Cultura, benefici e qualità dell’olio extra vergine di oliva

Imparo così tanto durante i corsi di cucina. Scopro abitudini e tradizioni a me nuove, ma, soprattutto, posso vedere la mia cultura e la mia vita quotidiana da un altro punto di vista. Ogni studente che ho avuto in questi cinque anni mi ha aiutata a pensare alle cose da un’altra prospettiva, con una mentalità più aperta. Le loro domande mi fanno rivalutare ogni volta abitudini che tendo a dare per scontate.

Uno degli ingredienti che ha sempre alimentato più domande e dubbi è proprio l’olio d’oliva. Io sono cresciuta venerando l’olio extra vergine di oliva come ingrediente fondamentale della cucina toscana.

Ho visto i miei genitori e i miei nonni raccogliere le olive nel campo ogni anno, ho partecipato un paio di volte al quel momento magico in cui le tue olive diventano una spremuta verde e pura al frantoio e ho cenato innumerevoli volte con una bruschetta strusciata di aglio e cosparsa di olio di oliva appena franto. Eppure, tutto questo mi affascina ancora.

Ho dato per scontato usi, buone abitudini e qualità dell’olio fino a che le sempre più numerose domande durante i corsi di cucina non mi hanno fatta riflettere.

Gli oliveti sono essenziali per la cultura mediterranea proprio come lo sono i vigneti, eppure l’olio d’oliva è ancora lontano dal raggiungere lo stesso status, l’importanza, il rispetto e la curiosità che oggi suscita il vino. Ecco quindi come nascono le domande sui suoi usi per cucinare e friggere, sul suo ruolo nella storia dell’umanità e sui suoi benefici.

Ho appuntato via via queste domande e le ho girate a due esperti in modo di poter avere pronte risposte sicure, affidabili e basate su fatti, più che sul sentito dire. 

Il primo esperto al quale mi sono rivolta è Claudio Peri, Professore Emerito dell’Università di Milano e Presidente incaricato del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili di Firenze, autore di circa 300 articoli su riviste scientifiche e 20 libri di testo relativi alla sicurezza alimentare, al controllo qualità e alla tracciabilità. Amante dell’olio extra vergine di oliva, ha scritto nel 2014 Extra-Virgin Olive Oil Handbook (edito da John Wiley and Sons, UK) il libro più completo in inglese sulla tecnologia e la qualità dell’olio d’oliva.

Oltre a questo, è anche cugino di mia nonna, qualcuno che però ho sempre chiamato zio, un’abitudine che abbiamo nella mia famiglia. Sono cresciuta guardando a lui con grande rispetto, considerandolo un uomo saggio, divertente, interessante e generoso. La sua gentilezza, la sua disponibilità, la passione e la curiosità brillano nelle risposte che ha dato alle mie domande.

Olio extra vergine di oliva e storia. Quale è stata l’importanza dell’olio di oliva nella storia dell’umanità?

La civiltà della Grecia antica, il cui inizio è intorno all’VIII secolo AC (più o meno quando in Toscana cominciava ad affermarsi la civiltà etrusca), è considerata la madre della coltivazione dell’olivo e dell’uso dell’olio. Nel IV secolo AC, ad Atene, Ippocrate, l’iniziatore della medicina, suggeriva l’uso dell’olio di oliva per decine di condizioni patologiche. L’effetto di “lenimento” (attenuazione del bruciore e dell’arrossamento) dell’olio di oliva sulle ferite è valorizzato senza interruzione da un paio di millenni. Esso, come le altre sue proprietà salutari, dipende dal potere antiossidante e antinfiammatorio di alcuni componenti dell’olio che sono stati scoperti e identificati soltanto negli ultimi tre decenni. Nell’antica Grecia l’olio veniva anche usato per ungere la pelle degli atleti, per metterli in condizione di sopportare le rudi condizioni delle loro competizioni. Tuttavia, fin dalla più remota antichità, gli usi prevalenti dell’olio di oliva sono stati nell’alimentazione e soprattutto nell’illuminazione.

