La pasta alla boscaiola e due lezioni che ho imparato

A febbraio di quest’anno ho iniziato a lavorare per una nuova rivista di cucina che stava per essere pubblicata, Ci piace cucinare. Monica è il mio referente da allora, abbiamo interminabili conversazioni su WhatsApp su stili fotografici e ingredienti, ogni settimana decidiamo insieme ricette e servizi da sviluppare in base alla stagione, alle ricorrenze e alle necessità editoriali.

Ho fotografato il primo servizio con una certa baldanza giovanile e il feedback che ho ricevuto è stato piuttosto diverso da quello che mi aspettavo. Belle eh, ma bisognerebbe rifarle…

Un bel colpo per il mio orgoglio e la mia autostima. Eppure è stato il primo passo di un percorso che mi ha portata a crescere tanto. In questi otto mesi sento di essere migliorata come fotografa e di aver fatto un passo avanti anche nel modo in cui cucino e sviluppo nuove ricette. Ho una maggiore consapevolezza di quello che voglio e dei passi che sono necessari per ottenerlo.

Soprattutto, però, ho imparato due lezioni.

Nessuna ricetta è banale.

A volte i food blogger vivono in un mondo dorato, separato dalla vita reale. La curiosità e la passione ci spingono a fare ricette che possono richiedere ore di lavoro, tanti tegami, magari termometri da cucina e una planetaria. Menomale c’è questa spinta, menomale c’è la ricerca e la sperimentazione. La cucina è arte e creatività. Ma non possiamo aspettarci che tutti abbiano sempre così tanto tempo a disposizione, tutta questa energia e voglia di provare cose nuove.

Mi dà un’enorme soddisfazione pensare a ricette per chi torna a casa e ha poco tempo in cucina, ma voglia comunque di preparare qualcosa di buono, di caldo, di fatto in casa.

Sui blog si rischia di parlare tra di noi, dimenticandoci di chi non ha un blog, ma ha comunque voglia di cucinare, bocche da sfamare, tavole da apparecchiare.

Guai a sentirci una razza a parte, guai a considerare una ricetta banale, scontata, elementare.

Cucinando quotidianamente, per molte ore al giorno, per i corsi di cucina e per aziende e riviste ho avuto modo di lavorare su ricette della tradizione toscana e idee per una cena veloce, arrosti e pasta fresca, cheesecake salate e torta di frutta, ma anche petti di pollo, cotolette, spiedini, dolci al cucchiaio e hamburger per bambini.

I limiti di tempo, difficoltà e ingredienti mi hanno investita come una ventata di aria fresca.

Mi sono messa nei panni di chi ha solo dieci minuti per cuocere un petto di pollo: come potrei farlo? cosa potrei avere nel frigo? Posso portarlo poi a lavoro o riscaldarlo il giorno dopo?

Volente o nolente, questo ha influenzato anche quello che arriva qui sul blog, perché mi sono innamorata di nuovo delle ricette quotidiane semplici, quelle che avrei voluto trovare al ritorno da scuola, quelle che so che Tommaso apprezza. Ecco il perché della ricetta di oggi e di tutte quelle che verranno.

La pratica ci rende migliori

La seconda lezione mi ha aperto gli occhi, è stata un’epifania e anche un riconoscimento per tutto quello che ho ottenuto crescendo, fin dai primi anni delle elementari. Tanto i miei genitori quanto la mia prima insegnante, la maestra Paola, mi hanno fatto sempre capire che sbagliando si impara, ma soprattutto che la pratica affina la tecnica. Non sono mai riuscita a fare le capriole, è vero, ma mi sono sempre applicata su tutto il resto. Prova, poi prova di nuovo, poi prova ancora.

È così che si migliora, dalla calligrafia, alla scrittura, dalla cucina alla fotografia. O meglio, come ha sempre detto mia mamma, non si nasce imparati.

Lavorare a ritmo sostenuto per Ci piace cucinare mi ha permesso di migliorare tanto nel modo in cui cucino, ma soprattutto mi ha aiutata a capire come rendere costanti i risultati.

Ancora una volta ho capito l’importanza di misurare teglie e padelle, di dare riferimenti visivi e non solo di tempo, della spolverata di noce moscata in un ripieno o di salare la carne con un certo anticipo. Piccolissime attenzioni che cambiano tanto la riuscita di un piatto quanto la sua replicabilità in cucine diverse dalla mia.

Adesso riesco a fare arrosti, polpette, pasta fresca e dolci da credenza con una confidenza che prima non avevo, e che devo non a chissà quali capacità, ma esclusivamente dalla pratica, all’aver legato l’arista mille volte fino a capire come dovesse essere fatto, all’averla salata poco, troppo, non abbastanza fino a capire quando fosse necessario salare e quanto, all’averla bruciata, lasciata cruda e cotta troppo.

Poi arriva la volta in cui tutto torna, prendi note mentali, e ci sei quasi. Il successo arriva la volta dopo, e quella dopo ancora, in cui riesci a replicare i risultati positivi in maniera costante. La soddisfazione invece è nel poter raccontare questa ricetta, perché un’altra persona provi a farla, evitando magari tanti sbagli che via via ho corretto nel tempo, la faccia sua, la migliori, la faccia vivere nella sua cucina. Capite perché amo il mio lavoro?

Lo stesso accade per la fotografia.

Tornando a quel primo feedback sul mio primo servizio per Ci Piace Cucinare, adesso lo capisco perfettamente. E sono pure d’accordo. Innanzi tutto serve del tempo per capire quello che un nuovo cliente si aspetta da te, e la presunzione di aver tutto chiaro fin dal primo scatto causa poi questi fraintendimenti.

