Orzotto ai finferli, e il piacere di cucinare per me.

Quando i nostri amici decidono di prendere la strada della campagna per venire a cena da noi, il mio obiettivo è quello di mettere insieme piatti, stagionalità e preferenze in un menu che faccia tutti contenti, che li faccia sentire benvenuti e sazi. Cerco anche di lasciare il posto per qualcosa di dolce, per un caffè e uno di quei liquori che faccio in casa pensando proprio a queste occasioni.

La mia quotidianità è però cucinare per due. Ho sognato questa opportunità per anni, fantasticando sulle ricette che avrei cucinato, sulle confetture da tenere in dispensa, sull’avere una dispensa ben fornita capace anche di affrontare giorni e giorni di neve (e da noi non nevica quasi mai) e sui gusti del mio ipotetico compagno.

Quando io e Tommaso abbiamo deciso di vivere insieme, dopo qualche anno di pendolarismo tra la campagna del senese e Firenze, quello che più mi ha messa alla prova è stata proprio la nuova routine dei pasti quotidiani condivisi, fatta di colazioni, pranzi, merende e cene. Tendevano a ripetersi ogni giorno, a ore fisse, nel migliore dei casi, il più delle volte o troppo presto o troppo tardi, a seconda di quando finivo di fotografare.

Quanto ci ho messo a capire come fare la spesa per due, come evitare gli sprechi – quanto sedano mi è appassito in frigo… – come alternare le proteine, come calcolare le quantità. Dopo più di due anni di convivenza ancora lo guardo di sottecchi per vedere se ho indovinato i suoi gusti, se quel tortino di ricotta e broccoli lo potrò rifare spesso trasformandolo in un classico di famiglia o se forse è il caso di tornare a piatti già consolidati.

In un’economia domestica perfettamente equilibrata, in cui ognuno di noi ha i suoi compiti in casa, mi tengo ben stretto il privilegio e il divertimento di cucinare e l’organizzazione del menù settimanale. A lui lascio ben volentieri i tentativi a volte vani di togliere le mie fantasiose macchie da vestiti e grembiuli, il badare ai fuochi – mamma mi ha sempre detto che come vestale faccio pietà -, la lavastoviglie da caricare, dove applica teorie architettoniche all’avanguardia, e tutti gli altri lavori che lo trasformano in un tuttofare domestico, con salopette e borsa degli attrezzi.

Vivo il cucinare come un atto di amore e generosità nei confronti di qualcuno, che sia Tommaso, la mia famiglia o un gruppo di amici.

Questa stessa attenzione la riverso su di me quando sono sola a casa e devo cucinare solo per me. Da sempre sfrutto questi momenti proprio per dedicarmi attenzioni particolari e per scegliere gli ingredienti che preferisco. I miei soffritti si arricchiscono di aglio, rondelle sottilissime di cipolla fresca aggiungono una nota, chiamiamola vivace, a insalate e pomodori. Le verdure sono il fulcro dei miei pasti in solitaria: arrostite, grigliate, stufate. Spesso ci aggiungo un ovetto al tegamino e una fetta del mio pane tostato. Fior di sale, l’olio più buono e pepe appena macinato non mancano. Ogni ingrediente ha il suo perché e la sua funzione. Nella semplicità mi faccio comunque un pasto regale.

In autunno scelgo i funghi, quando posso.

A Tommaso non piacciono molto, quindi tendo a evitarli quando cucino per tutti e due. Quando però sono sia artefice che destinataria del mio piccolo capolavoro gastronomico, ecco che i funghi diventano uno dei miei ingredienti preferiti, soprattutto al rientro da una girata al mercato: li sistemo delicatamente nella borsa della spesa, sopra a qualche cespo di insalata, a un mazzeto di odori, a qualche mela e a una fetta di zucca.

Quando ancora Tommaso abitava a Firenze, frequentavo spesso il mercato delle Cure, dove ho anche imparato a fare il minestrone. Se non tornava a casa per pranzo mi sceglievo il porcino più grasso e profumato dei banchi del mercato, e con quello facevo pranzo.

Orzotto ai finferli

Qualche settimana fa Tommaso era fuori per tutto il giorno. Son tornata a casa dal mercato con qualche porcino e con un cestino di finferli. Nessuno batte il porcino quando è grigliato o gli ovoli fatti a carpaccio, ma i finferli, o gallinacci, sono i funghi che mi stanno più simpatici e che preferisco per fare il risotto. Ho acceso la tv, mettendo una di quelle serie poliziesche inglesi con quei paesaggi pieni di bruma e di verde e ho iniziato a prepararmi un orzotto ai finferli.

