Tagliatelle al farro con ragù bianco di faraona, foto e parole

È da un po’ che volevo scrivere questo post, ma in queste ultime settimane mi sono fatta prendere un po’ dalla pigrizia, dalle nuove serie tv, dal giardinaggio e qualche nuovo libro, oltre che dal lavoro che è ripartito a ritmi più costanti. Era da un po’ che pensavo anche a questa ricetta, da quando ho trovato l’ispirazione giusta leggendo il menu di un ristorante a Siena, mentre aspettavo lì fuori in attesa di alcuni amici. Li leggete i menu dei ristoranti mentre ci passate accanto? Io mi trovo a rallentare impercettibilmente mentre ci passo davanti, che siano esposti nelle vetrine o meglio scritti fuori su una lavagna: sono una buona fonte di ispirazione per scoprire nuove idee per pranzi futuri o combinazioni interessanti.

Le tagliatelle al farro con ragù bianco di faraona mi chiamavano a voce alta da quel menu, scritto su un’elegante carta opaca. Avevamo però altri piani per quella sera, e quella ricetta è rimasta impressa nella mia mente e nel mio appetito.

Qualche settimana più tardi stavo stendendo la pasta fresca per fare le tagliatelle e stavo disossando una faraona già stufata per cucinarla poi in un ragù bianco. Era domenica, e quelle tagliatelle non erano niente di meno che il nostro primo in un pranzo in famiglia insieme a un’anatra che arrostiva lentamente in forno. Dovevo essere veloce a scattare le foto perché mamma già faceva capolino in cucina per controllare se ero pronto a portare la pasta in tavola. Qui la domenica si mangia ancora all’una precisa, non ti azzardare a essere in ritardo.

In piedi su una sedia per avere una migliore prospettiva del mio piatto di tagliatelle, sentivo il loro profumo invitante, quasi selvatico, stuzzicarmi naso e appetito con volute sinuose. Continuavo a ripetermi veloce, fai veloce, sii efficiente per piacere, scatta una buona foto e via, ti stanno aspettando tutti, ancora un ultimo scatto e poi potrai finalmente tuffarti armata di forchetta e di tutte le migliori intenzioni in quel piatto di tagliatelle fumanti.

In quel momento mi è venuto in mente questo post scritto da Valentina Hortus. Raccontava di come trovare la tua voce visiva attraverso l’individuazione di tre aggettivi che possano descrivere la sensazione che vorremmo che il nostro lavoro trasmettesse. Lei ha scelto elegante, rustico e senza tempo. In equilibrio su quella sedia, ho cominciato a pensare a come avrei potuto definire lo stile delle mie foto (e, di conseguenza, della mia scrittura, perché considero questi due aspetti fortemente connessi).

La luce mattutina in cucina, la consistenza rustica delle tagliatelle, tutte irregolari, e la farina di semola sparsa sulla tavola mi hanno guidato verso questi tre aggettivi: fresco, genuino, semplice.

In una foto voglio che il cibo sia il mio eroe, che risplenda e catturi subito l’attenzione. Tendo a non complicare i miei scatti, qualche volta faccio foto che sono quasi nude, austere come direbbe la mia amica Rossella, concentrate quasi esclusivamente sul piatto che ho appena preparato e sulla sensazione che mi comunica. Fame, la maggior parte delle volte, appetito e voglia di godermelo. Voglio che il mio cibo sia fresco, vibrante, appetitoso, voglio che le mie foto sembrino scattate su un tavolo di famiglia, dove il cibo è quotidianamente condiviso, mangiato e apprezzato. Questo è forse dovuto al fatto che la mia curiosità per la fotografia è scaturita dal mio amore smisurato per il cibo e la cucina. Quindi mi è sembrato normale fotografare il cibo dal suo lato più appetitoso, come ero della mia foto.

Tagliatelle al farro con ragù bianco di faraona

Mentre i miei pensieri spaziavano dalla fotografia allo stile, dalla voce alla scrittura, mamma entra in cucina e comincia a radunare impaziente ciotole e vassoi. Era arrivato finalmente il momento di mangiare quella pasta che stavo sognando da settimane. Una forchettata rubata tra una foto e l’altra mi aveva confermato che quel ragù di faraona in bianco aveva tutto il sapore, la ricchezza e la profondità che mi stavo aspettando. Sembra un’impresa, ma vale completamente la pena.