E poi, il tempo, la pratica, la pazienza e l’esercizio costante… Non avete idea di quanto funzionino. Se guardo le mie foto adesso, dopo 8 mesi di lavoro con Ci piace Cucinare, noto che ho fatto grossi miglioramenti, e me lo dico da sola, nonostante sia una persona solitamente molto critica nei confronti del mio lavoro. Riesco a controllare meglio la luce, la composizione, lo styling del piatto. Quelli che possono sembrare più scoraggianti e ardui, come gli arrosti o gli hamburger, sono invece i servizi che più mi danno soddisfazione.

Quello che mi ha veramente elettrizzata è stato capire che posso applicare questo paradigma a tutto quello che mi interessa: alla cucina, alla fotografia, alla scrittura, alla panificazione… chissà che non riesca anche a fare le capriole!

La pasta alla boscaiola

Oggi avevo voglia di scrivere e di raccontarvi tutto quello che mi è passato per la testa in questi giorni. Non è finito, nei prossimi post continueremo ad affrontare questi temi perché ho bisogno prima di tutto di fare chiarezza dentro di me e anche di condividere con voi questi pensieri, per capire quali sono le vostre opinioni in merito, dove stiamo andando, su cosa pensate sia giusto lavorare e come sia doveroso raccontare il cibo.

Ma visto che ci piace sporcarci le mani con il cibo, e non solo riempirci la testa di parole e gli occhi di foto, parliamo di una ricetta stagionale per eccellenza, la boscaiola. Anche questa ha una deliziosa allure anni ‘80, come tutti i piatti che prevedono la panna da cucina. È però difficile trovare la ricetta originale per preparare una buona pasta alla boscaiola.

Una cosa è sicura, però: ci vanno i funghi. Poi c’è chi mette il pomodoro, chi la panna, chi la salsiccia, chi i piselli, chi le olive.

Io l’ho preparata per una cena con gli amici quando mi sono trovata con un cestino di bellissimi porcini comprati per un servizio fotografico e anche qualche finferlo, che avevo preso solo perché mi ero innamorata del loro colore accesso e delle loro forme. Mi vedrei bene con una gonna di quel colore e con quella forma elegantemente svasata.

Nella mia versione sono presenti i funghi, la cipolla – che da qualche anno abbino sempre ai funghi perché mi pare che aggiunga cremosità alla ricetta, come avevo fatto qui – concentrato di pomodoro per aggiungere colore, guanciale al posto della salsiccia e un po’ di latte intero per la morbidezza.

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Pasta alla boscaiola

In questa versione di pasta alla boscaiola, ci sono funghi porcini e finferli, cipolla, concentrato di pomodoro per aggiungere un po' di colore, guanciale, e un po' di latte intero per aggiungere cremosità.

Portata Primo

Cucina Toscana

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 20 minuti minuti

Tempo totale: 30 minuti minuti

Porzioni 4

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 1 cipolla bianca
• ▢ 1 scalogno
• ▢ 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
• ▢ 150 g guanciale
• ▢ 350 g porcini
• ▢ 150 g finferli
• ▢ 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• ▢ 150 ml latte intero
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero appena macinato
• ▢ 350 g penne

Istruzioni

• Affettate finemente la cipolla e lo scalogno e metteteli in una padella capiente con l’olio e il guanciale tagliato a cubetti. Cuoceteli a fuoco medio per circa 5 minuti o fino a che la cipolla e lo scalogno non si ammorbidiscono, diventando traslucidi.
• Aggiungete a questo punto i funghi, puliti e tagliati a cubetti, salate e aggiungete un pizzico di pepe. Abbassate il fuoco al minimo e cuoceteli per una decina di minuti, mescolando spesso.
• Aggiungete ai funghi un cucchiaio di concentrato di pomodoro e scioglietelo versando anche il latte in padella. Cuocete per altri 10 minuti finché i funghi non si sono legati al latte e al concentrato in una salsa densa. Regolate di sale e pepe. Spegnete e mettete da parte.
• Nel frattempo portate a ebollizione l’acqua per la pasta. Quando bolle, salatela e buttate la pasta.
• Scolatela al dente, conservando un ramaiolo di acqua di cottura. Condite la pasta con il sugo alla boscaiola e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua di cottura per rendere tutto più cremoso. Servite subito.

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Link love

Oggi i link sono tutti dedicati alla pasta alla boscaiola e all’idea che serve tempo per migliorare in qualcosa che ci interessa.

• Cominciamo con la boscaiola. Secondo La Cucina Italiana queste sono le varianti della pasta alla boscaiola. Voi in quale vi riconoscete di più?
• Questa invece è la versione del Cucchiaio d’Argento.
• Una versione invece che arriva da Oltreoceano, quella di  Serious Eats, con porcini, bacon e salsa di pomodoro.
• Passando invece all’argomento che più mi premeva condividere oggi, casca a pennello uno degli ultimi articoli di Dianne Jacob, Don’t Give Up on Your Writing. It took 40 years to become a better writer. That’s okay. What helped me was writing more, versus becoming fed up with myself and writing less. I’ve tried writing less and even stopping, but doing so made me unhappy.
• Dal suo post ho trovato questo video sul processo creativo di Ira Glass, executive producer del podcast This American Life. Guardatelo!
• Un altro interessantissimo articolo legato al concetto che per imparare bisogna fare e sbagliare e ricominciare, Why I’ve Never Learned How to Cook su Bon Appétit. She answered all of my questions gamely, but in the end, she said this: “Yes, but you know how it goes with practice. The practice is necessary.” She was being gentle. “You should feel comfortable making mistakes because that’s how you learn.” She was saying that I shouldn’t be afraid to start without knowing everything. There was no way to do this without screwing it up first.

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