Tagliatelle al ragù bianco di maiale, re-imparare a cucinare
In questi giorni mi è capitato spesso di fare il ragù. In uno dei primi corsi di cucina, proprio dopo la nevicata tanto attesa, quando le temperature fuori sfioravano i meno dieci, abbiamo fatto il ragù classico di nonna, tritando, mescolando, sfumando con il vino e cuocendo piano piano con il pomodoro. Ci abbiamo condito i pici, e tutto quel freddo e quella neve che erano fuori ci sono sembrati lo sfondo ideale a quel piatto di pasta al ragù.
L’ho fatto per un servizio fotografico, ricercando proprio quel punto preciso di rosso di cui si tinge l’olio quando il ragù è pronto: è da lì che capisci che, se vuoi, puoi anche buttare la pasta.
Poi l’ho fatto per il blog, questa ricetta di oggi: un ragù bianco di maiale, con finocchietto e rosmarino, in cui l’acidità del pomodoro è sostituita da quella del vino bianco, che porta a cottura la carne.
Sto studiando con curiosità e voracità Salt, Fat, Acid, Heat by Samin Nosrat. È difficile descrivere in poche parole chi è Samin: viene da una famiglia in cui il cibo ha sempre avuto un ruolo fondamentale, ha imparato le tecniche della cucina da Chez Panisse, di Alice Water, per poi approdare in Italia da Benedetta Vitali e Dario Cecchini. Ha studiato giornalismo con Micheal Pollan, insegna, scrive per il New York Times e ha pubblicato questo suo primo libro, un manuale informativo, divertente, illuminante sulla cucina. La sua idea è che possiamo cucinare bene in maniera costante se riusciamo a bilanciare bene i quattro cardini della cucina: il sale, il grasso, l’acido e il calore, la cottura appunto.
È un libro che scuote le mie certezze. Ho imparato a cucinare dall’esempio di nonna e attraverso tanta pratica, con questo libro sto finalmente trovando una ragione in tutto quello che faccio, e un perché quasi scientifico ai consigli di nonna. Mi spinge oltre i miei limiti.
Ho fatto i suoi spaghetti alle vongole, usando tre ingredienti molto insoliti per me: burro, cipolla e parmigiano. Il vecchio adagio ‘mai mettere il formaggio sulla pasta al pesce’ è stato completamente stravolto. Eppure Samin dice di aver imparato questo trucco per dare cremosità agli spaghetti alle vongole in una trattoria nel Chianti. Ho preparato questi spaghetti alle vongole per il compleanno di babbo. Tutti, anche i più scettici, hanno finito la loro porzione, servendosi poi una seconda volta. Gli ingredienti erano così bilanciati che non sentivi il Parmigiano come un intruso, ma come quella nota in più di salinità e acidità che chiudeva il cerchio in un piatto perfetto.
Ho fatto anche la sua chocolate midnight cake, una torta al cioccolato densa, umida, con un forte sentore tostato di cacao, con l’acidità del caffè, con la giusta quantità di sale. Non avrei mai pensato di mettere ben due cucchiaini di sale in una torta, eppure quel sale l’ha resa una torta di cui non riesci a stancarti mai.
Questo è il motivo per cui amo il suo libro, mi piace fare i compiti a casa, prendendo le sue ricette e mettendo in pratica quello che studio. Adesso ho voglia di riprendere le mie ricette, anche quelle più assodate, e capire come posso fare meglio, come posso aggiungere sapidità con altri ingredienti oltre al sale, come posso creare una stratificazione di elementi acidi, come posso gestire il grasso bilanciando gli altri fattori dell’equazione.
Samin, da brava insegnante, ti mette addosso la voglia di migliorati, di non smettere mai di imparare.
Tagliatelle al farro con ragù bianco di maiale
E quindi torniamo al ragù di oggi, per l’ultima ricetta della collaborazione con Luciana Mosconi. Volevo un sugo rustico per le sue tagliatelle al farro: ho pensato a un ragù bianco, di maiale. Ho usato della scamerita di maiale, che ho tritato finemente, come base. Tante verdure, perché questa è la saggezza delle nonne, o per lo meno, della mia: un buon ragù è tale se parte da un soffritto abbondante. Senza pomodoro la nota acida viene dal vino bianco, aggiunto poco a poco per cuocere la carne. Ho controllato a più riprese la sapidità, regolando via via il sale. Per finire, il Parmigiano Reggiano grattato, abbondante, regala al piatto un’ulteriore nota di acidità e salinità.