Poiché la luce è stata sempre considerata fin dai tempi più remoti simbolo dell’intelligenza e della divinità, i Greci considerarono l’olivo come l’albero di Atena, la dea dell’intelligenza, della saggezza, dell’arte, del coraggio, dell’ispirazione e della giustizia.

Per la stessa ragione, e cioè per essere fonte di luce, l’olio di oliva è un simbolo sacro nelle tre religioni monoteiste Giudaica, Islamica e Cristiana. Essendo, oltre che cibo, materia prima per l’illuminazione, l’olio di oliva fu considerato un prodotto strategico durante tutta la lunghissima civiltà dominata da Roma dal III secolo AC al IV secolo DC. Fu pertanto oggetto di intensi traffici commerciali in tutto il Mediterraneo.

L’uso dell’olio come cibo diventò marginale nel millennio che seguì alla caduta dell’impero romano. Le invasioni barbariche da parte di popolazioni provenienti dall’Europa Centrale e Settentrionale, che non conoscevano l’olivo e l’olio, finirono per diffondere abitudini alimentari diverse, in cui si usavano piuttosto grassi di origine animale come il burro e il lardo. Anche durante il Medioevo e il Rinascimento, dal XIII al XVI secolo, anche presso le civiltà tipicamente italiane e in particolare fiorentine e toscane, l’olio continuò a essere un cibo povero, da contadini, mentre le famiglie ricche e nobili delle città continuavano a privilegiare cibi a base di carni e grassi animali. Anche dal XVII and XIX secolo, dominati dalle potenze mondiali della Spagna, dell’Inghilterra e della Francia, l’uso alimentare dell’olio di oliva rimase un’abitudine delle mense povere.

Le cose sono cambiate profondamente nell’ultimo secolo e, ad essere precisi, negli ultimi 70 anni del ‘900 in ragione di una serie di innovazioni e di scoperte fondamentali. La prima, intorno agli anni ’20, fu la scoperta e l’introduzione della centrifugazione nei frantoi, eliminando la separazione per affioramento, lunga, inefficace e pregiudizievole per l’aroma e il gusto dell’olio.

Poi, intorno agli anni ’70, l’introduzione del decanter al posto della pressatura, anch’essa operazione lunga, inefficace e pregiudizievole per la qualità e la conservabilità dell’olio. A questa seguì la ri-scoperta, su basi scientifiche, delle proprietà salutistiche così preziose per la nostra dieta. In realtà, l’elemento che più ha contribuito a queste scoperte è un’indagine epidemiologica condotta da Università americane sugli effetti dell’olio di oliva nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. La fortunata espressione “Dieta Mediterranea” è un’idea e un’invenzione americana.

Infine, e questa è un’evoluzione in pieno svolgimento, la scoperta e lo studio delle proprietà sensoriali e della loro relazione con l’origine e la biodiversità dell’olivo. Questo studio con le infinite sperimentazioni degli chef appassionati di olio di oliva, apre continuamente nuovi orizzonti all’arte culinaria e all’uso gastronomico dell’olio extra vergine di oliva.

Nuovi Paesi, al di fuori dell’area Mediterranea, stanno scoprendo l’olio extra vergine di oliva. Essi diventano al tempo stesso nuovi consumatori e nuovi produttori: la California, diversi Paesi sudAmericani, il Sud-Africa, l’Australia, la Nuova Zelanda ed altri. Circa 3000 anni dopo l’impulso all’olivicoltura dato dai Greci e 2000 anni dopo quello ancora più intenso dato da Roma in tutta l’area Mediterranea, la coltura e la cultura dell’olivo stanno conoscendo un nuovo periodo di valorizzazione e di espansione. Nell’antichità l’olio era soprattutto usato per fare luce, oggi soprattutto come cibo salutare. Fra l’uno e l’altro periodo, le religioni e soprattutto quella Cristiana, hanno consentito di conservare e tramandare la cultura dell’olio. La California ad esempio, dinamica new-entry tra i Paesi produttori e consumatori di olio extra vergine di oliva, oggi può esibire un magnifico olio della varietà Mission, introdotto in quel Paese dai Missionari francescani del XVII secolo. 

Olio extra vergine di oliva in cucina. Si può usare in cottura? E per friggere?