Ultimamente l’orzo è il cereale al quale ricorro più spesso per minestre, insalate, zuppe e risotti: è una questione di consistenza, mi piace come rimane al dente, piccole perle che assorbono tutto il sapore del condimento.

Come vedrete, uso un brodo fatto sul momento con funghi secchi e erbe aromatiche. Se non avete i funghi secchi potete usare anche soltanto le erbe aromatiche che preferite: rosmarino, timo, alloro, salvia… otterrete in poco tempo un brodo saporitissimo che non andrà a coprire i sapori del risotto, anzi, esalterà con le sue note di bosco e resina il sapore dei funghi. Potete usare questo sistema per qualsiasi altro risotto, cercando di scegliere aromatiche che ben si accostino al gusto degli altri ingredienti che usate.

La mantecatura è semplice, con il classico parmigiano e un po’ di caprino fresco, che invece aggiunge morbidezza, e quella punta di acidità che rinfresca l’orzotto e invoglia a mangiarlo, cucchiaio dopo cucchiaio.

Mentre la serie tv andava sullo sfondo, portandomi tra paesaggi autunnali e piovosi, ho preparato due porzioni di orzotto. Una è diventata il mio pranzo, accompagnata da un po’ di zucca al forno, l’altra è finita a mia sorella Claudia, come schiscetta per il pranzo in ufficio.

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Orzotto ai finferli

Portata Primo

Cucina Toscana

Preparazione: 5 minuti minuti

Cottura: 45 minuti minuti

Tempo totale: 50 minuti minuti

Porzioni 2

Chef Giulia

Ingredienti

Per il brodo

• ▢ 600 ml di acqua
• ▢ 1 rametto di rosmarino
• ▢ 1 mazzetto di timo
• ▢ 10 g di funghi secchi
• ▢ Sale

Per l’orzotto ai finferli

• ▢ 300 g di finferli
• ▢ 1 scalogno, tritato finemente
• ▢ Qualche rametto di timo
• ▢ 140 g di orzo perlato
• ▢ ½ bicchiere di vino secco
• ▢ Sale
• ▢ 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattato
• ▢ 50 g di caprino fresco

Istruzioni

• Preparate per prima cosa il brodo per l’orzotto. Portate a ebollizione l’acqua con le erbe aromatiche, poi aggiungete i funghi secchi e un pizzicotto generoso di sale. Spegnete e lasciate in infusione per circa 30 minuti, filtrando il brodo e riscaldandolo al momento di usarlo per la cottura del risotto.
• Pensate ora al risotto. Pulite i finferli togliendo eventuali tracce di terra e foglie secche. Tagliateli a pezzetti non troppo piccoli e metteteli da parte.
• Versate due cucchiai di olio sul fondo di una casseruola, aggiungete lo scalogno tritato e le foglie di qualche rametto di timo. Aggiungete un pizzicotto di sale, così lo scalogno potrà cuocere senza bruciare, perché il sale tirerà fuori la sua umidità.
• Quando lo scalogno è appassito aggiungete l’orzo e fatelo tostare a fuoco medio per pochi minuti, poi sfumatelo con il vino bianco.
• Quando il vino si è ritirato, aggiungete a poco a poco il brodo caldo, mescolando spesso e cuocendo l’orzotto a fuoco medio basso. Il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di orzo che avete scelto. Per l’orzo perlato la cottura è di circa 30 minuti.
• A metà cottura aggiungete i finferli, proseguendo poi con il brodo.
• Quando l’orzotto è al dente toglietelo dal fuoco e aggiungete il Parmigiano e il caprino fresco.
• Mescolate energicamente per sciogliere i formaggi, poi armatevi di un cucchiaio e mangiare l’orzotto ancora cremoso e fumante.

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Prima di tutto grazie per il caloroso feedback al post sul food writing. Avete lasciato commenti scritti col cuore, che mi hanno non solo motivata e stimolata, ma che hanno anche aggiunto tasselli importanti alla discussione. 

• A tal proposito vi consiglio di leggere anche l’articolo di Benedetta uscito su Cucina Corriere. Così anche io, seguendo quell’esempio, quando racconto il cibo apro idealmente le porte della mia cucina e man mano che snocciolo la ricetta rivelo un po’ di me.
• Per ricordare il workshop di un anno fa, La cucina veneta, ricette e racconti di un workshop di fotografia di Rossella. Foto belle da morire, e ricordi di un weekend di buon cibo, belle persone, e tanta fotografia. 
• Volete fare un giro a Roma? Perdetevi nell’ultimo post di Laura, Ricette e Vicende romane.
• Gnocchi di patate ripieni di fontina con finferli e radicchio tardivo brasato, di Manuela.

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