Ecco il mio regalo per questi ultimi giorni di inverno, un ragù rustico per un primo piatto da domenica, prima delle prossime ricette che invece daranno il bentornato alla primavera.
Tagliatelle al ragù bianco di maiale
Ingredienti
- 3 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 cipolla dorata
- Qualche rametto di finocchietto selvatico
- Due rametti di rosmarino
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
- 600 g di carne di maiale macinata
- 400 ml di vino bianco
- 250 g di tagliatelle al farro
- Parmigiano Reggiano grattato
Istruzioni
- Fate un battuto fine di cipolla, sedano, carota, finocchietto e rosmarino.
- Scegliete una pentola di medie dimensioni dal fondo spesso. Coprite di olio il fondo della pentola e aggiungete il battuto e un pizzicotto di sale. Cuocete il battuto a fuoco basso, per una decina di minuti, finché non si ammorbidisce e diventa traslucido e dorato.
- Aggiungete a questo punto la carne macinata e mescolate bene con un cucchiaio di legno per spezzettarla e amalgamarla al battuto. Fatela cuocete a fuoco medio, mescolandola spesso, finché non avrà assorbito tutto il liquido che rilascerà. Continuate a mescolarla, staccandola dal fondo e dai bordi, finché la carne non sarà dorata. Regolatela di sale e pepe.
- A questo punto aggiungete il vino bianco. Il vino va messo piano piano, per gradi. Aggiungetelo in almeno 4-5 volte, facendolo ritirare del tutto prima di aggiungerne altro.
- Questo passaggio è molto importate: è il vino che completerà la cottura della carne, trasformandola in un sugo. Se versiamo il vino tutto insieme lesserà la carne, invece vogliamo che il macinato lo assorba piano piano, e si asciughi prima di versarne altro.
- Quando la carne avrà ritirato tutto il vino e avrà assunto l’aspetto di un sugo denso e corposo spegnete il fuoco, assaggiate un’ultima volta per regolare di sale e pepe e mettete da parte.
- Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele e conditele con il ragù. Servitele con una spolverata di Parmigiano grattato.
Link Love
- Se hai voglia di ragù, sul blog trovi tante ricette: quello classico di nonna, quello bianco di faraona, quello di lenticchie, quello di salsiccia, quello di cinta senese…
- Qui trovi un articolo dedicato al libro di Samin con la ricetta della chocolate midnight cake.
- Su Food52, Skip Butter in Baking (Samin Says, Sometimes).
- Su Splendid Table un’intervista con Samin, e la sua pasta alle vongole.
Questo articolo ha 3 commenti
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Grazie della segnalazione, Giulia, sembra davvero interessantissimo! Adoro questi testi che vanno “oltre” le ricette per dare delle informazioni applicabili a qualsiasi piatto, compresi quelli che facciamo ormai con la mano sinistra. Io per esempio il sale nei dolci lo metto sempre, anche quando la ricetta (spesso italiana) non lo menziona; certo due cucchiaini sono parecchi, la mia media è metà/tre quarti di cucchiaino, ma ovviamente dipende anche dagli altri ingredienti. Io so solo che se non lo aggiungo la differenza si percepisce, anche se magari non si riesce a spiegare che cosa sia che “non va”.
Il formaggio sui piatti di pesce – per me è stato sdoganato dalla soupe de poisson alla francese, quella passata, servita con i crostini, la rouille e l’emmental grattugiato. La prima volta che l’ho assaggiata, in Provenza, avevo guardato con orrore i nostri vicini di tavolo che ammonticchiavano cumuli di formaggio sopra i crostini cementati con la rouille. Poi per fortuna ho abbassato il mio sopracciglio snob e ho provato anch’io. Non c’è niente da fare, non so quali siano gli elementi che si bilanciano qui ma la dolcezza dell’emmental si sposa troppo bene con il profumo di iodio e zafferano della zuppa. Proverò sicuramente la versione burro-cipolla-parmigiano per il sugo di vongole!
ciao Giulia e grazie per condivisione commento sul libro, che sembra valere la pena.
pesce e formaggio: a dire la verità, la cucina italiana ha molti piatti in cui sono abbinati: nella cucina lombarda e veneta ad esempio spesso il baccalà è cotto col parmigiano; nella cucina del sud, il pesce al forno a volte viene spolverato con una crosta di pangrattato e pecorino: importante, come dici e come sostiene il libro, azzeccare l’equilibrio. grazie anche per i link, utili. ciao
stefano