Per le tagliatelle al farro potete seguire questa ricetta, evitando l’acqua dei funghi e sostituendola con un uovo in più. Se invece preferite tagliatelle più semplici, seguite questa. Se invece avete voglia di qualcosa di più ricercato, potete provare le tagliatelle paglia e fieno. Per il ragù, armatevi di pazienza, preparate tutti gli ingredienti e usate un paio di guanti usa e getta per disossare la faraona già cotta. Alla fine sarete ricompensati da un sugo di carne rustico e saporito che ben rappresenta la cucina di campagna toscana. Non troverete né manzo né maiale: qui quello che serve è la carne di un animale da cortile, qualche verdura e un po’ di tempo a disposizione. 

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Tagliatelle al farro con ragù bianco di faraona

Portata Primo

Cucina Toscana

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 1 ora ora 30 minuti minuti

Tempo totale: 2 ore ore

Porzioni 6

Chef Giulia

Ingredienti

Per la prima cottura

• ▢ 1,2 kg di faraona
• ▢ 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• ▢ 3 spicchi di aglio
• ▢ Qualche foglia di salvia
• ▢ ½ bicchiere di vino bianco
• ▢ ½ bicchiere di acqua calda

Per la cottura in umido

• ▢ 1 carota
• ▢ 1 costa di sedano
• ▢ 1 cipolla rossa
• ▢ 2 spicchi di aglio
• ▢ Qualche foglia di salvia
• ▢ 2 foglie di alloro
• ▢ 4 bacche di ginepro
• ▢ 600 ml di brodo vegetale
• ▢ Sale

Istruzioni

• Tagliate la faraona a pezzi regolari. Mettetela in una padella con l’olio, l’aglio e le foglie di salvia e fatela rosolare a fuoco medio per circa quindici minuti.
• Una volta rosolata, sfumatela con il vino bianco e, appena questo si è ritirato, bagnatela con l’acqua calda. Fate ritirare tutta l’acqua a fuoco basso e poi lasciatela intiepidire. Togliete i pezzi di faraona dal tegame, togliete anche l’aglio e la salvia e lasciate il fondo di cottura, che vi servirà di nuovo.
• Disossate la faraona e raccogliete tutta la carne su un tagliere. Battetela al coltello per tritarla.
• Fate un battuto di carota, sedano, cipolla, aglio, salvia, alloro e bacche di ginepro e mettetelo nel tegame con il fondo di cottura della faraona. Cuocetelo a fuoco basso per cinque minuti, poi aggiungete la faraona tritata e mescolate tutto per insaporire.
• Coprite la faraona con il brodo vegetale e fatela cuocere a fuoco basso, mescolandolo spesso, per circa quaranta minuti, finché non otterrete un sugo denso e saporito, come un ragù.
• Usatelo per condire le tagliatelle.

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Volete ottenere un ragù veramente speciale?

Una volta disossata la faraona, usate le ossa per fare un brodo. Riempite una pentola di acqua, aggiungete le ossa e la pelle che avrete messo da parte, una carota, una costa di sedano e mezza cipolla bianca con un chiodo di garofano infilato dentro. Portate a ebollizione e poi fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. Passato questo tempo filtrate il brodo e usatelo nella ricetta al posto del brodo vegetale.

Link Love – Cosa sto leggendo e cucinando in questi giorni

Cosa state leggendo o cucinando in questo periodo? Condividete se vi va nei commenti!

• In questi giorni sto divorando un librettino scritto da Bee Wilson, una donna che ammiro in maniera inquantificabile per il suo approccio pratico, schietto, fresco e onesto al cibo e per il suo modo di scrivere. This is not a diet book dovrebbe essere letto nelle scuole. “This book can’t give you a six-pack in seven days or the skin of a supermodel. But I can promise that if you make even a few of the adjustments in this book, your eating life will later for the better in ways that you can sustain”.
• Un altro libro, un’altra donna che ammiro molto. Katja ha appena pubblicato Across the big blue sea, un racconto autobiografico sulla sua esperienza con un gruppo di rifugiate nigeriane in un tipico paesino della maremma toscana. Molte delle mie amiche lo stanno leggendo in questi giorni, è anche sul mio comodino. In the early hours of the last warm August night of 2014, I was sitting in our Dacia station wagon with my Italian partner, wearing a wig made from a pink tutu, our two preteen children – still wide awake at two in the morning – and five young women from southern Nigeria, all of them drunk to varying degrees. Questo è solo l’inizio, da qui è impossibile metterlo giù.
• I miei pasti nelle ultime settimane si sono basati prevalentemente sugli avanzi dei servizi fotografici fatti per una nuova rivista, un settimanale di cucina per il quale ho appena iniziato a lavorare, Ci piace cucinare. Dai paccheri ripieni al forno alle frittate al petto di pollo, i nostri pranzi hanno fatto un bel salto di qualità! 
• Anche le mie abitudini legate al bere hanno subito un restyling. Grazie a Molly abbiamo scoperto un nuovo negozio di tè a Firenze, Oro Nero, proprio di fronte a Palazzo Pitti, dove sono stata introdotta per la prima volta ai tè pu-erh e oolong. Proprio adesso, mentre scrivo, sto bevendo una loro miscela di tè verde, il Buontalenti, e sono già innamorata di come mi fa sentire l’oolong, anche dopo la prima tazza.

