Pollo fritto alla toscana. Una ricetta di un corso di cucina
La settimana scorsa, mentre preparavo e friggevo due chili di pollo ruspante durante un corso di cucina, circondata dalle chiacchiere spensierate di un gruppo di donne che cucinavano insieme, la mia mente ha iniziato a vagare.
Se c’è qualcosa che mi è mancato negli ultimi due anni senza corsi di cucina, è la convivialità che permea ogni minuto del tempo trascorso insieme.
Dal primo momento in cui apro le porte dello studio ed esclamo: Questa è la vostra cucina per oggi, fate come se foste a casa vostra! – a quando ci salutiamo al cancello con una Noa sovraeccitata, euforica per tutte le coccole e i grattini ricevuti durante la giornata, provo una sensazione di beatà convivialità, di familiarità addirittura, con persone che ho appena conosciuto, che alla fine della lezione sento un po’ come parte di una famiglia allargata.
Hai presente quando incontri qualcuno e stringi subito un legame durante un pasto condiviso, perché il cibo fa emergere ricordi di famiglia, episodi sciocchi, avventure passate, e abitudini stravaganti che all’improvviso sembrano così normali? Ecco, questo adesso accade almeno una volta alla settimana. L’esperienza mi lascia immancabilmente felice, esausta e soddisfatta.
Avere tante mani operose e desiderose di imparare è la migliore occasione per affrontare ricette che richiedono tempo e un po’ di dedizione.
Ecco allora che sgusciare due volte le fave per un’insalata verde di primavera diventa un’occasione per chiacchierare, e che tirare i pici e arrotolarli intorno alla mano prima di sistemare i nidi su una tavola di legno ben infarinata diventa una gara di famiglia. Chi è il più bravo a fare i pici? Io scommetto sempre sui bambini.
Ci sono ricette che avevo fatto più e più volte durante i corsi di cucina e che ho trascurato per più di due anni: avevo forse mangiato troppo? O era una risposta istintiva a un cambiamento radicale di vita? Credo che la mia voglia di lunghe tavolate affollate e di menu curati fosse seconda solo al desiderio di abbracciare finalmente mia sorella e la mia famiglia allargata.
Ora tutte queste ricette stanno tornando, insieme agli abbracci tanto desiderati.
È finalmente tornato il momento di banchettare con i fiori di zucca fritti, i pici all’aglione, la torta di ricotta al cioccolato e le focacce appena sfornate, spennellate di olio extravergine d’oliva.
È arrivato anche il momento di rinfrescare i miei menu, ispirati da tutte le ricerche che ho fatto negli ultimi mesi per il nostro prossimo libro di cucina. E così, mentre sostituivamo tutti i tovaglioli usa e getta con tovaglioli di cotone resistenti e decidevamo che il mio pane fatto con lievito madre avrebbe dovuto essere presente a ogni lezione, ho attinto a piene mani dalla mia tradizione toscana per allargare l’offerta delle ricette e migliorare i menu dei pasti che cuciniamo e condividiamo.
È qui che entra in scena il pollo fritto alla toscana.
Pollo fritto alla toscana, la mia ricetta da un corso di cucina
Il pollo fritto è un piatto domenicale tipico della campagna toscana. I polli venivano allevati nel cortile di casa, le uova erano a portata di mano, e l’olio extravergine d’oliva è sempre stato il grasso di riferimento. Immagina quindi un pollo ruspante, con la pelle gialla e sana e la carne saporita saldamente attaccata alle ossa, tagliato a pezzettini, passato in una pastella di uova e latte, e fritto fino a doratura in una grande padella di olio extravergine d’oliva. [E sì, prima che arrivi la domanda, noi friggiamo con olio extravergine di oliva, è sicuro. Per saperne di più, leggi qui]. Un’ultima spolverata di sale e il pollo caldo deve essere divorato all’istante.
Il pollo fritto alla toscana piace a tutti. Servilo con contorno leggero e rinfrescante come un’insalata verde condita semplicemente con succo di limone e olio. Aggiungi anche tante patatine fritte croccanti fatte in casa e renderai il pranzo indimenticabile.
Mia nonna e mia mamma friggono ancora pollo e coniglio per i nostri pranzi della domenica. Raccolgono la carne pastellata in una grande ciotola di plastica e la portano fuori, in un capanno che d’estate funge da gazebo. Lì l’olio si sta già scaldando in un padellone ormai un po’ malandato, sistemato su un vecchio fornello che funge da cucina estiva all’aperto: è il modo migliore per evitare che l’odore di cibo cotto rimanga in casa e sui vestiti per giorni.
Il pollo
Sì, volendo puoi usare anche il petto di pollo – è una scorciatoia -, ma non sarà mai così gustoso come usare la carne di un pollo intero. D’altra parte, se non te la senti di friggere un pollo intero, le cosce di pollo disossate sono l’opzione migliore, meglio ancora se con la pelle.
La marinatura
Ci affidiamo alla sacra triade della cucina toscana: salvia, rosmarino e aglio, oltre a sale e pepe. A me piace aggiungere anche il limone. Invece di spremerlo, lo taglio e lo butto nella ciotola con il pollo, le erbe, il sale e il pepe. Lascia tutto a temperatura ambiente per circa un’ora.