L’uso più comune dell’olio extra vergine di oliva è quello di aggiungerlo come condimento a crudo a cibi sia crudi che cotti. Le caratteristiche aromatiche e gustative dell’olio si combinano con quelle del piatto contribuendo in maniera armonica e caratterizzante all’aroma e al gusto complessivo.

Tuttavia, l’olio extra vergine può essere usato anche in cottura come si fa per lunga tradizione nella cucina mediterranea, ad esempio nella preparazione di salse al pomodoro o ragù per condire la pasta oppure per saltare in padella verdure di ogni tipo o, infine, per friggere vegetali e prodotti della pesca.

I composti antiossidanti naturali contenuti nell’olio extra vergine di oliva prevengono la termo-ossidazione dell’olio alle temperature elevate della cottura evitando in tal modo la comparsa di aromi impropri e la perdita di proprietà salutistiche.

Oli extra vergini di oliva di buona qualità (bassa acidità libera, basso indice di ossidazione, ben filtrati per eliminare sostanze in sospensione ed eccesso di acqua) sono perfettamente adatti alla frittura. L’elevato “punto di fumo” di un buon olio extra vergine (210°C) rappresenta un ottimo requisito per l’uso in frittura.
Il vero problema è: il particolare aroma e gusto dell’olio si armonizza in maniera gradevole con l’aroma e il gusto del prodotto che viene fritto? Se la risposta è sì, l’olio extra vergine di oliva è un eccellente olio di frittura. Se la risposta è no, allora l’olio di oliva raffinato o altri oli di semi sono la scelta migliore.

Olio extra vergine di oliva e salute. Quali sono i vantaggi di inserire l’olio di oliva nella nostra dieta?

È dimostrato ormai da innumerevoli sperimentazioni e da vaste indagini epidemiologiche che il consumo giornaliero di 15-20 g (uno o due cucchiai da tavola) di un buon olio extra-vergine di oliva potenzia le difese immunitarie del nostro organismo e previene in misura significativa molte malattie croniche, comprese le malattie cardiovascolari e il tumore. Questa Buona Pratica Dietetica (GDP) è raccomandata dalle pappe dello svezzamento fino ai pasti dell’età più anziana.

Le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva sono dovute al suo straordinario complesso di sostanze antiossidanti e antinfiammatorie sia idrosolubili che liposolubili: sostanze fenoliche, α-tocoferolo (vitamina E), fitosterolo, squalene, acidi grassi omega-3 e omega-6, ed altre minori.

Ai tempi delle nostre bisnonne, soprattutto nei paesi e villaggi delle campagne, quando un bambino era particolarmente gracile, la mamma gli dava ogni mattina, a digiuno, un bel cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Ci sono solide ragioni scientifiche per riconoscere che si trattava di un’ottima abitudine.

Olio extra vergine di oliva e acquisto. Come posso scegliere un buon olio di oliva se non conosco il produttore?

Questa è una domanda particolarmente importante perché l’olio extra vergine di oliva è soggetto a notevoli variazioni non soltanto per le caratteristiche sensoriali in relazione alla varietà e all’origine, ma anche perché è un prodotto vulnerabile, la cui qualità dipende grandemente dalle condizioni in cui è stato ottenuto, confezionato, trasportato, conservato. A titolo di indicazione generale si può suggerire di:

1. Cercare prima di tutto l’esplicita indicazione in etichetta che si tratta di olio “extra vergine”. Le caratteristiche che sono prescritte dalla legislazione europea per questo prodotto, ne garantiscono (a meno delle frodi, che purtroppo sono sempre possibili) un buon livello di genuinità e qualità.
2. In secondo luogo si possono cercare marchi di certificazione e di garanzia come quello delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) o quello dell’Agricoltura Biologica o altri marchi collettivi, pubblici o privati, che garantiscono per legge il sistematico controllo dei prodotti.
3. Infine, occorre affidarsi al proprio giudizio e gradimento sensoriale. Bisogna cercare sempre di assaggiare e confrontare oli di diverso profilo sensoriale poiché cibi diversi possono essere diversamente valorizzati da oli diversi.

