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Il risotto ai funghi porcini di nonna

Ho passato il fine settimana in casa a lavorare ma ce l’ho fatta, ho finito la traduzione del libro. Quando ieri sera ero bloccata nel traffico della superstrada intasata dai lavori ero felice, in coda, nella luce rossa degli stop delle macchine, ero felice. Avevo finito. Uno strano senso di leggerezza misto a inquietudine per l’ignoto mi rendeva euforica. E poi avevo finalmente mangiato un ottimo risotto ai funghi porcini per festeggiare…

Nonna, babbo e i funghi

Quando arriva l’autunno nonna diventa inquieta, guarda il cielo, il bosco, ascolta i racconti degli altri abitanti del nostro paesino e comincia a preparare gli strumenti giusti: scarpe comode, pantaloni lunghi, camicia a maniche lunghe, bastone e cesto in vimini. Non so quante volte alle elementari mi preparava il pranzo e poi scappava, doveva correre nel bosco a cercare i funghi, andare e tornare prima che facesse buio. Ha sempre amato avventurarsi nel bosco o in pineta, silenziosa, esaminando con occhi esperti ogni angolo sotto i lecci, le querce o i cespugli di saggina.

Poi Grazia e Maura, amiche di nonna, sono entrate nella nostra famiglia e il bosco e i funghi sono diventati un appuntamento fisso in autunno, da vivere in compagnia. Adesso nonna, Grazia e Maura sono famose per partire e avventurarsi nel fitto del bosco, perdersi qualche volta, tornare a casa sempre da una strada diversa, ma sempre con qualcosa di interessante e buono nel paniere.

Anche babbo ha un occhio straordinario per i funghi: va raramente a cercarli ma quando va nel bosco torna sempre con qualcosa di interessante nel paniere. Durante gli anni dell’Università andammo a trovare un’amica con tutta la famiglia nei boschi intorno a Montieri. Stavamo camminando lungo una strada di bosco per digerire il pranzo di carne alla brace e salsicce, quando babbo lascia il gruppo, entra nella macchia e ne riesce poco dopo con un porcino. L’episodio si è ripetuto più volte, lasciando tutti di stucco e riempiendo d’orgoglio il cuore di sua figlia.

Venerdì scorso nonna, babbo e Claudia sono andati a cercare i funghi nel bosco e hanno portato a casa qualche porcino. Era arrivato il momento di fare il risotto di nonna…

Questo è il modo classico con cui noi facciamo il risotto a casa, classico per noi ma eretico per la tradizione dei risotti, ammettiamolo. Niente burro, ma olio extravergine di oliva e una mantecatura energica durante tutta la cottura del riso, in modo che i chicchi rilasciano il loro amido, che dà naturalmente cremosità al risotto. Ovviamente liberissimi di usare burro anziché olio e aggiungere alla fine un altro pezzettino di burro e del parmigiano, mantecando fuori dal fuoco per aumentare la cremosità del risotto.

Se non hai i porcini freschi puoi usare anche funghi congelati, anche se il risultato finale non avrà la stessa intensità, o un sacchettino di porcini di qualità essiccati. Ammetto che a me capita spesso di usare quelli congelati, nessuno è perfetto.

Questo risotto lo trovate anche nel libro, che è quasi pronto. Diciamo che è un’anteprima tutta per voi!

5.0 from 3 reviews
Risotto ai funghi porcini
Autore: 
Tipo di ricetta: Primo
Cucina: Italiana
Porzioni: 4
 
