Il pollo alla cacciatora, una ricetta delle campagne italiane
Nella buona e sana cucina di famiglia, niente è di più appetitoso di un pollo cosiddetto alla cacciatora: pollo in padella variamente condito il cui prototipo è rappresentato dal famoso pollo in padella della cucina romana.
Ada Boni, Il Talismano della Felicità (1929)
Il pollo a cui Ada Boni fa riferimento è un pollo cotto in padella con strutto, aglio, maggiorana, pomodori e vino bianco, una delle tante ricette che vengono genericamente indicate come pollo alla cacciatora.
Ogni regione italiana – ma sarebbe il caso di dire ogni famiglia, come spesso succede – ha la sua versione di pollo alla cacciatora, e sono tutte ugualmente autentiche.
Quello che accomuna infatti il metodo alla cacciatora è la presenza di un animale da cortile – non solo pollo, ma spesso anche coniglio, o faraona -, una cottura in umido in padella, un sapore robusto, e un sugo denso e saporito che accompagna la carne. Proprio questo sugo rustico richiama necessariamente una polenta, del pane croccante con tanta mollica, o anche delle tagliatelle all’uovo fatte in casa.
Il pollo alla cacciatora può essere in bianco, o al pomodoro, tirato a cottura con vino bianco, rosso, con aceto o brodo. È una ricetta nata nelle campagne, e come tale sfrutta quei pochi ingredienti di stagione facilmente reperibili. Erbe aromatiche, aglio o cipolla, per dare i profumi di base, talvolta accompagnati da carote e sedano, come nel più classico dei soffritti. A seconda della regione, si useranno olio, burro, o strutto per cuocere il pollo. La stagione invece influenzerà gli altri ingredienti che accompagnano la carne, dai pomodori maturi di fine estate, ai funghi, alle olive.
Per me il pollo alla cacciatora è quello di zia Lina.
Zia Lina era la zia di mamma, una donna forte, pratica, sorridente. Abitava in campagna vicino a Barberino Val d’Elsa, in una casa colonica con un orto, un frutteto, una vigna, un oliveto e animali da cortile. Quando da piccola andavamo a trovarla, si giocava fuori con le sue nipoti, e finivamo sfinite sul prato a ridere a crepapelle per un niente, guardando il cielo e le nuvole e respirando l’aria fresca delle sere d’estate, l’erba schiacciata, la menta e il gelsomino.
Poi ci chiamavano e si correva a cena, rubando al passaggio pezzi di schiacciata calda al rosmarino dai vassoi pronti per essere portati in tavola. Si mangiava in una stanza fresca, con il tavolo in marmo e le sedie di paglia. Il pollo alla cacciatora è uno dei piatti che zia Lina faceva più spesso: alla fine restava nel piatto un sugo denso e saporito, da finire facendo la scarpetta con i cantuccini di pane toscano rimasti sulla tavola.
La ricetta del pollo alla cacciatora
Ricetta sviluppata in collaborazione con Cecchi.
La storia della Famiglia Cecchi inizia nel 1893 con Luigi Cecchi, un assaggiatore di vino di estremo talento. I Cecchi divennero presto famosi anche all’estero per le loro abilità. Negli anni ’70 si spostarono a Castellina in Chianti, nella zona storicamente famosa per la produzione del Chianti Classico, e lì iniziarono la loro avventura nella produzione vinicola. Negli anni successivi, ampliarono le zone di produzione fino ad includere San Gimignano, dove producono un rinomato vino bianco locale, la Vernaccia, e la Maremma.
Il vino che abbiamo scelto per la ricetta di oggi è Storia di Famiglia, il vino in cui l’azienda si identifica maggiormente. Il suo alto profilo è il frutto di una lunga e consolidata esperienza. La famiglia Cecchi ha sempre creduto in questa denominazione che rappresenta il passato, il presente e soprattutto il futuro dei vini toscani. Di colore rosso rubino intenso tendente al granato con l’invecchiamento, fine al naso, al gusto è intenso e persistente, la sua struttura è ampia e di grande equilibrio, di grande armonia.