Quando si trova un buon olio extra vergine, è bene cercare di stabilire un contatto con il produttore (ci sono ottimi siti dei produttori di olio, ma certamente il contatto diretto è meglio). Se la ricerca consente di stabilire che gli oli preferiti sono prodotti da persone competenti e oneste, è una vera fortuna. Vale la pena di comprare senza fare storie sul prezzo!

e ora passo al parola al mio secondo esperto, Gionni Pruneti, produttore di olio extra vergine di oliva nel Chianti. L’azienda Pruneti è gestita con passione dai fratelli Gionni e Paolo, due ragazzi giovani che hanno alle loro spalle l’esperienza di una famiglia radicata nel Chianti e dedita all’agricoltura da più di duecento anni. Erano infatti i primi dell’Ottocento quando Pasquale Pruneti cominciò la sua attività di agricoltore a San Polo.

Voglio solo aggiungere che questo non è un post sponsorizzato, apprezzo veramente la passione e l’onestà della famiglia Pruneti, sono la più grande estimatrice del loro meraviglioso olio, e per questo ho pensato che potessero essere l’interlocutore perfetto per questa intervista.

Olio extra vergine di oliva e paesaggio. Quanto è legato al paesaggio toscano che conosciamo?

L’olivo è uno dei simboli più importanti del nostro territorio. Se pensassimo ad una cartolina della Toscana sarebbe dipinta con campi coltivati a olivi, vigne, grano, girasoli e anche iris. Tutti prodotti basilari per la nostra economia e protagonisti di un paesaggio unico, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.
Il rapporto tra la natura e l’uomo può essere armonioso e costruttivo. Siamo molto orgogliosi che la storia della nostra famiglia nasca proprio da queste colline che rappresentano la tradizione di chi ha saputo coltivare la terra rispettando la natura e la bellezza del paesaggio.

Negli ultimi anni si rileva una tendenza a abbandonare le olivete, lasciando la terra incolta, oppure a estirparle per dare spazio a vigneti più redditizi. In questo senso la nostra azienda sta andando in segno contrario aumentando la superficie olivicola.

La terra e gli olivi ci danno emozioni e connessioni alle nostre radici e alla nostra storia, energia per le nostre scelte future. È per questo motivo che continuiamo ad aumentare le nostre olivete e a prevenirne l’abbandono.

Olio extra vergine di oliva e conservazione. Qual è il modo migliore di conservare l’olio in casa?

L’olio extravergine è una spremuta fresca di olive, ricca di aromi, sapori e proprietà nutritive. 
Come possiamo mantenere integri questi elementi fino al momento del consumo? 
Il principio è semplice: ossigeno, luce e temperatura deteriorano l’olio extravergine. Una buona scelta al momento dell’acquisto e una corretta conservazione sono fondamentali per farlo durare più a lungo.

Scegliendo la bottiglia in cui l’olio extravergine è conservato dovremmo escludere quelle trasparenti e optare per bottiglie di vetro scuro o in acciaio inox, che non lasciano filtrare la luce.

Scegliamo, inoltre, contenitori e bottiglie di formato piccolo piuttosto che lattine di grandi dimensioni perché queste ultime, una volta aperte, lasciano una maggiore superficie esposta all’ossigeno.

Una volta arrivato in casa l’olio extravergine deve rimanere sempre ben sigillato, per impedire il contatto con l’aria e l’assorbimento degli odori dell’ambiente circostante. Meglio se i recipienti vengono tenuti all’interno di ambienti al buio. Altro errore da evitare. Non conservate il vostro extravergine vicino ai fornelli di cucina perché il calore lo può danneggiare. L’olio infatti si conserva al fresco, non ama il caldo e nemmeno il freddo perché entrambi influenzano negativamente il suo sapore.

Infine, una cosa importante deve essere chiarita sulla filtratura. Spesso il residuo nel fondo della bottiglie di extravergine è frainteso come segno di un prodotto genuino e naturale. Se con l’olio appena franto il residuo è ininfluente, con il tempo è invece piuttosto probabile che un olio extravergine non filtrato inizi ad invecchiare in modo precoce perché le sostanze interne innescano reazioni chimiche che ossidano l’olio. Quindi, a meno che non vogliate consumarlo in brevissimo tempo, preferite un olio extravergine filtrato.

