Ho usato sia burro non salato che un burro semi-salato, funzionano entrambi. Prova anche a combinarli.

Zucchero. Sabrina non aggiunge zucchero al ripieno di ricotta, io di solito ne metto un cucchiaio scarso. Segui i tuoi gusti, ma non esagerare con la quantità di zucchero, soprattutto se poi aggiungerai frutta fresca o confettura alla ricotta.

Più di un ripieno

La ricetta che Sabrina mi ha dato prevedeva per il ripieno ricotta fresca, un bicchierino di vinsanto, una spolverata di cannella e una manciata di cioccolato fondente, tritato grossolanamente. Se fai questa torta per la prima volta, inizia con questa combinazione e ti innamorerai. Però, per la prossima torta che preparerai – perché sono sicura che la preparerai più di una volta – gioca con la tua immaginazione o usa uno di questi possibili ripieni che ho provato durante l’estate.

Ricotta e frutti di bosco. Prendi due tazze dei tuoi frutti di bosco preferiti e schiacciali con una forchetta con un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di zucchero, poi mettili da parte per mezz’ora. Se, come me, adori le note botaniche nei dolci, prova a aggiungere la menta con le fragole, il basilico con i lamponi, le foglie di alloro con i mirtilli e la salvia con le more. Quando i frutti di bosco sono stati a marinare con le erbe aromatiche per una mezz’ora,  lasciali cadere a cucchiaiate sulla ricotta. Finisci con le briciole e inforna.

Ricotta e uva, con rosmarino. Questa è la combinazione preferita di Tommaso. Con un po’ di pazienza, taglia a metà tutti gli acini e togli i semini, poi cospargili di zucchero di canna, le foglie di qualche rametto di timo e la scorza grattata di mezzo limone. Viene una torta di fine estate molto elegante.

Ricotta e confettura. Se non hai a portata di mano frutta fresca, prova con la tua confettura preferita. Io ho usato una volta la mia confettura di mirtilli alle foglie di alloro, e una volta quella di albicocche, dolce e asprigna allo stesso tempo. Anche spicchi di frutta sciroppata funzionano altrettanto bene: qualche settimana fa, ad esempio, ho usato le albicocche sciroppate.

Ricotta e frutta autunnale. Riesci a immaginare i fichi in questa torta, ridotti quasi a confettura, con qualche ago di rosmarino? Ma anche qualche marron glacé sbriciolato, secondo me la renderà subito festosa. Non vedo l’ora di provare i cachi: basterà tagliarli a metà, raccogliere la polpa con un cucchiaio e versarla sulla ricotta, aggiungendo magari anche qualche amaretto sbriciolato.

Torta sbriciolata di ricotta con le susine

Eccoci allora con la ricetta. Fammi sapere se la proverai, e soprattutto quale ripieno è il tuo preferito.

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Torta sbriciolata di ricotta

Una torta semplice e senza pretese, con un ripieno di ricotta cremosa e susine della consistenza di marmellata nascoste sotto uno strato di frolla alle mandorle sbriciolata.

Portata Dolce

Cucina Italiana

Keyword pasta frolla, ricotta, torta

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 40 minuti minuti

Tempo totale: 50 minuti minuti

Porzioni 8 - 10 persone

Ingredienti

Per la torta

• ▢ 250 g di farina tipo 1
• ▢ 100 g di farina di mandorle
• ▢ 50 g di zucchero
• ▢ 100 g di burro, freddo
• ▢ 15 g di lievito per dolci
• ▢ ½ cucchiaino di sale
• ▢ 1 uovo

Per il ripieno

• ▢ 500 g di ricotta fresca
• ▢ 1 cucchiaio scarso di zucchero
• ▢ 1 bicchierino di vinsanto, o il tuo vino dolce preferito
• ▢ scorza grattata di ½ limone biologico
• ▢ 8 susine

