Il cavolo strascicato del mercato di Livorno. Benvenuto Novembre
Benvenuto, novembre, con le tue mattine nebbiose, l’odore del pan co’ santi tostato a colazione, le prime serate passate davanti al fuoco acceso, le caldarroste, i cachi dolci come marmellata e l’olio nuovo. Quando ero più piccola, avrei voluto saltarlo a piè pari per arrivare subito a dicembre e alle luci di Natale. Adesso non ho fretta.
Ora mi godo invece la sua atmosfera intima, le verdure autunnali e invernali che riempiono le bancarelle del mercato, un momento raccolto passato davanti alla stufa a legna a leggere un nuovo libro di cucina, la passeggiata a metà pomeriggio con Livia, circondati da un paesaggio vestito di colori infuocati.
Novembre, mi piaci proprio, finalmente ho imparato ad apprezzarti. Spero solo di riuscire a rallentare per apprezzare le piccole cose che ti rendono prezioso, come accendere una candela quando mi sveglio presto per lavorare al manoscritto del nostro libro di cucina, o preparare un tè nel pomeriggio prima che Livia torni a casa dal nido. Le tue temperature tiepide, per quanto piacevoli, sono decisamente fuori stagione. Vorrei proprio svegliarmi presto con temperature più rigide, e magari una bella brinata, che mi faccia cercare immediatamente il mio cardigan di lana rosso appena scesa dal letto, un abbraccio sicuro per tutta la giornata.
E ora, come sempre, una lista di cose che sto cucinando e leggendo, tratte dalla ultima newsletter, dove troverai anche 10 ricette da preparare questo mese.
Costa sto cucinando
Ho cotto il mio pan co’ santi, e con questo pane toscano denso e speziato, punteggiato di uvetta e noci, arricchito con vino rosso, olio extravergine di oliva, zucchero, e pepe nero, ho inaugurato la stagione delle feste in Toscana. Ho cotto una pentola di fagioli cannellini e del cavolo nero per assaggiare l’olio nuovo, insieme a una fetta di pane tostato, che noi chiamiamo fettunta. È una tradizione toscana per accogliere l’olio nuovo, e ovviamente l’ho fatta mia.
Ho comprato la mia prima verza della stagione, poi una seconda, e poi una terza. Ho cucinato di nuovo questa vellutata di patate e verza, una ricetta che risale al 2013, poi ho cotto la verza con le salsicce per fare il cavolo strascicato, una ricetta stagionale che viene da Livorno, adattata dal nostro libro La cucina dei mercati della Toscana, che trovi più sotto.
Cosa sto leggendo
Novembre ormai significa The Christmas Chronicles, di Nigel Slater.
Ho incontrato Nigel Slater per la prima volta virtualmente online, grazie alle ricette stagionali, piene di colori e sapori che condivide settimanalmente sul The Guardian. Ho iniziato a seguirlo sui social, ed è allora che ho scoperto che aveva un nuovo libro in uscita, The Christmas Chronicles. Era l’autunno del 2017. Questo momento segna l’inizio del mio amore incondizionato per Nigel Slater, per il suo umorismo, e per la sua britannicità.
Dopo The Christmas Chronicles, ho iniziato a collezionare e leggere tutti i suoi libri: prima il suo memoir, Toast, poi Tender, The Kitchen Diaries, fino a Greenfeast Spring, Summer e Greenfeast Autumn, Winter. Ho appena ricevuto il suo ultimo A Cook’s Book, e dalle poche pagine che ho letto ho già capito che diventerà presto uno dei miei preferiti.
Ma torniamo a The Christmas Chronicles, una raccolta di appunti, storie e ricette di metà inverno, che sto rileggendo ogni anno dal 2017.
Questo è probabilmente ciò che mi piace di più di questo libro, il fatto che non sia incentrato solo sul Natale: è il diario di Nigel, con scorci di vita, ricordi e ricette, dal 1 novembre al 2 febbraio, abbraccia tutta la magica stagione dell’inverno: ci sono storie di decorazioni, giardinaggio, viaggi in Giappone e a Vienna, di scelta dell’abete perfetto da decorare, parla di panettone e panforte, di come fare una ghirlanda per la porta, o di come incartare i regali di Natale.
Ho scoperto tardi l’amore per l’inverno. Crescendo, era l’estate la stagione in cui mi sentivo libera, invincibile. Ora io, donna nata a luglio, prospero in inverno, nella stagione dei camini, degli stufati, delle mattinate gelate, delle luci di Natale, delle candele, delle sciarpe di lana.
Amo ogni singola pagina di questo libro, ogni ricetta che ho provato, ogni descrizione, emozione, ricordo. È un libro da custodire.
Ho fatto i liquori di frutta secca di Nigel per l’inverno: albicocca, arancia e anice con brandy, fichi e sciroppo d’acero con vodka e moscato, prugne e uva sultanina. Ho provato la sua Christmas cake, che ora si trova nella mia dispensa, nutrita ogni settimana con un goccio di whisky. Abbiamo amato la sua zucca arrostita con dukkah e melograno.
Dove sono stata
Ad ottobre abbiamo visitato alcuni dei migliori ristoranti e negozi alimentari di Volterra, grazie a Confcommercio Pisa, per Vetrina Toscana, un progetto di Regione Toscana e Unioncamere che promuove ristoranti e negozi di alimentari che utilizzano prodotti locali, oltre a produttori autentici. Individuare il logo di Vetrina Toscana sulla porta di un ristorante è una garanzia di qualità per turisti e locali.
