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Una dispensa toscana – Ingredienti, ricette e una pasta al sugo di tonno

Come si impara a cucinare? Qual è il modo migliore per avvicinarsi a una nuova cucina? Di solito puoi facilmente individuare alcuni ingredienti di base che continuano a tornare nelle ricette che farai. Tienili a portata di mano, impara a usarli, quando e in quali proporzioni, impara a combinarli e a dosarli, e sarai in grado di gestire brillantemente questa nuova cucina.

Questo post è ispirato dall’episodio 23 del nostro podcast, Cooking with a Italian Accent, in cui ho ho aperto le ante di una dispensa toscana, la mia, e ho esplorato le innumerevoli ricette che si possono preparare a partire dagli ingredienti di base.

Qualche anno fa, mi sono innamorata dell’idea di sviluppare un repertorio in cucina: bene, una volta che hai definito una serie di ricette che ami, che sono affidabili e che esprimono la tua vera essenza in cucina e ai fornelli, lavora sulla tua dispensa.

Rifornisci la tua dispensa con gli ingredienti essenziali che ti serviranno per cucinare le tue ricette preferite e per improvvisare, disponili in modo da poter controllare le quantità e le date in scadenza. E poi, dai spesso un’occhiata alle scatole, ai barattoli, alle lattine e ai sacchetti allineati sulle mensole, così da non lasciare nulla indietro.

Questi sono gli ingredienti – o, per meglio dire, le categorie di ingredienti – che per me sono essenziali nella mia cucina quotidiana, dalle ricette base di stagione, con l’aggiunta di verdure fresche, carne o pesce, ai piatti tradizionali fino ai pasti più improvvisati.

Una dispensa toscana

1) Olio extra vergine di oliva

Ovviamente non potrei iniziare da nessun altro ingrediente. Una bottiglia di olio extra vergine di oliva di ottima qualità è tutt’ora uno dei migliori regali che posso ricevere.

Quante bottiglie di olio extra vergine di oliva ho nella mia dispensa?

C’è l’olio extra vergine di oliva che uso per cucinare: è un olio extra vergine di oliva di buona qualità, 100% italiano, spesso biologico. Lo compro in lattine da 5 l, e via via lo travaso in una bottiglia che tengo in cucina, in uno sportello, lontano da luce e fonti di calore.

Se sei interessato a saperne di più, puoi leggere questo post dall’archivio del blog Cultura, benefici e qualità dell’olio extra vergine di oliva, oppure ascolta l’episodio 24 di Cooking with an Italian Accent, In conversation with: Frantoio Pruneti about Extra Virgin Olive Oil.

Insieme all’olio extra vergine di oliva che uso per cucinare, tengo sempre anche un olio extra vergine di oliva più particolare, di ottima qualità: potrebbe essere un olio locale, o un olio di un produttore che conosco e amo, o anche un olio DOP o IGP, dalla Toscana o da altre parti d’Italia. Ho un debole per il profumo intenso dei siciliani o pugliesi,  mentre preferisco quelli liguri quando devo usarli in pasticceria, come in questa torta di mele. Ogni regione, ma anche ogni area più piccola, colline e vallate, coste e pendici, producono un olio extra vergine di oliva diverso, quindi varrebbe la pena pianificare un gran tour dell’olio in Italia solo per assaggiarli tutti.

Olio di semi.

Nella mia dispensa tengo anche un olio di semi biologico – di girasole o di arachidi – che generalmente uso per friggere quando non voglio usare l’olio extra vergine di oliva. Non è per una questione di salute, ricordati che si può friggere con l’olio extra vergine di oliva con ottimi risultati. È piuttosto una questione di gusto: a volte preferisco un olio più neutro.

Uso un olio di semi di anche quando faccio la torta di ceci della costa toscana, una ricetta che è un esempio perfetto del tipo di ricette che puoi fare usando gli ingredienti che tieni in dispensa. Aggiungi una manciata di verdure di stagione, come cavolo nero, cipollotti o fiori di zucca, e diventa un piatto unico di tutto rispetto.

Burro.

