La dispensa intelligente: il ragù di verdure.
Preparati per il Natale: il Calendario dell’Avvento fatto in casa, la Guida ai regali di Natale, un Menu da dieci portate per la tua famiglia, regali foodie fai da te, maratone in cucina.
Fai un bel respiro. Respira. Non è una maratona, non è una gara, né una competizione. È solo Dicembre. Dicembre è un mese che ha molti motivi per essere apprezzato oltre al Natale: la quiete della campagna, i colori più incredibili che abbia mai visto nei boschi tutto intorno, le casse di arance e clementine al mercato, gli avocado dalla Calabria e dalla Sicilia, nuovi libri di cucina da sfogliare, i libri gialli, da cui mi sento sempre attratta in questo periodo dell’anno. È un gioco di buio e luce, un tempo sospeso che da sempre affascina gli uomini, uno spazio liminale tra due anni, due mondi.
Non fraintendermi. Non sono il Grinch, io amo il Natale. Amo creare nuovi rituali familiari, cucinare dolci della tradizione, confezionare con cura anche i regali più semplici, ma voglio farlo con i miei tempi, al mio ritmo.
Quest’anno più che mai ho sentito una pressione sociale per essere più performante, per essere più creativa, per condividere contenuti, ricette, idee regalo fai da te. Indovina un po’? Ho intenzione di ignorare questa pressione.
Non abbiamo fatto un Calendario dell’Avvento per Livia. In casa nostra c’è ancora il solito disordine quotidiano: libri di cucina sparsi ovunque, i tappeti dei cani vicino alla stufa a legna, qualche candela sulla mia scrivania per accendere l’ispirazione quando scrivo. Sono concentrata su Dicembre, voglio viverlo giorno per giorno, mangiando un’arancia e conservando la scorza per essiccarla, lavorando freneticamente per chiudere il manoscritto del nostro libro di cucina prima della fine dell’anno: questa è una vera maratona.
La chiave per sopravvivere a settimane impegnative come quelle che stiamo vivendo è abbassare le aspettative, abbassare la pressione su quello che si dovrebbe fare, e darsi obiettivi piccoli e gestibili. Tutto quello che riusciremo a realizzare in più, sarà un regalo.
Ragù di verdure, un punto fermo della mia dispensa
Avevo liberato la mia agenda per tutta la settimana, preparato un post sul blog e tre newsletter, tutto perché avevo programmato di scrivere e chiudere due capitoli del del nostro libro di cucina. Ero pronta. Ero concentrata. Poi Livia ha preso una brutta influenza all’asilo, ha deciso che non voleva mangiare altro che clementine ed è diventata appiccicosa e piagnucolosa. Una cosa è sapere che i bambini piccoli possono avere la febbre molto alta, un’altra è vedere la temperatura salire, salire, salire. Ho lavorato alla mia scrivania mentre lei leggeva i suoi librini e guardava Heidi in TV con mia mamma proprio lì sul divano. Non so cosa farei senza la rete di sicurezza dei nonni.
Aggiungi anche notti di tosse, una serata passata al pronto soccorso, e mia nonna ricoverata la sera stessa in ospedale per una bronchite. Alla fine, sono riuscita a completare l’80% di un solo capitolo, non male vista la situazione, e mi sono affidata ai pasti nati dalla dispensa, la mia salvezza – Dio benedica il ragù di verdure che avevo preparato – e al pane grigliato con l’olio nuovo.
Ecco perché ho deciso di aprire il mese di Dicembre non con una ricetta natalizia, ma con un punto fermo della mia dispensa, un ragù di verdure che può salvare i genitori impegnati, ma in realtà chiunque sia impegnato, all’ora di cena.
È molto simile al sugo finto, ma ha al suo interno più verdure. Alla sempre affidabile base di soffritto – carota, sedano, cipolla e aglio – ho aggiunto le foglie esterne di una verza, tre gambi di broccoli e gli strati esterni più fibrosi di due finocchi: questo ragù di verdure è anche un modo virtuoso di riciclare gli scarti delle verdure in cucina. Insieme alle verdure fresche, ho aggiunto anche un barattolo di pomodori secchi, che conferiscono al ragù una consistenza carnosa, e una nota intensa di umami, tipico di un ragù a base di carne.
L’ho preparato una sera dopo cena mentre cercavo di mettermi in pari con la mia lista di cose da fare al computer. Non lo consiglio. Invece, scegli un film, un po’ di musica o un buon libro che ti terrà compagnia mentre il ragù di verdure sobbolle piano sul fuoco.
Note sulla ricetta e variazioni
Prima di fare il ragù, prepara tutti gli ingredienti. Io ho tritato separatamente tutte le verdure in un robot da cucina. Cerca di tritarle piuttosto grossolanamente, così che possano dare consistenza al ragù. Idealmente, una volta cotto, il ragù di verdure avrà la stessa consistenza e lo stesso aspetto di un ragù di carne.
Dato che volevo usare questo ragù di verdure per tutta la famiglia, ho omesso i funghi. Se invece non hai di queste preoccupazioni, potresti aggiungere una manciata di funghi porcini secchi tritati, precedentemente messi a bagno per circa mezz’ora.