Volterra è un paese che non si arrende. Ha combattuto con l’isolamento sfruttando le sue tradizioni e l’affetto dei suoi abitanti per una città ricca di storia. Al contrario di tanti paesi da cartolina che hanno venduto l’anima al turismo mordi e fuggi, dimenticando i suoi abitanti, Volterra ha saputo coniugare questi due aspetti.
Da una parte, con i suoi musei, le porte etrusche, l’anfiteatro, l’alabastro, il pecorino e il paesaggio unico che la circonda, attrae turisti da tutto il mondo. Dall’altra, offre ai suoi abitanti tutto ciò di cui hanno bisogno, per far sì che continuino a sentirsi a casa, e non ospiti di un parco divertimenti.
Trovi tutti i ristoranti che abbiamo visitato qui.
Una ricetta per fare il cavolo strascicato dal mercato di Piazza Cavallotti a Livorno
Livorno non è una città bella in maniera canonica, non ha il fascino sfacciato e rinascimentale di Firenze, o quello elegante di Lucca, non si respira la storia tra i suoi palazzi medioevali color mattone come a Siena. Livorno è bella a modo suo, è autentica. Si alternano ville e palazzine in stile liberty, edifici di stile fascista e palazzi più recenti, costruiti negli anni ’60 a seguito dei pesanti bombardamenti subiti con il secondo conflitto mondiale.
Tienilo a mente quando arriverai in Piazza Cavallotti per visitare il mercato della frutta e della verdura. Quello che vedrai è autentico, reale, in pieno stile labronico. I banchi si susseguono tra i colori sgargianti della verdura di stagione e le cassette di legno piene di frutta matura, pronta per la marmellata. In terra le tracce di compravendite e rifornimenti, foglie, bucce e semi.
Mettiti in fila, ascolta il piglio sicuro con cui le donne di Livorno fanno la spesa, impara dai loro abbinamenti e dalle loro richieste. Vai da Antonio, il re delle insalate, e fatti raccontare come usare le sue verdure in piatti semplici e genuini. Compra del peperoncino, conosciuto in Toscana e a Livorno come zenzero, perché verrà spesso rammentato tra gli ingredienti.
Il cavolo strascicato – Verza brasata con le salsicce
La ricetta è adattata dal nostro libro La Cucina dei Mercati in Toscana.
Di salsicce, mettine una a testa. Questo non è un contorno, è un piatto unico, da mangiare con un bel po’ di pane per pulire il piatto. Antonio, conosciuto al mercato di Piazza Cavallotti come il re delle insalate, mi ha spiegato così questa ricetta. Ci si sente l’aglio, reso fragrante in qualche cucchiaio di olio di oliva. Ci si sente anche il peperoncino, che ormai abbiamo capito i livornesi amano e mettono con generosità in molti dei loro piatti.
Le salsicce non sono lì per insaporire e basta, non sono il companatico, hanno un ruolo di prim’ordine, come nei fagioli all’uccelletto. I pomodori come il peperoncino servono a dare colore e, in questo caso, un po’ di dolcezza. E poi c’è la verza, tagliata a striscioline sottili, che cuocendo pianissimo a fuoco basso assorbe tutti i sapori e li rilascia poi in bocca, accompagnata da pane fresco e croccante.
Il cavolo strascicato
Ingredienti
- 2 spicchi di aglio, tritati finemente
- 1 peperoncino secco, tritato
- Olio extra vergine di oliva
- 4 salsicce fresche
- 1 cavolo verza di medie dimensioni, circa 1 kg, affettato finemente
- 3 pomodori pelati San Marzano, a cubetti
- Sale
Istruzioni
- Tritate finemente uno spicchio di aglio e fatelo imbiondire in qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva insieme al peperoncino.
- Togliete la pelle alle salsicce, sbriciolatele e mettetele in padella per farle cuocere per pochissimi minuti.
- Ora aggiungete il cavolo verza e i pomodori pelati a cubetti, salate, e mescolate per amalgamare le verdure alla salsiccia.
- Fare cuocere il cavolo verza a fuoco basso, coperto, mescolando di tanto in tanto, per circa 45 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo potere aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Alla fine, quando il cavolo sarà morbido e ben cotto, regolate di sale e servite.
Questo articolo ha 6 commenti
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Questa la provo. sicuramente!
Mi hai incuriosito e vorrei leggere qualcosa di Nigel Slater: da dove mi consigli di partire?
Grazie Juls!
Ciao Stella, ti direi con il suo memoir, che è un condensato di tutto ciò che lui è. È una lettura divertente, commovente… insomma si legge che è un piacere.
Se invece vuoi cominciare con un libro di cucina, vista la stagione direi proprio The Christmas Chronicles! se invece vuoi qualcosa di più senza tempo, The Kitchen Diaries.
Adoro la cucina toscana e proverò questa ricetta, sicuramente. Abito in Valle d’Aosta e sono torinese, ma ho casa e amici in Val di Chiana e non posso non amare quei posti…
ciao Anna, grazie, fammi sapere che ne pensi quando la farai! bellissima la Val di Chiana, e anche la Valle D’Aosta! 🙂
Rustico e buono!
Grazie Chiara!