Il burro non è così importante per la cucina toscana. Oggi non prendo in considerazione la pasticceria, per la quale si sarebbero tutt’altri ingredienti da elencare, e dove il burro ricopre un ruolo fondamentale. Se penso alla cucina, sono ben poche le ricette per le quali il burro è essenziale, considerando che spesso faccio il risotto a partire dall’olio extra vergine di oliva, facendo probabilmente inorridire, anche a ragione, i puristi del risotto.

Ma ci sono ricette per le quali non posso farne a meno del burro: quando ad esempio condisco i ravioli o gli gnudi con burro e salvia, o quando preparo i crostini neri. In questo caso, burro, acciughe e capperi sono ingredienti essenziali.

A proposito dell’importanza degli ingredienti che conservi nella tua dispensa e di come li combini, ti sei mai reso conto che puoi capire dove sei in Italia, in base a come prepari la salsa di pomodoro?

Pomodori, olio extra vergine di oliva e aglio sono tipici del sud Italia, Toscana inclusa, mentre pomodori, burro e cipolla sono tipici del nord Italia. Certo, non è un dogma, dato che poi entri nel territorio insidioso delle tradizioni familiari, ma come una regola generale funziona.

La famosa salsa di pomodoro di Marcella Hazan è fatta con pomodori in scatola, burro e cipolla. Poi c’è un’altra Marcella, nonna Marcella. Lei prepara la sua salsa di pomodoro con olio extra vergine di oliva, pomodori e aglio. Ma ogni tanto usa anche una noce di burro solo per arrotondare il sapore di una pasta al pomodoro, insieme a tanto Parmigiano Reggiano grattugiato.

dispensa toscana

2) Sale

L’Italia è circondata dal mare, abbiamo sempre avuto sale in abbondanza per conservare il cibo. La tradizione toscana non è da meno, fa affidamento più sul sale che su altri metodi, come l’affumicatura, più tipica del Nord Est: il nostro prosciutto, la guancia di maiale, il pecorino stagionato, ma anche il concentrato di pomodoro, sono tutti conservati con il tempo e il sale.

Anche se il nostro pane toscano è tipicamente insipido, sciocco, siamo abbastanza generosi quando si tratta di usare il sale in cucina. O almeno io lo sono. Durante i miei corsi di cucina, tutti ridono di fronte alle dimensioni del mio goccio d’olio e del mio pizzico di sale, così ho iniziato a chiamarli an Italian drop e an Italian pinch, un pizzico che di solito faccio usando tre dita, non due.

Mi sono sempre sentita dalla parte della ragione a non limitare la quantità di sale necessaria mentre cucinavo, ma dopo aver letto Salt, Fat, Acid, Heat di Samin Nosrat, mi sento ancora più autorizzata a usare il sale, quando necessario, e nella giusta quantità, non solo per dare sapore, ma per costruire un piatto.

Che tipo di sale uso?

Sale fino per la cucinare, sale grosso per l’acqua della pasta, entrambi integrali, non raffinati e siciliani. Poi ho il prezioso sale Maldon, un meraviglioso sale marino in fiocchi che viene dall’Inghilterra. Lo compro a secchi (letteralmente!) su Amazon, e lo uso per finire un piatto, e nelle foto. Tira fuori il meglio di sé con un’insalata di pomodori o con i biscotto al cioccolato.

Poi, ho sempre un barattolo del sale alle erbe di mamma sulla mensola della cucina, fatto con sale, pepe nero, salvia, rosmarino e aglio. E questo mi porta alla terza categoria, erbe e spezie.

Erbe aromatiche

3) Erbe aromatiche e spezie

Non usiamo molte spezie nella cucina toscana: il pepe nero è sicuramente la più usata, dalla stagionatura del prosciutto alla spolverata finale sui fagioli cannellini o su un passato ceci. La noce moscata, una delle spezie più amate nei tempi del Rinascimento, che a quel tempo valeva più dell’oro, viene ancora usata soprattutto per gli gnocchi, la besciamella e con ricotta e spinaci. Da sempre usata nei piatti salati, immagina la sorpresa la prima volta che mi sono sentita così coraggiosa da aggiungerla a un ciambellone alla zucca.