Istruzioni

• Preriscaldate il forno a 180°C.
• In una ciotola capiente raccogliete la farina tipo 1, la farina di mandorle, lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungete il burro, tagliato a pezzetti. Lavorate tutti gli ingredienti con le punte delle dita fino a ottenere briciole sottili, quasi come sabbia.
• Aggiungete un uovo sbattuto e lavorate di nuovo tutti gli ingredienti, fino a ottenere briciole grossolane. Non è necessario formare una palla di impasto, fermati quando ottieni delle briciole che, strette in mano, stanno insieme. Metti tutto da parte.
• Ora preparate il ripieno. Versate la ricotta in una ciotola. Aggiungete anche un bicchierino di vinsanto, lo zucchero e la scorza grattata di mezzo limone. Mescolate energicamente fino ad ottenere una crema liscia.
• Foderate di carta forno una tortiera rotonda da 26 cm. Di solito imburro anche la tortiera prima, così posso attaccare la carta forno ai bordi: sarà più facile poi formare la base della torta.
• Ora versate un po' più della metà dell'impasto sul fondo della tortiera e premetelo con il palmo delle mani per fare la base.
• Versateci sopra la ricotta e distribuitela con una spatola.
• Aprite le susine a metà togliete i noccioli e disponetele sopra alla ricotta.
• Ora sbriciolate l'impasto che è rimato sopra alle susine.
• Cuocere per circa 40 minuti in forno caldo, fino a quando non sarà dorata.
• Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare per circa 15 minuti prima di trasferirla in un piatto. Mangiatela tiepida o lasciatela riposare in frigo per qualche ora.

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Servi la torta sbriciolata di ricotta con…

Questo menu ricorda uno dei tanti pranzi estivi che abbiamo fatto dopo una mattinata passata in cucina con gli studenti del corso. Inizia con una pasta – fresca o secca, sta a te decidere – condita con una salsa all’aglione con guanciale e olive. Dopo questa, prepara un petto di tacchino tonnato e servilo con una teglia di verdure al forno condita con le briciole.

• Pasta al pomodoro, olive e guanciale. Non soffriggo l’aglio tritato nell’olio extra vergine di oliva prima di aggiungere i pomodori, come si dovrebbe fare in un sugo di pomodoro all’aglio tradizionale. Cuocio tutto insieme, aggiungendo il sale all’inizio, in modo che tiri fuori l’acqua dai pomodori e li aiuti a cuocere. Che sia per la dieta, nel caso in cui si voglia evitare l’olio fritto, che sia per un puro intento di sapore, per avere una salsa di pomodoro più fresca, o che sia per risparmiare tempo, fidatevi e provate questo sugo, che diventerà la vostra ricetta di scorta per quando avete voglia di una buona pasta al pomodoro.
• Tacchino tonnato. Questo petto di tacchino è insolito, con il tonno sott’olio e la scorza di limone che cuociono insieme alla fesa di tacchino, solitamente poco saporita, e il vino bianco del fondo di cottura che dona alla maionese un profumo inaspettato.
• Melanzane gratinate. I colori e la trama di quella ricetta, una volta tanto amata, emergevano insieme agli ingredienti: melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti. Ovviamente puoi seguire esattamente la stessa ricetta e usare, invece delle melanzane, pomodori, cipolle affettate in dischi sottili, o anche i peperoni.

Tutte le ricette del repertorio di cucina

Ecco tutte le ricette fino ad ora aggiunte al repertorio di cucina. Via via ne arriveranno altre, fino a creare una collezione di ricette che possa ben rappresentare il mio modo di vivere la cucina toscana. Ne hai già provata qualcuna?

