Faraona in salmì. Feste e convivialità
I momenti in cui mi sono sentita più sicura nella mia vita sono a tavola, con la mia grande famiglia allargata riunita attorno a qualcosa di buono e semplice da mangiare. A tavola sono una mamma, una figlia, una sorella, una nipote, sono una moglie che ruba una patata arrosto dal piatto di Tommaso; sono la nipote di mia zia quando mi serve una porzione extra delle sue lasagne; sono anche una zia, quando mia nipote vuole sedersi accanto a me e mi sussurra all’orecchio tutti i suoi segreti. Ho un ruolo, ho legami profondi, ho una rete di sicurezza.
Sono un cliché, lo so. Sono italiana, amo la convivialità, amo i rituali e tutte le abitudini familiari che riguardano il cibo e la stagionalità. Questo è probabilmente uno dei motivi per cui non vedo l’ora che arrivino le feste.
Sono sempre stata aperta, felice di adottare nuove tradizioni per aggiungere un senso del tempo, un motivo in più per festeggiare e cucinare qualcosa che abbia un significato profondo per noi come famiglia.
Ecco perché sono 10 anni che preparo un la Christmas cake inglese. Ho iniziato con la ricetta di Jamie Oliver – quella che trovi in uno dei post più commentati di questo blog -, poi sono passata alla ricetta di Nigel Slater tratta dal suo The Christmas Chronicles, e infine ho provato anche la fruit cake della mia amica Regula Ysewijn, quella che lei ha scelto proprio come torta nuziale per il suo matrimonio, la stessa che ha condiviso nel suo ultimo libro Oats in the North, Wheat from the South. Ho iniziato per curiosità, poi ho adottato la Christmas cake per la ritualità di prepararla quando il Natale è ancora ben lontano, bagnandola via via con il brandy nelle settimane che ci portano verso alle feste.
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Quando ho incontrato Tommaso, le sue tradizioni salentine si sono fatte spazio nel mio modo di fare festa.
Ho cominciato a fare le pittule la sera della vigilia di feste importanti: del resto, serve proprio una scusa per friggere dei soffici bocconcini di pasta di pane arricchiti con olive, pomodori, capperi e acciughe? Sto anche aggiungendo lentamente nuovi rituali familiari appartenenti al Salento per ricordare Lucia, la sua mamma, scomparsa lo scorso anno. Ne ho fatto una missione: è il mio modo per conoscerla meglio attraverso i sapori e le tradizioni della sua terra, e un modo per trasmettere a Livia tutti questi ricordi.
Non ho mai festeggiato il Ringraziamento in America, ma da quello che ho capito dai film, dai libri e da tutti gli scambi che abbiamo avuto durante i nostri corsi di cucina, sarebbe proprio il mio genere di festa. Probabilmente è la convivialità che apprezzerei di più, le tradizioni familiari, la lunga attesa per mangiare il piatto preferito che prepara sempre tua zia, o la stranezza di quell’abitudine familiare che si ripete negli anni, e chi ti fa sentire a casa.
E così, per il prossimo Natale, ma anche per questo Thanksgiving dietro l’angolo, voglio mettere da parte il senso di inadeguatezza, lo stress di voler stupire a tutti i costi, le maratone di cucina e lo shopping folle, l’esasperazione di essere – o apparire – perfetta, su Instagram e nella vita reale. Invece, voglio solo fare spazio alla convivialità.
La convivialità, per me, consiste nel condividere piccoli rituali, costruire abitudini, cucinare per nutrire, non per ostentare e far colpo su qualcuno.
Non c’è niente di meglio di quando la convivialità sposa la semplicità, quindi non stressarti per il menu. Che tu sia seduta intorno a un lungo tavolo o solo con la tua persona, posso aiutarti con alcune ricette semplici e affidabili, provenienti direttamente dal mio repertorio di cucina familiare.
Oggi condivido una ricetta per la faraona che nonna fa da anni. La faraona è semplice da cucinare come un pollo, ma ha un sapore più sofisticato, che la rende più vicina alla selvaggina che al pollame. Ne ho fatto un ragù, poi l’ho cucinata con le arance e la pancetta proprio come se fosse un’anatra. Ora è il suo momento di brillare in un secondo piatto profondamente aromatico, cucinato con vino, erbe, ginepro, chiodi di garofano, olive e pancetta.
Ricette per la convivialità
Nella nostra newsletter settimanale, Lettere dalla Toscana, condividiamo anche una piccola selezione delle nostre ricette preferite che sembrano fatte apposta per la convivialità: grandi pentole di ragù, sia di carne che di lenticchie, stufati di cinghiale, vassoi di crespelle, un arrosto di tacchino, e alcuni dolci di stagione. Spero che ti piacciano e che ti diano qualche idea per uno dei prossimi pranzi in famiglia. Puoi leggerla qui.