Insieme al pepe nero e alla noce moscata, uso anche bacche di ginepro per la selvaggina, semi di finocchio (o fiori di finocchio essiccati) per il maiale, anice per alcune torte vecchio stile. Ovviamente, ho un cassetto per le spezie ben fornito – zaatar e semi di coriandolo sono le mie spezie straniere preferite – che uso quando ho voglia di sperimentare.

Quando devo comprare qualche spezia, di solito mi rifornisco qui.

E le erbe aromatiche?

Nella cucina toscana abbiamo una triade sacra: salvia, rosmarino e aglio, che usiamo per la carne arrosto – dal pollo al roast-beef, dal petto di tacchino ripieno alla porchetta -, per il pesce e anche per la schiacciata. Ho anche un debole per la nepitella, che uso con funghi, melanzane e carciofi.

Quando si tratta di erbe aromatiche, preferisco usarle fresche, mai essiccate, con una sola eccezione: l’origano. Le persone al Sud possono diventare molto specifiche quando parlano di origano. Quando vado in Salento a trovare la famiglia di Tommaso, compro sempre l’origano al mercato. Invariabilmente mi chiedono da quale costa lo voglio, dal Mar Ionio o dal Mare Adriatico, poiché questi due origani hanno un aroma e un temperamento completamente diversi. Io, per non sbagliare, li prendo entrambi.

Ho ereditato l’amore per l’origano secco dal lato della famiglia di mio nonno Biagio. Nonno era della Basilicata, e trovo spesso l’origano elencato nella lista degli ingredienti delle ricette tipiche di quella parte d’Italia, come nelle focaccia con le cipolle.

fagioli

4) Legumi secchi

Se dai un’occhiata alla mia dispensa, troverai sempre un sacchetto di fagioli cannellini secchi, e a volte anche borlotti o fagioli rossi di Lucca, o i fagioli del Purgatorio, più piccoli e cremosi dei cannellini. Quando ho voglia spendere un po’ di più, ma sempre per comprare prodotti di ottima qualità, mi regalo un sacchetto di fagioli zolfini, i fagioli più delicati, cremosi e costosi, che vengono dal Pratomagno. Sono conosciuti come zolfini perché il colore giallino ricorda proprio quello dello zolfo.

Insieme ai fagioli, nella mia dispensa ci sono anche ceci e lenticchie, anche se i fagioli sono sicuramente i legumi più utilizzati nella mia famiglia.

Li metto in ammollo la sera prima, poi li cuocio piano piano, sulla fiamma più bassa, per circa 2 ore – a volte di più, a volte meno, dipende dai fagioli – fino a quando non sono burrosi e morbidi. Poi li condisco con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Di solito ne cucino in quantità, così che possono durare alcuni giorni in frigo: ci faccio insalate, zuppe o ricette tipiche come i fagioli all’uccelletto.

Quando facciamo la pizza o cuociamo il pane nel forno a legna, alla fine cuocio i fagioli. Dopo che babbo ha tolto tutto il fuoco e la cenere dal forno, dopo aver cotto il pane o una torta, alla fine ci metto una pentola di fagioli secchi – in questo caso non è necessario l’ammollo – ben coperti di acqua. Li tengo in forno tutta la notte. Al mattino, troverai i fagioli più cremosi che tu abbia mai assaggiato, hanno solo bisogno di un filo di olio extra vergine di oliva e di un pizzico di sale.

Per essere onesti fino in fondo, devo aggiungere anche questo.

Niente batte i fagioli secchi cotti durante la notte nel forno a legna, o quelli ammollati e cotti a fuoco lento con erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio, è vero, ma nella mia dispensa tengo sempre anche dei vasetti di fagioli e ceci cotti. Compro legumi italiani e, quando possibile, biologici. Mi hanno salvato più di una cena, diventando un hummus improvvisata mangiare con bastoncini di verdure crude, una pasta e fagioli o, un classico da queste parti, un’insalata di tonno e fagioli.

farina

5) Farina

Non potrei immaginare una dispensa senza farina. Ma di che tipo di farina stiamo parlando?