• Crespelle alla fiorentina. Le crespelle, le cugine italiane delle crêpes francesi, sono prima riempite con ricotta e spinaci, un altro degli ingredienti feticcio di Caterina, poi arrotolate come cannelloni o piegate in quattro, come un fazzoletto, da cui l’altro nome con cui sono conosciute a Firenze, pezzole delle nonne.
• Gnudi di ricotta e cavolo nero. Ci sono due ingredienti fondamentali qui che possono aiutarti a alleviare l’ansia mentre aspetti che i tuoi gnudi risalgano in superficie: ricotta e cavolo nero. Usa una ricotta ben sgocciolata e strizza molto bene il cavolo nero cotto. Una volta fatto questo, gli gnudi saranno il tuo prossimo successo in cucina.
• Ragù toscano. Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani. Il segreto della nonna è poi l’aggiunta del concentrato di pomodoro, uno o due cucchiai abbondanti.

Secondi e contorni

• Polpette di manzo e melanzane. A seconda della stagione aggiungo alla carne macinata patate lesse schiacciate, pane raffermo inzuppato nel latte e strizzato, polpa di zucca o di melanzana, la mia preferita. Di solito scelgo tra Parmigiano Reggiano grattato, Pecorino stagionato o Provolone per aggiungere sapidità insieme ai capperi.
• Petto di tacchino arrosto ripieno. Una delle ricette che mamma mi ha insegnato risveglio dopo risveglio – e sicuramente uno dei piatti che più associo ai pranzi della domenica – è il petto di tacchino ripieno arrosto, da cuocere in pentola sui fornelli e non in forno. È un piatto familiare, che però ha enormi potenzialità.
• Melanzane gratinate. Melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti.
• Insalata di patate al finocchietto. Un’insalata di patate, che per anni ho ignorato, diventa un elemento caratterizzante di un menù, quando la condisci con finocchietto selvatico, capperi e olive. Puoi ritrovare gli stessi profumi in un’arista, ma anche in un antipasto di melanzane gratinate.

Ovviamente ci sono anche i dolci

• Torta di mele all’olio. Si può vestire a festa per una cena: sistemate una fetta di torta di mele tiepida su un piatto e accompagnatela con un cucchiaio di gelato alla vaniglia, una nuvola di panna montata o un filo di crema inglese alla vaniglia.
• Quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè. Una torta versatile, personalizzabile come preferisci, e la ricetta per fare un quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè, pensato per la colazione, con farina di farro bianca, yogurt greco e burro.

Link love

• Uno dei libri che più ho amato quest’estate è The Way We Eat Now, di Bee Wilson. Dati, statistiche, storie, approfondimenti, interviste, ricordi. Questo libro intreccia il miglior food writing con il giornalismo serio e lo storytelling. Bee Wilson ci racconta di come siamo arrivati a mangiare quello che mangiamo ora, di come si siano evolute le nostre abitudini, quali sono i pericoli a cui andiamo incontro se le cose non cambiano, e quali sono invece le speranze. È un libro da leggere per capire il mondo in cui viviamo e cosa possiamo fare per rendere le nostre abitudini alimentati più eque e sostenibili. Bee Wilson sostiene che non siamo mai stati così confusi sul cibo, e su cosa sia realmente. Inizia con questo libro, che tocca economia, gastronomia, ecologia, psicologia, storia e tradizioni, e scopri come questi elementi siano tutti collegati. Condivido un libro legato al cibo, che sia un libro di ricette, un memoir, o un saggio come questo, ogni settimana nella newsletter. Se vuoi iscriverti, puoi farlo qui.
• It’s Not Always Excellent to Be Jamie Oliver. Un articolo interessante su Jamie Oliver, all’indomani della chiusura del suo impero di ristoranti. Lo trovo sempre una persona capace di ispirare.
• The Tuscan Town Famous for Anarchists, Marble, and Lard. Le Alpi Apuane, una parte meno conosciuta della Toscana. Io non ci sono mai stata, ma quando vedo questi paesaggi, o penso al lardo di Colonnata, partirei subito.
• Racconti in valigia: La Toscana, nella cucina tradizionale e nei piatti del mondo. È uscita una nostra intervista per  Rolling Pandas, puoi leggerla qui.

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