Brotsuppe – Zuppa di pane bavarese per l’Oktoberfest
Parafrasando una vecchia pubblicità della Barilla, dove c’è pane raffermo, c’è casa. Qualsiasi avanzo di pane – il cibo più prezioso, comune, diffuso, denso di significati, e venerato nella storia dell’uomo – nell’economia domestica viene trasformato in altro. Sono ricette che hanno l’intento di non sprecare, di nutrire, di soprendere per la loro creatività e ingegnosità. Il pane raffermo dà vita a ricette che parlano di tradizioni e abitudini familiari, di clima e di prodotti locali, di dominazioni, di storie personali, e di ritualità.
Ogni cultura gastronomica in cui il pane rappresenta un elemento cardine del mangiare quotidiano ha inventato e tramandato ricette che trasformano il pane raffermo in gnocchi, torte, ripieni, ma, soprattutto, in zuppe. Se non è zuppa è pan bagnato, dice infatti il proverbio.
La zuppa è cucina di casa, cucina popolare, comfort food, cibo di strada, è l’esempio perfetto dell’ingegnosità della cucina povera.
Potremmo ripercorrere da nord a sud l’Italia e trovare tante zuppe di pane quante sono le culture gastronomiche, gli stili di panificazione, le città che fanno capo a campagne più o meno produttive. Il pancotto è l’esempio più rappresentativo: pane raffermo cotto in acqua, con odori, erbe aromatiche, e altri ingredienti stagionali o locali. C’è un pancotto ligure, con origano e olio a crudo, un pancotto laziale con gli odori, i pomodori e l’immancabile pecorino, e un pancotto pugliese, che invece si appoggia sulle erbe spontanee raccolte nelle campagne, spesso amare, che si sposano alla perfezione con l’olio locale.
Basta una cucchiaiata, e queste zuppe ti collocano con precisione in una zona ben precisa: il pane di segale in Valle d’Aosta; il pane denso, di grano duro, al sud; formaggi, burro, e panna nell’arco alpino; il pane sciocco in Toscana. Aglio, olio, pomodorini e acciughe raccontano invece di una mediterraneità marcata.
Anche l’acquacotta maremmana e la pappa al pomodoro, sono due esempi di pancotto: fatte entrambe con il pane sciocco, raccontano di aree diverse della toscana, di esigenze diverse, e di una povertà, specialmente nell’acquacotta, che trasforma le ristrettezze in risorse.
Lo stesso principio può essere esteso ad altre regioni al di là delle Alpi, e la ricetta di oggi, la brotsuppe, la zuppa di pane bavarese, ne è un esempio.
Brotsuppe, la zuppa di pane bavarese
Anche in questo caso c’è del pane raffermo, integrale, che viene tostato nel burro e nella cipolla, e poi cotto con brodo di carne fino a diventare morbidissimo. Ho scelto a questo punto di frullare la zuppa, trasformandola in una crema che ho poi addensato con tuorlo d’uovo e panna. Per finire, crostini di pane dorati nel burro ed erba cipollina. È bastato un assaggio, e io mi sono sentita subito trasportata in un altro luogo, con tradizioni diverse, durante una festa della birra. Tenevo la zuppa in mano e mi scaldavo, mentre camminavo tra bancarelle e stand pieni di gente, tra brindisi e canzoni.
Questa ricetta nasce dalla partecipazione a #Oktoberfestallitaliana, una delle iniziative di Baviera all’Italiana, il progetto che vuole portare la cultura culinaria bavarese sulle tavole degli italiani, sponsorizzato da Alp Bayern, l’organo indipendente del Ministero dell’Alimentazione, dell’Agricoltura e delle Foreste della regione, ambasciatore della genuinità e della bontà dei prodotti bavaresi nel mondo.
Partecipo con entusiasmo per il terzo anno successivo perché la Baviera riempie da sempre il mio immaginario di boschi, paesaggi innevati, prodotti genuini, castelli, birra buona.
Il tema di quest’anno è lo street food, e la ricetta scelta una classica brotsuppe, una zuppa di pane bavarese, liscia, cremosa, da servire con crostini di pane croccante.
