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Gli italiani, la pasta e un piatto di tagliatelle con cavolo romanesco

Tutto quello che vedete, lo devo agli spaghetti. – Sofia Loren

A volte penso all’idea che noi italiani diamo della nostra vita all’estero. Incontrando tanti viaggiatori stranieri durante i corsi di cucina mi rendo conto che c’è tutto un racconto romantico e romanzato di quella che è la nostra quotidianità che non corrisponde il più delle volte alle evoluzioni che ci hanno portati, nel bene e nel male, a vivere una vita più veloce e pragmatica.

Prendiamo la struttura del pasto tipicamente italiano, dove un antipasto apre una successione serrata di diverse portate, tutte rigorosamente servite in piatti diversi. Quanti di noi mangiano ancora quotidianamente così? Quanti lo hanno davvero fatto in passato nelle campagne? Nei nostri pranzi settimanali con nonna sulla sua tavola ancora si succedono pasta, secondo di carne o pesce, contorni e frutta. Cambia i piatti a ogni portata, quasi si scusa quelle volte che salta il primo nel suo menu: nel suo DNA ha ben impresso l’idea di un’ospitalità d’altri tempi che doveva coccolare e sfamare, di un’accoglienza che si misurava anche in base al numero di portate, di un obbligo morale a spuntare tutte le caselle di un menu classico.

La domenica quando mangiamo tutti insieme troviamo conforto e una rassicurante abitudine nel seguire questa stessa struttura. Tutti gli altri giorni, le sere dopo più di dieci ore di lavoro, i pranzi che sono l’unica pausa in una successione di compiti e scadenze, testimoniano però una realtà ben diversa.

Il più delle volte scegliamo un piatto principale, che sia pasta, orzo, riso integrale, legumi, uova, carne o pesce, e lo accompagnamo con tanta verdura. Lo facciamo per necessità di tempo, ma anche perché questa vita più sedentaria ci richiede pasti più leggeri, bilanciati e digeribili. Lo facciamo perché rimetterci al computer dopo un canonico piatto di pasta e un secondo accompagnato da verdure sarebbe controproducente non solo per la produttività.

Tagliatelle con cavolo romanesco, acciughe e burrata

La vita è una combinazione di magia e pasta. – Federico Fellini

Lo stesso può dirsi della pasta. Non sapete quante volte mi hanno chiesto se noi italiani mangiamo solo pasta fresca fatta sul momento. Stendere la pasta a mano, tirare i pici, chiudere i ravioli: quanta poesia c’è in queti gesti. Sono attività che ti ricollocano nel tuo posto nel mondo, che ti ricollegano a una stirpe di cuoche di campagna, ma nell’abilità artigiana di questo atto creatore non si nasconde una quotidianità di gesti ripetuti.

Nemmeno mia nonna ha mai mangiato solo tagliatelle stese a mano con il mattarello e ravioli pieni di ricotta e spinaci. Durante la guerra, in questo paesino di cinquanta anime che chiamo da sempre casa e in cui oggi ci sono solo case, orti e pollai, c’era una stanza adibita a sala da ballo, un circolino, la bocciofila e un minuscolo negozio di alimentari che vendeva riso e pasta sfusa. C’era poca scelta, penne o spaghetti. Si sceglieva il formato e poi si portava a casa la pasta avvolta nella carta gialla. Nonna faceva la pasta fatta in casa una o due volte a settimana, i tagliolini, o i tagliarini come li chiama lei. Li faceva perché in campagna le uova e la farina non mancavano, li faceva per la sua famiglia e per il prete del paese, li faceva soprattutto per il brodo. Gli altri giorni si mangiavano zuppe, polenta o pasta secca.

Anche mia mamma si ricorda che negli anni 60, a San Gimignano, la pasta si comprava sfusa in un piccolo negozio di alimentari, scegliendo i formati dai cassetti di legno della bottega.

Tagliatelle con cavolo romanesco, acciughe e burrata

Nella nostra tradizione di famiglia la pasta fresca fatta in casa si mangia quando c’è qualcosa da festeggiare, dal Natale a una domenica con i parenti o gli amici. In tutte le altre occasioni la pasta la compriamo, scegliendo il formato che meglio si adatta a un certo condimento.

Aprire lo sportello della dispensa e trovare qualche confezione di pasta che ti aspetta – ci sono i tuoi formati preferiti, la tua marca del cuore – è rassicurante, significa che in meno di mezz’ora puoi davvero prepararti un buon pasto, scegliendo quegli ingredienti che diventeranno il condimento della tua pasta, facendoti guidare dalla tradizione, dalla fantasia, dalla stagionalità o semplicemente da quello che hai a disposizione. Questo è da sempre il mio modo preferito di cucinare, perché la scarsa disponibiltà degli ingredienti mi stimola a inventare qualcosa di buono con poco.

Ultimamente scelgo tante verdure e un buon olio e qualche altro ingrediente per trasformare il mio piatto di pasta in un pranzo completo. Chiudo il computer, chiamo Tommaso e apparecchio la tavola: in poco tempo la pasta arriva fumante in tavola, e celebriamo il nostro momento di pausa come una coppia italiana moderna: chiacchiere e Netflix!

Tagliatelle con cavolo romanesco, acciughe e burrata

Le tagliatelle con cavolo romanesco, acciughe e burrata

Questa ricetta di oggi nasce da una nuova collaborazione con Luciana Mosconi, un’azienda marchigiana con l’anima artigianale, che produce una delle migliori paste all’uovo che ho mai assaggiato, e che proprio oggi abbiamo usato nel nostro tradizionale pranzo di famiglia della domenica.