Senza andare troppo nello specifico, diciamo che ho in dispensa diverse varietà di farina: più o meno raffinata, macinata a pietra, dalla 00 (che di solito tendo a non usare) fino all’integrale. Ne ho una forte per il pane (con un’alta percentuale di proteine), una elastica per la pasta e una debole (con una bassa percentuale di proteine) per pasta frolla e biscotti.

Di solito compro la farina on line, in pacchi da 5 kg, da qui: oltre alla farina di grano tenero, prendo anche quella di farro, di segale e di grano duro, che utilizzo per il pane, e la semola, che utilizzo invece per la pasta. Tengo anche un barattolo di farina di ceci, per fare la torta di ceci.

Per quanto riguarda la farina di castagne, invece, preferisco tenerla nel congelatore, perché è una farina molto deperibile, che si rovina facilmente. È una farina della tradizione delle zone montuose della Toscana, nota anche come farina dolce. La uso per fare i necci, il castagnaccio e, in piccole quantità, anche nella pasta e nei biscotti. Se sei interessato a saperne di più su castagne e farina di castagne, puoi leggere questo articolo che ho scritto per Dievole: Le castagne nella cucina toscana: usi, ricette e tradizioni.

Ultimo ma non meno importante, in una dispensa toscana di solito trovi anche la farina di mais, o farina gialla, per fare la polenta, anche se non è così comune come nel Nord Est. Quando la trovo, mi piace comprare un’antica varietà locale dalla Garfagnana, il formenton 8 file.

Sourdough bread

6) Pane

Ho parlato ampiamente dell’amore che abbiamo qui in Toscana per il pane, ma vale la pena menzionarlo di nuovo, perché è di sicuro tra gli ingredienti base della mia dispensa, nelle sue tre fasi di vita.

Fresco.

Privo di sale, il nostro pane è il complemento perfetto per il nostro prosciutto stagionato o pecorino toscano, sempre stagionato. Tra pane e companatico, spesso era proprio il pane a rappresentare l’ingrediente essenziale: nonna lo accompagna ancora a tutto quello che mangia, frutta inclusa.

Negli ultimi anni, dopo aver preso confidenza con il lievito madre, ho iniziato a fare ogni settimana il pane integrale a lievitazione naturale. Prima mi metteva ansia da prestazione, adesso è diventato un rituale rilassante. Ne sforno tre a settimana: una di solito scompare immediatamente entro il primo giorno, quando è ancora caldo e profumato, con la crosta croccante e la mollica morbida. Uno lo affetto e lo congelo, per le settimane in cui non ho tempo di impastare. L’ultimo pane si conserva bene per alcuni giorni, affettato e leggermente tostato, a colazione o cena, da assaporare fino all’ultima briciola.

Raffermo.

Il pane raffermo è il vero ingrediente base della cucina toscana. Ci sono così tante ricette che appartengono alla cucina povera in cui il pane raffermo è il protagonista indiscusso. Pensa alla pappa al pomodoro, alla panzanella, all’acquacotta o alla ribollita. Ho raccontato delle tradizioni e delle ricette legate al pane sciocco, e pane raffermo, nel terzo episodio del nostro podcast, ascoltalo qui.

Pangrattato.

Il pangrattato fatto in casa è uno di quegli ingredienti che mi crea ansia quando si avvicina al fondo del barattolo: devo averne sempre una scorta abbondante. Lo uso per i ripieni della carne, come nel pollo arrosto natalizio o nell’arista, per gratinare le verdure in forno insieme a capperi, parmigiano e erbe aromatiche, per dare sostanza a polpette e polpettoni, o da cospargere, tostato, sulla pasta. A volte lascio che il pane diventi raffermo solo perché ho bisogno di un po’ di pangrattato.

Uova e funghi

7) Uova

Le uova sono un altro ingrediente che devo avere nella mia dispensa. Ogni tanto le mangio anche a colazione, mi riempiono e mi fanno lavorare sazia e felice fino all’ora di pranzo.