A proposito di foto…

Paola di Soup Opera mi ha chiesto di partecipare al suo prossimo corso di Food Styling e Photography, che si terrà a Milano da Cucinoteca il 31 Marzo – 1 e 2 Aprile. Qui trovate tutte le info per iscrivervi. 

Il cibo ha un fortissimo valore di icona pop nella nostra civiltà. Immortalato, ancor prima che gustato, protagonista di servizi fotografici più di una star di Hollywood. Ma spesso il risultato dello scatto ed il suo esito non sono proprio quelli che idealmente avremmo desiderato…
Questo corso, ideato e condotto da Paola Buzzini di Soup Opera, vi fornirà gli strumenti completi ed una visione a 360° per rendere questa forma espressiva ed artistica ancora più comprensibile nelle sue dinamiche e realmente efficace nelle sue tecniche di produzione e comunicazione.
Introdotti nel mondo del food styling dall’esperienza di Paola, seguiranno gli interventi di Juls’ Kitchen by Giulia Scarpaleggia che vi guiderà neldelicato percorso dalla preparazione del piatto allo scatto,  Alloro Fotografia che approfondirà la tecnica di shooting in studio e l’uso dell’illuminazione artificiale, Robysushi che condividerà con voi le proprie tecniche di successo per il foodblogging, Daniela Delli che vi svelerà i segreti di una comunicazione social efficace.
Esplorerete tutti gli ambiti di quest’arte in una volta sola!

Cucina blog Award 2017 – Sono in finale!

Oh le sorprese dell’inizio di primavera! Sono in finale per la categoria Miglior blog di Scrittura ai Cucina Blog Award organizzati da Cucina Corriere con due care amiche, Regula di Miss Foodwise e Manuela di Con le mani in pasta.

Regula è una delle mie più care amiche, abbiamo iniziato più o meno insieme con il blog, quando ancora lavoravamo entrambe in un ufficio. Insieme abbiamo creduto che ce l’avremmo fatta a trasformare la nostra passione in un lavoro, ci siamo sostenute, abbiamo creduto nelle nostre possibilità, abbiamo affrontato insieme le inevitabili delusioni del percorso, ma siamo anche state in grado di celebrare l’una i successi dell’altra. Ho incontrato invece Manuela per la prima volta al Three Acres Gathering dello scorso anno e, anche se abbiamo passato insieme solo qualche giorno, ho trovato in lei una fonte di ispirazione incredibile per il suo approccio alla vita, al cibo, alla scrittura e alla fotografia, per il suo impegno e il suo coraggio. È una delle persone più oneste che conosco, e le devo la mia rinnovata passione per la pasta madre (e sicuramente i miei ultimi successi nella panificazione) e per l’orto.

È quindi un onore essere in finale con queste due donne che ammiro così tanto, nella categoria che più sento mia: sono anni che cerco di affinare la mia scrittura, ogni volta che posto un nuovo articolo qui sul blog sento un brivido lungo la schiena, specialmente quando quell’articolo è in inglese, una lingua che non è la mia lingua madre ma che amo tanto quanto amo il cibo e l’italiano. Sento lo stesso brivido ogni volta che scopro una nuova newsletter che mi riempie la testa di nuove idee, un novo libro che mi affascina con la sua prosa, ogni volta che riesco a scrivere una frase che mi piace, e che rileggo tante volte per sentirla mia.

Quindi grazie a tutti voi che avete sostenuto il mio blog per questo premio e, soprattutto, in tutti questi anni. Grazie anche ai giudici, alcuni dei quali sono persone che sono una costante fonte di ispirazione per me. Altri amici sono in finale in altre categorie: a Irene di Valdirose e Laura di Il Gambero Russo voglio bene da anni, e sono felice si vedere altre facce amiche come Lab Noon, Hortus, Gnam Box, Fotogrammi di Zucchero, L’ultima Fetta e Naturalmente Buono.

Adesso tocca a voi! Andate su Cucina Corriere e votate i vostri preferiti!

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