Ragù di verdure
Ingredienti
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla, tritata
- 1 gambo di sedano, tritato
- 2 carote, pelate e tritate
- ¼ porro, tritato
- 1 spicchio di aglio, tritato
- 1 mazzetto di prezzemolo, tritato
- Strati esterni più duri di un finocchio, tritati
- 3 gambi di broccolo, pelati e tritati
- 3 foglie esterne di cavolo verza, senza le costole più dure, tritate
- 280 g pomodori secchi conservati sott'olio, scolati e tritati
- 1 bicchiere vino rosso
- 1 kg passata di pomodoro
- Sale
- Pepe nero appena macinato
Istruzioni
- Versate l'olio in una pentola capiente e scaldatelo a fuoco basso. Aggiungete la cipolla, la carota, il sedano, il porro, l'aglio, il prezzemolo e un pizzico generoso di sale. Cuocete a fuoco medio, mescolando spesso, per 10 minuti, fino a quando le verdure non cominciano ad ammorbidirsi.
- Aggiungete il finocchio, i broccoli e la verza alla pentola, mescolate accuratamente, poi cuocete le verdure a fuoco medio, mescolando, per circa 10 minuti. La salsa è piuttosto verde al momento.
- Ora aggiungete i pomodori secchi tritati, mescolate e fate cuocere per altri 10 minuti. Il ragù di verdure prenderà lentamente il suo tipico colore rosso-marrone.
- Versate il vino rosso, mescolate e cuocete a fuoco medio fino a quando non si riduce.
- Ora spostate la pentola sul fuoco più basso e aggiungete la passata di pomodoro. Versate un bicchiere d'acqua nel barattolo dei pomodori per raccogliere tutta la salsa rimasta, agitate, e versate anche quello nella pentola.
- Mescolate bene, alzate la fiamma fino a che il ragù non inizia a bollire, poi riducete la fiamma e cuocere a fuoco basso, coperto, per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che la salsa si attacchi al fondo della pentola.
- Quando la superficie del ragù sarà punteggiata da piccole chiazze di olio rosso e lucido, il ragù di verdure è pronto. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
Come fare un pasto equilibrato con questo ragù di verdure?
Aggiungi dei ceci cotti alla pasta, o unisci la tua pasta preferita con della pasta di farina lenticchie o di farina di ceci. Anche un po’ di pecorino a scaglie farà la sua figura.
Come posso conservarlo?
Questo è un bel po’ di sugo, quindi non lo userai tutto in una volta, a meno che non tu stia cucinando per la squadra di calcio locale. Quindi la cosa migliore è conservarlo in piccole porzioni, in modo da averlo pronto all’occorrenza per un pasto al volo.
Se vuoi conservare il ragù di verdure, versalo in barattoli sterilizzati e chiudi bene. Metti i vasetti in una grande pentola e aggiungi acqua per coprire completamente i vasetti per qualche centimetro. Porta l’acqua a ebollizione e, una volta che l’acqua bolle, impostare un timer per 20 minuti. Spegni il fuoco e lascia che l’acqua si raffreddi completamente prima di togliere i vasetti. Il ragù di verdure in barattolo si conserva in un luogo fresco e buio per oltre un anno. Quando poi la apri, assicurati che il tappo faccia il “plop” del sottovuoto.
In alternativa, puoi lasciar raffreddare il ragù di verdure per poi versarla in sacchetti di plastica con la zip per il congelatore. Fai uscire l’aria dal sacchetto, sigillalo e appoggialo su una teglia. Metti tutto in congelatore fino a quando è il sugo non sarà solido.
Link Love
E ora, una lista di newsletter e articoli che ho letto di recente. Dai un’occhiata alla newsletter per scoprire 12 ricette di stagione da cucinare questo mese.
- Mi piace molto la newsletter di Dorie Greenspan, specialmente la serie Making a Cookbook, dove presenta i professionisti di talento che hanno lavorato con lei per creare il suo ultimo libro di cucina, Baking with Dorie. Conoscerai Mary Dodd, la sua recipe tester di ricette di lunga data, Mark Weinberg, il fotografo, e Samantha Seneviratne, la food stylist.
- Un’altra newsletter che amo è Burnt Toast, di Virginia Sole-Smith, una newsletter bisettimanale su come possiamo farci strada nella cultura della dieta e nella grassofobia, specialmente attraverso la genitorialità. È una newsletter che ti apre la mente su temi molto delicati, sfata i miti, ti fa riflettere, accende scintille di speranza.
- Substack sta investendo molto nel food writing. Hanno appena lanciato 9 nuove pubblicazioni a tema food writing, con un gruppo di scrittori che dimostra l’alta qualità e l’impegno di Substack. È diventato un lavoro a tempo pieno rimanere aggiornati su tutte le incredibili newsletter che stanno nascendo. Come se non bastasse, Ruth Reichl per tutto il mese di dicembre scriverà una newsletter giornaliera su Substack, gratuita e aperta a tutti. Come posso descrivere la mia eccitazione? È come quando sai che riceverai ogni giorno una lettera scritta da una delle tue scrittrici più amate, una grande fonte di ispirazione, la straordinaria, poliedrica, voracemente golosa poetessa culinaria altrimenti nota come Ruth Reichl, come Bill Buford la descrive perfettamente. Sarà molto divertente. Questo è il primo numero.
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How Marcella Hazan Became a Legend of Italian Cooking, da The New Yorker. Sono colpevole di non aver mai approfondito abbastanza la figura di Marcella Hazan e il suo ruolo nell’insegnare e rendere accessibile la vera cucina italiana in America. Questo articolo è un eccellente punto di partenza.
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