La pastella
Uova, farina e latte rendono la pastella ricca e setosa. Tienila un po’ più fluida, in modo che quando immergi il pollo nella pastella, questa aderisca alla carne e la ricopra con una sottile pellicola. Se ti avanza la pastella, immergici alcune fette di pane vecchio di qualche giorno e friggile fino a doratura. Otterrai la versione toscana di un french toast: salato, unto, buonissimo.
Pollo fritto alla toscana
Ingredienti
- 2 cosce di pollo, disossate, circa 500 grammi
- 1 limone, tagliato a fette sottili
- 2 spicchi aglio, schiacciati
- 2 rametti rosmarino
- Una manciata di foglie di salvia
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
- 1 l olio per friggere, come olio di semi di girasole o di arachidi
Per la pastella
- 1 uovo
- 2 cucchiai abbondanti farina
- 3 cucchiai latte intero
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
Istruzioni
Preparate il pollo.
- Tagliate le cosce di pollo disossate a pezzettini, abbastanza grandi da essere divorati con un paio di morsi.
- Raccogliete il pollo in una ciotola capiente, quindi aggiungete il limone tagliato a fette, gli spicchi d'aglio schiacciati, e le erbe fresche. Condite con sale e pepe.
- Coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per circa un'ora. È possibile preparare il pollo anche il giorno prima: in questo caso, riponete la ciotola in frigorifero, ma riportate il pollo a temperatura ambiente prima di friggerlo. È importante cuocere la carne a temperatura ambiente, perché garantisce una cottura uniforme, quindi non saltate questo passaggio.
Preparate la pastella.
- Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola capiente fino a eliminare tutti i grumi. Dovreste ottenere una pastella liscia e setosa. Mantenetela un po' fluida, quindi mettete i pezzetti di pollo nella pastella e lasciatelo lì per circa 10 minuti.
Friggete il pollo.
- Quando siete pronti a friggere, versate l'olio in una padella grande e profonda e mettetela a fuoco medio-alto. Disponete una gratella su una teglia con bordo e sistematela vicino a voi.
- Quando l'olio segna 180°C su un termometro da frittura, o quando il manico di un cucchiaio di legno immerso nell'olio è immediatamente circondato da piccole bolle, sollevate alcuni pezzi di pollo dalla pastella, fate sgocciolare l'eccesso e metteteli con cautela nell’olio. Cuocere il pollo in più volte perché, se aggiungete troppo pollo tutto insieme, la temperatura si abbassa e il pollo assorbe troppo olio.
- Friggete, girando il pollo con due forchette, fino a doratura, per circa 8 minuti. Trasferite poi il pollo fritto sulla gratella. Cuocete il pollo rimasto, lasciando che l'olio torni a temperatura tra una frittura e l'altra.
- Quando tutto il pollo è stato fritto, trasferirlo su un piatto da portata, cospargetelo di sale e servitelo immediatamente.
Il menu del nostro corso di cucina
Ecco cosa abbiamo preparato in una luminosa giornata di maggio insieme al pollo fritto toscano.
Insalata di primavera con pecorino
Invece di grigliare il pecorino come in questa ricetta, l’abbiamo semplicemente tagliato a dadini e l’abbiamo mescolato insieme alle fave sgusciate due volte, ai carciofi crudi tagliati sottili e agli asparagi sbollentati. Per condire l’insalata è bastato abbondante olio extravergine d’oliva e succo di limone. Ho servito l’insalata insieme alla focaccia, disponibile in due versioni: semplice, solo con un filo d’olio d’oliva, e con le cipolle.
Risotto ai pomodori arrostiti e stracciatella
Ho seguito questa ricetta, utilizzando del brodo vegetale che avevo congelato durante l’inverno, fatto con gli scarti vegetali raccolti in un sacchetto da freezer.
Carciofi ritti
Come per l’insalata primaverile, abbiamo semplificato la ricetta. Invece di farcire i carciofi con pancetta e aglio, li abbiamo lasciati interi e li abbiamo messi a testa in giù nel tegame. Il segreto per la buona riuscita di questo piatto è una generosa quantità di erbe aromatiche e di olio.
Biancomangiare di fragole e mandorle
Abbiamo lasciato la Toscana per un po’, avventurandoci a sud verso la Sicilia, con uno dei budini più essenziali che ho imparato ad amare negli ultimi anni. Il breve elenco degli ingredienti ne rivela la semplicità: latte di mandorla, zucchero, scorza di limone e amido di mais come addensante naturale. Da completare con frutta fresca per un budino adatto a tutte le stagioni. La ricetta del biancomangiare alle fragole la trovi sulla nostra newsletter come ricetta riservata agli abbonati – Abbonandoti alla nostra newsletter, contribuisci attivamente alla realizzazione di Lettere dalla Toscana.
Questo articolo ha un commento
Lascia un commento
Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.
Grazie per la ottima ricetta e alle puntuali spiegazioni!