In abbinamento a questo Chianti Classico D.O.C.G. abbiamo pensato a un pollo alla cacciatora, un piatto che anche per noi sa di famiglia, una ricetta nella cui semplicità e schiettezza ci rivediamo.
I pomodori della ricetta sono gli ultimi pomodori maturi colti nell’orto, pelati e schiacciati con le mani, e poi aggiunti in cottura: un modo per salutare l’estate e dare il benvenuto all’autunno, alle cotture più lente, ai sughi e ai profumi dell’orto che si mischiano a quelli del fuoco, della cucina, e della tavola di una domenica in famiglia.
Pollo alla cacciatora
Ingredienti
- 1 pollo, di circa 1.2 kg, tagliato in 8 pezzi
- Sale
- Pepe nero appena macinato
- 70 ml olio extravergine di oliva
- 1 cipolla rossa, affettata finemente
- 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
- 1 carota, tagliata a dadini
- 1 gambo di sedano, tagliato a dadini
- 3 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere vino rosso
- 400 g pomodori pelati
- 60 g olive taggiasche, denocciolate
Istruzioni
- In una padella dal fondo spesso, scaldate l’olio a fuoco medio, poi rosolateci il pollo su ogni lato, finché non diventa dorato. Serviranno circa 10 minuti.
- Trasferite il pollo su un piatto, e aggiungete in padella le erbe aromatiche, l’aglio e la cipolla, la carota e il sedano a dadini. Condite le verdure con un pizzico di sale e fatele cuocere, a fuoco medio basso, per una decina di minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa traslucida e le verdure non cominciano ad ammorbidirsi.
- Aggiungete ora i pezzi di pollo in padella, versare il vino, e fatelo ridurre per una decina di minuti a fuoco, fino a che non è del tutto evaporato.
- Aggiungete i pomodori schiacciati con le mani e ½ tazza di acqua, coprite, riducete il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando quasi tutto il liquido non sarà evaporato.
- A questo punto scoprite il pollo, aggiungete le olive, e cuocete, senza coperchio, per qualche altro minuto, o fino a che non otterrete una salsa densa, che avvolge il pollo. Assaggiate e regolate di sale o pepe.
- Potete servire il pollo immediatamente, o farlo riposare. Come per tutte le cotture in umido, ne trarrà giovamento, sviluppando un gusto più intenso. Al momento di servirlo, basterà riscaldarlo bene e portarlo in tavola.
Servi il pollo alla cacciatora con…
Ho pensato a un menu per salutare l’estate, che abbia già i toni caldi dell’autunno, e i profumi di una cucina che inizia a scaldarsi e a scaldare.
- Orzotto ai finferli. Un risotto di orzo e finferli, con un brodo fatto sul momento con funghi secchi e erbe aromatiche, mantecato con parmigiano e caprino.
- Insalata di zucca. Un’insalata tiepida con fette di zucca arrosto, rucola, pinoli tostati, olive nere, e Parmigiano a scaglie.
- Torta di mele all’olio. Profumata, umida, la mia torta di mele preferita.
Link Love
- Il coniglio alla cacciatora raccontato sul blog di Luciano Pignataro.
- Enrica di A Small Kitchen in Genoa sul suo blog ha le alici alla cacciatora, una ricetta di Nettuno, antichissimo borgo affacciato sul lungomare laziale, che le è stata raccontata da un amico.
Nella newsletter di oggi trovi invece altre idee per fare il pollo alla cacciatora, come raccontato dai miei autori preferiti di libri di cucina italiana.
Questo articolo ha 2 commenti
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Ciao carissima,
In casa la ricetta si chiama “alla cacciatora” anche perché le donne aspettavano che tornassero mio nonno e uno zio da caccia per vedere cosa avevano trovato… qualche giallarella e/o qualche oliva seccata in pianta
Saluti
Cinzia, ma che bella immagine! ora sì che ha un senso per me!