Il mio tocco di italianità sta nel guanciale aggiunto alla fine a decorazione della zuppa. L’uovo e la panna che addensano e rendono cremosa la zuppa hanno chiamato immediatamente il guanciale, che aggiunge croccantezza e sapidità. Come sempre scelgo guanciale di Grigio della Montagnola, un maiale allevato allo stato brado nei boschi della Montagnola Senese, è un incrocio con l’antichissima razza della cinta senese. Si ciba di ghiande, tuberi e di tutto ciò che il bosco può offrire.
L’abbinamento è con una birra Mönch Original.
Quindi eccoci, prima la video ricetta, girata dal nostro amico Alessandro Semplici, e poi la ricetta.
Zuppa di pane bavarese
Ingredienti
Per la zuppa
- 1 fetta pane integrale raffermo, circa 100 grammi
- 60 grammi burro
- 1 cipolla, affettata finemente
- 1 cucchiaio farina
- 1 spicchio di aglio
- 1,5 l brodo di manzo
- 2 tuorli
- 80 ml panna fresca
- Sale fino
- Pepe nero appena macinato
- Noce moscata grattata
Per decorare
- 80 grammi guanciale, a listarelle
- 4 fette pane integrale raffermo
- 50 grammi burro
- 2 cucchiai erba cipollina tritata
Istruzioni
- Tagliate il pane a cubetti di circa 1 cm di lato, poi raccoglietelo in una ciotola.
- In una pentola capiente, sciogliete il burro a fuoco medio. Quando comincia a sfrigolare aggiungete il pane e mescolate per farlo tostate su ogni lato.
- Quando il pane è dorato, aggiungete le cipolle affettate, salate, e continuate la cottura, mescolando spesso, per circa 8 minuti, finché le cipolle non iniziano a prendere colore.
- Spolverate cipolle e pane con un cucchiaio di farina, e fatela tostare a fuoco medio per un minuto.
- Aggiungete l’aglio schiacciato, versate nella pentola il brodo, e portate ad ebollizione.
- Abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco medio-basso per circa mezz’ora.
- Mentre la zuppa sta cuocendo, preparate i cubetti di pane per la zuppa. Tagliatelo a cubetti di circa 1 cm di lato, e sciogliete il burro a fuoco medio in una padella ampia. Quando il burro comincia a sfrigolare, aggiungete il pane e mescolate per farlo tostate su ogni lato. Una volta diventato dorato e croccante, mettetelo da parte.
- In una padellina, fate cuocere il guanciale a fuoco medio finché non diventa dorato. Mettetelo da parte.
- Quando la zuppa ha cotto per circa mezz’ora, frullatela finché non diventa liscia, e liquida.
- Raccogliete i tuorli in una zuppiera, aggiungete la panna e mescolate. Versateci sopra la zuppa calda, mescolando continuamente. I tuorli e la panna renderanno la zuppa più densa e cremosa.
- Regolate la zuppa di sale, pepe, e noce moscata.
- Servite la zuppa in ciotole individuali, aggiungendo su ogni porzione i crostini di pane croccante, il guanciale dorato, e l’erba cipollina. Servitela subito.
- La zuppa può essere preparata in anticipo e conservata in frigo per un giorno. Al momento di servirla scaldatela a fuoco dolce, e guarnitela con pane croccante, guanciale, e erba cipollina.
Le altre ricette bavaresi sul blog
- Salsicce e crauti. Metto le mani avanti, questi non sono i veri crauti che si ottengono per lattofermentazione. In questa ricetta si segue invece un procedimento di cottura che conferisce al cavolo un delicato sapore agrodolce, che sposa naturalmente il maiale: non solo salsicce, ma anche bistecchine, scamerita, medaglioni di filetto o arista arrosto.
- L’arrosto di maiale bavarese, con cumino e birra chiara. L’arrosto di maiale è anche un classico delle nostre feste. Mentre leggevo la ricetta del Bayerischer Schweinebraten non ho potuto fare a meno di notare come ci fossero tante similitudini con la nostra arista al forno, per cui ho deciso di seguire la ricetta bavarese, scegliendo però un taglio toscanissimo, l’arista, o meglio, la lonza di maiale.
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