Ma soprattutto uso le uova per la pasta fresca, per fare torte e biscotti, ma anche come piatto principale, velocissimo, per pranzo o cena: in una frittata con verdure di stagione, al pomodoro, fritte, in camicia o sode.

In più di una gita scolastica il mio pranzo al sacco è stato un panino con una frittata, preparata al mattino e subito infilata tra due fette di pane. L’olio e il calore della frittata ammorbidivano il pane e lo trasformavano nel miglior pranzo al sacco di sempre.

guanciale

8) Salumi e formaggi

Oggi tendiamo a conservare i nostri formaggi e salumi in frigo, ma in passato, quando ogni famiglia in campagna macellava un maiale all’inizio dell’inverno, prosciutto, salame, guancia e lardo venivano tenuti in dispensa, e consumati frugalmente nei mesi seguenti.

Lo stesso vale per il formaggio, spesso acquistato fresco e poi affinato in cantina. Qui il formaggio per eccellenza è da sempre il pecorino.

Probabilmente sono influenzato da quei vecchi tempi, ma nella mia dispensa, o frigorifero, tendo a tenere sempre uno spicchio di Parmigiano Reggiano o di pecorino stagionato, che uso per la pasta, o da sbocconcellare quando ho un po’ di same, un pezzo di prosciutto crudo, che affettiamo di tanto in tanto quando ne abbiamo bisogno, e un po’ di guanciale, per aggiungere sapore a sughi per la pasta, zuppe e pizze.

Pici al pomodoro

9) Pomodori

Anche se i piatti rossi di pomodoro sono decisamente più tipici della cucina meridionale, la mia famiglia ha sempre fatto la conserva di pomodoro durante l’estate. La passata di pomodoro, la pomarola con sedano, carota e cipolla, ma anche i pelati e concentrato di pomodoro, qualcosa che ora tendiamo a comprare, perché ci vuole un’eternità per farlo.

Quante cene può salvare una bottiglia di passata di pomodoro? Gli spaghetti al pomodoro con una spolverata di parmigiano reggiano, la frittata trippata, o le pizzette di zucca.

pasta with anchovies and breadcrumbs

10) Pasta

Ultima ma non meno importante, la pasta. Non hai idea di quante volte mi hanno chiesto se noi italiani mangiamo solo pasta fresca fatta sul momento. Nella nostra tradizione di famiglia la pasta fresca fatta in casa si mangia quando c’è qualcosa da festeggiare, dal Natale a una domenica con i parenti o gli amici. In tutte le altre occasioni la pasta la compriamo, scegliendo il formato che meglio si adatta a un certo condimento.

Aprire lo sportello della dispensa e trovare qualche confezione di pasta che ti aspetta – ci sono i tuoi formati preferiti, la tua marca del cuore – è rassicurante, significa che in meno di mezz’ora puoi davvero prepararti un buon pasto, scegliendo quegli ingredienti che diventeranno il condimento della tua pasta, facendoti guidare dalla tradizione, dalla fantasia, dalla stagionalità o semplicemente da quello che hai a disposizione.

La pasta è decisamente più comune del riso, dell’orzo o del farro, che comunque di solito alterno nei nostri menu settimanali: quindi, in dispensa, ho una bella scorta di cereali. 

giardiniera di cavolfiore

Ingredienti bonus

Questi sono gli ingredienti base che si possono trovare in molte cucine toscane, anche se probabilmente io sono un po’ all’estremo, visto che sento il bisogno primordiale di rifornire la mia dispensa con i migliori prodotti di ogni stagione.

Quindi, quando apro la mia dispensa, vedo anche pacchetti di zucchero, lievito in polvere, cacao in polvere, del buon cioccolato fondente, acciughe sotto sale o sott’olio, capperini, mandorle, noci, tonno in scatola, pomodori secchi, uvetta, porcini secchi, conserve e marmellate fatte in casa, diversi vasetti di giardiniera, carciofini sott’olio, olive sotto sale…

Io ti ho aperto la mia dispensa. Adesso però sono curiosa: com’è la tua? Ci sono ingredienti di cui non puoi fare a meno?

pasta al sugo di tonno

La cucina della dispensa

Tutti questi ingredienti mi aiutano a improvvisare un pasto quando sono in ritardo, quando il mio frigo è vuoto, quando ho degli ospiti improvvisati, quando siamo così affamati che per pranzo abbiamo mangiato anche quello che avevo programmato di mangiare per cena.