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La ricetta della faraona in salmì
Ricetta sviluppata in collaborazione con Cecchi.
La storia di Cecchi inizia nel 1893 con Luigi Cecchi, un assaggiatore di vino di estremo talento. I Cecchi divennero presto famosi anche all’estero per le loro abilità. Negli anni ’70 si spostarono a Castellina in Chianti, nella zona storicamente famosa per la produzione del Chianti Classico, e lì iniziarono la loro avventura nella produzione vinicola. Negli anni successivi, ampliarono le zone di produzione fino ad includere San Gimignano, dove producono un rinomato vino bianco locale, la Vernaccia, e la Maremma.
Il vino che abbiamo scelto per la ricetta di oggi è Valore di Famiglia, un Chianti Classico Gran Selezione D.O.C.G. prodotto a Castellina in Chianti. Di colore rosso rubino tenue, molto delicato, è vellutato all’ingresso in bocca, e poi si sviluppa in un’ampia avvolgenza. Si abbina a arrosti, cacciagione, e a formaggi stagionati.
Noi abbiamo pensato alla faraona in salmì, un piatto che per noi sa di famiglia, di giorni di festa, una ricetta che con i suoi aromi ricorda proprio la cacciagione, ma è al contempo accessibile e di facile realizzazione.
Il salmì è un modo di cucinare la selvaggina – lepre, capriolo, cervo, cinghiale, ma anche fagiano e pernice. Per prima cosa, si fa marinare la carne per una notte nel vino, con erbe e spezie, poi la si arrostisce nel tegame con gli stessi aromi, pancetta, e olive. Puoi anche preparare la faraona in salmì in anticipo, e riscaldarla a fuoco dolce prima di servirla.
La faraona in salmì
Ingredienti
- 1 faraona, già pulita e tagliata in 12 pezzi, di circa 1,5 kg
- 1 gambo di sedano, a tocchetti
- 1 carota, a tocchetti
- 2 foglie di alloro
- 2 spicchi di aglio, schiacciati
- 1 rametto di timo
- 1 cucchiaino bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- 2 bicchieri vino bianco secco
- 4 cucchiai farina
- 4 cucchiai olio extra vergine di oliva
- 100 g pancetta , a listarelle
- 240 ml brodo vegetale, o acqua calda leggermente salata
- 80 g olive denocciolate
Istruzioni
- Pulite bene la faraona, e sistematela in una ciotola bassa e capiente. Aggiungete il sedano, la carota, le foglie di alloro, l’aglio schiacciato, il timo, le bacche di ginepro, e i chiodi di garofano, poi coprite tutto con il vino. Chiudete la ciotola con la pellicola per alimenti e riponete in frigo dalle 12 alle 24 ore.
- Passato questo tempo, togliete i pezzi di faraona dalla marinata, e asciugateli bene. Filtrate il vino in una ciotola, e mettete da parte l’alloro e le bacche di ginepro.
- Passate i pezzi di faraona nella farina, e metteteli da parte.
- Versate l’olio in una padella ampia e capiente, aggiungete la pancetta, e fatela dorare a fuoco medio.
- Aggiungete la faraona in padella e fatela dorare su entrambi i lati, poi aggiungete il vino e fatelo ritirare a fuoco medio-basso. Serviranno circa 10 minuti.
- Versate il brodo caldo, o l’acqua calda leggermente salata, sulla faraona in due o tre volte, e fatela cuocere, coperta, per circa 30 minuti, a fuoco basso.
- Aggiungete ora le olive, il fegato e il cuore a pezzettini, e terminate di cuocere la faraona a fuoco basso per gli ultimi 10 minuti.
- Regolate di sale e pepe, se necessario, e servite immediatamente.
- Potete anche preparare la faraona con un po’ di anticipo, basterà riscaldarla a fuoco dolce prima di servirla.
Note
Comments (2)
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Ciao Giulia. Ho voglia di provarla (come tutte le altri…) ma due domande:
vino bianco o rosso?
2 bicchieri basteranno per la marinata?
Grazie!
Ciao Viviane, io ho marinato la faraona nel vino bianco, un vino bianco secco – nel mio caso una Vernaccia Cecchi -, ma potresti anche usare un rosso.
I due bicchieri sono sufficienti se scegli un contenitore non troppo largo e basso, in modo che i pesi di faraona stiano vicini, ma in un solo strato.
In caso usane di più per marinare, ma tieni la misura dei due bicchieri per cuocere la faraona!