Avrai bisogno di...
  • 1,5 l di acqua
  • 1 mazzetto di odori (salvia, rosmarino, nepitella)
  • sale grosso
  • 500 g di porcini
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino secco
  • 1 cipolla bianca
  • 400 g di riso Carnaroli
  • Parmigiano Reggiano grattato
  • prezzemolo fresco
Come si fa...
  1. Per prima cosa prepara il brodo per cuocere il risotto ai funghi: non è un semplice brodo vegetale, è fatto semplicemente di odori che tradizionalmente si abbinano ai funghi, prima tra tutti la nepitella.
  2. Fai bollire l'acqua con il sale e il mazzettino di erbe aromatiche per 5 minuti, poi filtralo e lascialo da parte.
  3. Pulisci i porcini freschi e tagliati a pezzetti irregolari.
  4. Scalda qualche cucchiaio di olio in una padella antiaderente con due spicchi d'aglio: quando l'aglio prende colore, aggiungi i funghi. Se utilizzi funghi congelati, è il momento di aggiungerli in padella, senza scongelarli prima.
  5. Fai cuocere i funghi per circa 10 minuti, in modo che ritirino l'acqua che produrranno, fino a che non sono morbidi ma non disfatti. Regolali di sale e mettili da parte.
  6. Inizia la cottura del risotto facendo cuocere una cipolla affettata sottile sottile in qualche cucchiaio di olio d'oliva, a fuoco basso, fino a che non si ammorbidisce.
  7. Versa il riso e fallo tostare, mescolandolo spesso, fino a che non diventa traslucido.
  8. Continua la cottura del risotto aggiungendo mano a mano il brodo fatto con gli odori, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Dopo circa 15 minuti aggiungi i funghi, mescola per amalgamare tutti i sapori, e continua la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.
  9. Una volta che il riso è al dente, toglilo dal fuoco, aggiungi qualche cucchiaio di parmigiano grattato e manteca il risotto con un mestolo in legno.
  10. Servi con del prezzemolo fresco tritato.

 

Lo stesso procedimento usato per fare questo risotto ai funghi porcini, brodo di erbe aromatiche incluso, l’ho seguito quando ero a Londra per preparare un risotto con gli chanterelles freschi comprati al Borough Market per Sarka e Regula. Insomma, una volta che avete un metodo, usatelo per i funghi che preferite e fatemi sapere!

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Ecco altre ricette con i funghi che val la pena segnarsi per i giorni fortunati in cui qualcuno torna a casa con un bel paniere pieno di funghi:

 

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This Post Has 28 Comments
  1. Buongiorno! Non mi era mai capitato di essere la prima a lasciare un messaggio! 😉
    Il solo leggere questa ricetta mi ha fatto venire l’acquolina in bocca…a prima mattina!!! 😀 Quando preparo i risotti io metto il riso nel condimento invece mia suocera procede al tuo stesso modo Juls tranne che per il brodo (il tuo è davvero originale). Questo risotto sembra buonissimo e chiaramente da provare!
    Buon lunedì a tutti

  2. Qualche fine settimnaa allora dovresti prestarmi il tuo papà per aruolarlo a cercarmi qualche porcino anche da queste parti! :))
    Bello il risotto e come sempre bellissima la storia che ci sta dietro…

  3. ti dirò di più.. ognuno di noi in famiglia ha persino il proprio “bastone” intagliato dal babbo per andare a cercar funghi, ed io ci sono così affezionata che li ho conservati tutti, man mano che crescevamo, così in cantina ce ne sono di tutte le misure :O)
    ammetto di essere una patita di funghi, e a cercarli ci vado col babbo e con Bruno, il suo amico, un fungaiolo di quelli che più bravi non si può. la nonna invece fino a qualche anno fa ogni volta che usciva per andare alla messa nel pomeriggio mi portava a casa le pamparici (o mazze di tamburo..) che poi cuocevamo insieme e divoravamo per cena.. eheh.. forse è per questo che amo l’ autunno.
    Brava Juls, ora ti puoi riposare finalmente!
    Ti puoi, riposare, vero??????? :O)

  4. Cara Giulia, conosco questa sensazione di leggerezza mista ad inquietudine e la trovo – come dire – “frizzante”. Spesso tu racconti di esperienze che io – per condizione geografica e situazioni familiari diverse – non ho mai vissuto ma mi proietto nella narrazione immaginando come sarebbe stato se… e le sensazioni che ne ricavo mi piacciono molto. Come questo risotto che sa di casa e di buono. Sempre brava. Bacibaci

  5. Che bella storia e che bel risotto.
    Ho visto anche il video del tuo libro.
    Brava!!!!!
    (invidia pazzesca!)
    Dann/www.cucinaamoremio.com
    P.S. Quando e se puoi vieni a trovarmi e dimmi che ne pensi… ci tengo molto a un tuo consiglio.