Mi hanno chiesto di sviluppare ricette semplici, dal gusto tradizionale, che possano raccontare di una cucina di tutti i giorni in cui i protagonisti sono gli ingredienti di stagione. Io comincio con un piatto di tagliatelle con broccoli romaneschi, acciughe e burrata, qualcosa che si ripresenta spesso nel nostro menu settimanale. Sono sicura che presto si affaccerà anche nel vostro!

Tagliatelle con cavolo romanesco, acciughe e burrata

Ma parliamo degli ingredienti che affiancano le tagliatelle bio buonissimo, una tagliatella ruvida e tenace. Potete usare il cavolo romanesco così come il cavolfiore o i broccoli, anche se trovo che questo prodigio della natura, tanto meraviglioso nella sua conformazione spaziale, abbia anche il gusto più delicato e cremoso di tutte le altre crucifere.

Quanto alla burrata, potete sostituirla con stracciatella o pezzettini di mozzarella, di bufala o fiordilatte. Ammetto però che la burrata ha un posto speciale nel mio cuore. L’importante è comunque aggiungere il latticino che avete scelto all’ultimo, perché il suo ruolo nell’equilibrio del piatto non è solo quello di aggiungere un buon sapore di latte che ammorbidisce la salinità dell’acciuga e il sapore del cavolo, ma anche quello di creare un contrasto di temperature. Altra ragione per mangiare immediatamente questo piatto di tagliatelle senza troppi convenevoli.

Acciuga, peperoncino e aglio – una squadra ben affiatata – sono invece quei tre ingredienti che, anche se usati in piccola quantità, danno un piglio deciso al piatto, aggiungendo quel po’ di salinità, piccantezza e aroma che non stancano mai.

5.0 from 2 reviews
Tagliatelle con cavolo romanesco, acciughe e burrata
Autore: 
Tipo di ricetta: Primo
Cucina: Italiana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 4
 
Avrai bisogno di...
  • 500 g di cavolo romanesco
  • Olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • Peperoncino
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • 125 g di burrata
  • Sale
  • 250 g di Tagliatelle bio Luciana Mosconi
Come si fa...
  1. Sbollentate le cimette di cavolo romanesco in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, poi scolatele, passatele sotto l’acqua fredda per conservarne il colore e mettetele da parte.
  2. Scaldate in una padella antiaderente qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva con l’aglio tritato e le acciughe. Aggiungete anche un po’ di peperoncino secco secondo il vostro gusto.
  3. Quando le acciughe si sono sciolte aggiungete il broccolo romanesco e fatelo cuocere finché le cimette non cominciano a disfarsi. Regolate a questo punto di sale, se necessario.
  4. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele in padella con il cavolo. Aggiungete la burrata sfilacciata a mano, mescolate bene e servitele subito, finchè sarà possibile apprezzare il contrasto tra la pasta calda e la burrata fredda.

toscana in autunno

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Adesso sta a voi raccontarmi il vostro rapporto con la pasta, fresca, fatta in casa, secca o mangiata al ristorante. Nel frattempo vi lascio, come sempre, qualche link interessante.

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This Post Has 5 Comments
  1. Sai che mentre leggevo le prime righe di questo post senza sapere dove andava a parare nella mia mente vedevo le immagini pubblicitarie della nonnina che, martello alla mano appende il mattarello alla cappa del camino se non sbaglio e poi eccola là….la pubblicità.

    1. Le nonne sono proprio patrimonio dell’umanità! e non è forse vero che anche loro stanno cambiando idea? almeno, la mia adesso l’ha cambiata! 😉

  2. Quanta vita nelle tue parole, nei tuoi ricordi. Le nonne poi, sono quasi tutte uguali. Generose dispensatrici di affetto e cibo.
    Io ogni tanto mi fermo nel ricordo e cerco di comprendere umanamente come facesse la mia nonnina materna, nei magrissimi tempi di Ceausescu, quando ci avevano tolto tutto meno la dignità, a portare in tavola per la famiglia un pasto completo, certe volte usando magari gli stessi 3 ingredienti ma in maniera differente, con cotture differenti.
    La risposta per lo più è che nonna era un prodigioso dono della Natura! Le nonne lo sono, quasi tutte…
    Al Cottage, con il fatto che a pranzo siamo tutti separati dagli impegni quotidiani, non mangiamo mai la pasta (tranne la piccola di casa) col risultato che per evitare di mangiarla la sera, abbiamo finito col mangiarla talmente poco che potrei contarla sulle dita di una mano la pasta che consumiamo in un mese.
    Ma la pasta fatta in casa è motivo di festa, certamente, per tutte gli altri giorni, ordinari, scelgo sempre la pasta migliore che posso.
    Ora, io che te lo dico a fare che con queste tagliatelle mi hai incuriosita…e mica solo per la tagliatella in se, ma anche per il condimento, che io se potessi nella burrata (da brava moglie di uomo pugliese DOP :P) ci farei il bagno!!!!
    Un abbraccio Giuli e buon inizio settimana!
    Reb

  3. Però Giulia, che soddisfazione si prova quando hai dell’impasto avanzato in frigo e decidi all’ultimo – tanto che ci vuole, nonna lo fa – di preparare le pappardelle al volo mentre l’acqua prende il bollore? Oppure ancora di più quando magari un’amico ti chiama perché gli hanno regalato un piccolo tartufo e al volo prepari i tagliolini all’uovo che sono la morte sua? La pasta fresca, è vero, ce la riserviamo ai giorni di festa, però alla fine non ci vorrebbe così tanto a farla più spesso, soprattutto considerando il senso di onnipotenza culinaria che regala!

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