In base a tutti questi fattori possiamo dire che un olio extravergine ben conservato durerà più a lungo. Se un olio è di alta qualità e con ricca carica fenolica, oltre i diciotto mesi.

Olio extra vergine di oliva e abbinamenti. Come posso abbinare olio e cibo?

Gli abbinamenti tra cibo e olio extravergine sono innumerevoli. Noi invitiamo i nostri consumatori a liberare la loro creatività in cucina, per sperimentare con i loro sensi gli abbinamenti che preferiscono.

La scelta potrà variare in funzione degli ingredienti che vengono utilizzati e anche in relazione al gusto personale e ai sapori che vorremmo creare. In Italia ci sono oltre 700 varietà di olive differenti e l’olio cambia in base alle cultivar che vengono utilizzate e al modo in cui vengono lavorate.

La nostra azienda produce nove tipi di extravergine, tre monovarietali e sei blend. I nostri monovarietali sono ricavati lavorando in purezza le tre varietà più tipiche del Chianti Classico e della Toscana che sono il Frantoio, il Leccino e il Moraiolo.

Il Frantoio, ad esempio, è un olio dalle spiccate note amare, con un caratteristico sentore di carciofo e un retrogusto piccante di pepe verde al palato, ideale per il condimento di carni rosse, come la classica bistecca fiorentina, oppure di legumi e verdure alla griglia di cui esalta il sapore.

Il Leccino invece è un extravergine con caratteristiche molto diverse, dalle tonalità morbide e profumate, di erba e ortaggi freschi. In questo caso si accosta bene a sapori più delicati come le crudità di carne e di pesce che esalta senza sovrastare ed è un delizioso accompagnamento a piatti speziati o a formaggi stagionati.

Per i formaggi freschi invece è preferibile il Moraiolo, piccante e con le sue note verdi e balsamiche. È ideale anche per le verdure dal sapore più dolce e la pasta. L’accostamento però dipende dal tipo di pasta. Per una pasta di semola dal sapore più forte potremmo osare anche un più forte Frantoio.

E ora, di nuovo in cucina!

Ecco alcune delle mie ricette preferite in cui l’olio extra vergine di oliva gioca un ruolo fondamentale:

• I carciofi ritti. I carciofi ritti vanno fatti con un po’ di pazienza, puliti e aperti a mano, come una rosa. Poi si riempiono con un battuto di aglio, prezzemolo, sale, pepe e carnesecca, come si legge sui libri di cucina toscana di una volta. Usate due fette di pancetta ben tirata e tritatele a mano, su un tagliere. Ho preso la mezzaluna di nonna, e ho ripetuto i suoi movimenti lenti e sicuri, ho usato anche il suo tagliere, segnato dalle tante ore passate in cucina.
• Spaghetti aglio, olio e peperoncino con i pomodorini confit. È il piatto più povero che possiate immaginare – solo olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino e un pacchetto di spaghetti -, eppure se fatto con cura raggiunge livelli di perfezione assoluti: la pasta si impregna del gusto dell’olio e dell’aglio, il peperoncino solletica e sveglia le papille gustative senza coprire gli altri gusti.
• Dolce al cioccolato e clementine. È un dolce senza complicazioni, confortante come l’abbraccio di un amico o una tazza di tè nel pomeriggio. Ha un interno soffice e quasi umido, una crosta sottile e croccante. È il mio dolce. Potete finirlo con una spolverata di zucchero a velo, che ne ingentilisce l’aspetto rustico, da credenza.
• Crema spalmabile al cioccolato e olio d’oliva. Una crema spalmabile al cioccolato, specialmente se fatta con l’olio extravergine di oliva, si conserva bene ed è un regalo adatto a questo Natale, con una bella etichettina fatta a mano con le matite con le sfumature del marrone, un tovagliolo di carta come centrino insolito per ingentilire il barattolo. Bastano poche attenzioni per renderlo un regalo semplice fatto con il cuore.