  6. Mi accodo alla lista qua sopra.. potremmo indire una emettitrice di cartellini stampabili come dal salumiere.. mi presti tuo babbo? Ogni volta che vado a funghi torno a casa al massimo con qualche porcino rotto, o funghi rossi stupendi ma velenosi e non commestibili. Come fare?
    Perchè tu non organizzi corsi di cucina e lui corsi di raccolta funghi? Io mi iscrivo, mandami l’IBAN e ti mando l’acconto.
    Stupendo il risotto della nonna, me lo appunto.
    Lo rifarò, con i porcini secchi o quelli rumeni, che tristezza infinita. Bacione, e complimenti per la fine del libro. Sarà una gioia immensa e un vuoto incolmabile allo stesso tempo, come tutti i progetti che finiscono.

  7. Anche nella mia famiglia per il risotto si usa l’olio evo: sarà anche eretico, ma lo trovo molto più buono ….
    Grazie per l’anteprima e un grossissimo in bocca al lupo per il libro 😀

  8. Buoni i funghi!!!
    Anche a me ricordano le vacanze passate all’Abetone e le passeggiate nel bosco…io però non sono mai stata capace di torvarne uno manco per sbaglio!
    Anche io faccio il risotto con l’olio ed al massimo, uso un pò di formaggio o altro olio extra vergine per la mantecatura, viene ottimo e più leggero!
    Ora mi hai fatto venire voglia di funghi…li dovrò comprare sabato al mercato, ma odio la fase della loro pulizia!
    ciao
    chiara

  9. Mentre faccio una delle mie interminabili attese per lavoro mi son consolata alla vista ed al racconto di questo risotto! Che emozione pensare che hai ultimato il tuo libro! Spero esca presto. In bocca al lupo! Baciotti!

  10. Cara Giulia, continuo a meditare il modo per diventare un membro della tua famiglia… il fatto è che non sarei molto d’aiuto visto che da te c’è solo da imparare 😉 Per l’olio, tranquilla il tuo risotto non è così eretico: ad esempio si consiglia nei risotti a base di pesce e poi con l’olio profumato che avete dalle tue parti sarebbe un peccato non utilizzarlo. Quanto al brodo: si ottiene con le sole erbette?Ti mando un bacio!Laura

  11. Il risotto ha sempre qualcosa di profondamente consolatorio…i funghi poi gli regalano un profumo ineguagliabile…per questo invidio tanto chi va a funghi (chi sa riconoscere i funghi) 😉

  12. Stupendo!! E, scommetto, anche buonissimo! Adoro i funghi e, specialmente in Autunno, non posso assolutamente resistere ad un bel piatto di risotto caldo…non parliamo quindi delle due cose messe insieme! Questa ricetta così casalinga me la segno, ringrazia la tua nonna 🙂

    Buona settimana, Elisa

  13. Giulia, piacere di conoscere te e il tuo blog….sono finita qui grazie alla Del Verde, ci tenevo tantissimo a ringraziarti per aver dato alla mia ricetta la possibilità di volare a Parigi, è stata una bellissima emozione! 🙂

  14. Ciao Giulia,
    ogni tanto, appena ho un pò di tempo libero, leggo molto volentieri le tue storie e i tuoi racconti.
    Scrivi in un modo talmente poetico e genuino che mi fai emozionare. Guardi il mondo con occhi pieni di incanto.

    Grazie,
    Giusi

    P.S. questo risotto deve essere delizioso. Lo proverò prestissimo!

  15. cara Giulia, sei generosa a nominarci con nonna Marcella,ma
    questo autunno per varie vicissitudini i gunghi li abbiamo
    comprati, vedremo se più avanti ne nasceranno ancòra.
    Complimenti per la tua ricetta, anche noi usiamo l’olio per
    arrosellire il riso, i il burro dopo per mantecare. si fanno
    in bianco, con uno schizzo di panna liquida per mantenere
    il colore: crema di riso ai funghi!Un abbraccio, Maura e Gra

  16. Nessuna eresia 🙂 In tante case della Lomellina, terra del riso, non si usa il burro (a volte nemmeno l’olio). Il segreto per un risotto cremoso è quello che hai scritto tu: mescolare energicamente durante la cottura (e usare la giusta qualità di riso!).
    Adoro i tuoi racconti, le ricette, le foto e i tuoi pensieri. Ciao!

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