Questo modo di cucinare, scegliendo gli ingredienti dalla dispensa, mescolandoli e abbinando i sapori, è semplice, soddisfacente, liberatorio, creativo.

Non puoi nemmeno immaginare quante insalate di tonno con uova sode, piatti di pasta sostanziosi, frittate ma anche dolci che ho fatto solo sposando tra loro alcuni degli ingredienti della mia dispensa.

Nell’episodio 23 del podcast, ti ho raccontato la ricetta per fare la pasta con acciughe, capperi e pangrattato. Oggi però voglio condividere con te un’altra delle mie paste preferite, preparata con alcuni degli ingredienti che tengo sempre in dispensa e che dovresti avere anche tu.

pasta al sugo di tonno

Una ricetta. Pasta al sugo di tonno

Niente di speciale qui, solo un po’ di sana cucina casalinga, o da studenti attenti al budget. Mentre stufavo la cipolla bianca in un cucchiaio di olio d’oliva, mi sono reso conto che questo è il modo in cui mia mamma cucina da sempre, affidandosi agli ingredienti base che tiene nella sua dispensa: pasta, uova, tonno, prosciutto, riso, verdure surgelate.

Le garantivano la possibilità di preparare una cena sostanziosa per noi anche quando tornava a casa tardi da lavoro. Cucinare è probabilmente la cosa che meno ama fare. Eppure, grazie a una dispensa ben fornita, è riuscita a metterci sempre tutti a tavola, giorno dopo giorno, evitando i pasti precotti, semplicemente abbinando con maggiore o minore fortuna gli ingredienti di base: questo è probabilmente uno dei motivi per cui ora sono così appassionata del concetto di dispensa.

Questa è uno dei suoi sughi della domenica per la pasta, che adesso però preparo come pranzo veloce durante la settimana. La tua pasta preferita – io scelgo sempre un formato corto e bucato per raccogliere il sugo, come penne o tortiglioni – una scatoletta di tonno di buona qualità, una confezione di passata di pomodoro, una cipolla bianca, il calore di un peperoncino e ovviamente olio extra vergine di oliva e sale. Sono sicuro che questi sono tutti gli ingredienti di base che hai già nella tua dispensa, quindi perché non provarci?

Pasta col tonno
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Pasta al sugo di tonno

Puoi fare il sugo al tonno mentre stai cuocendo la pasta, oppure puoi prepararlo in anticipo e conservarlo per un giorno o due in frigorifero.
Portata Primo
Cucina Italiana
Keyword pasta, pomodoro, sugo, tonno
Preparazione 5 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • ½ cipolla bianca
  • sale
  • peperoncino
  • 150 g tonno in scatola, sgocciolato
  • 400 g passata di pomodoro
  • 350 g pasta corta

Istruzioni

  • Affettate sottilmente la cipolla e raccoglietela in una pentolina. Aggiungete l'olio d'oliva, un po' di peperoncino spezzettato – secondo il vostro gusto - e un pizzico di sale. Il sale vi aiuterà a stufare le cipolle senza bruciarle, perché ne estrarrà l’umidità, facendole cuocere nella loro acqua.
  • Stufate le cipolle a fuoco basso fino a renderle morbide e traslucide, per circa 5-8 minuti.
  • Sfilacciate i pezzetti di tonno in scatola con una forchetta e aggiungetelo alle cipolle.
  • Fate cuocere il tonno con le cipolle per un paio di minuti, mescolandolo spesso, poi aggiungete la passata di pomodoro. Mescolare bene, regolate di sale, e poi fate cuocere il sugo a fiamma bassa per circa 10 minuti, fino a quando non sarà denso e lucido. Mettetelo da parte.
  • Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela col sugo di tonno. Mescolatela bene e servitela subito.
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pasta al sugo di tonno

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