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Il castagnaccio

Qualche giorno fa ero alla ricerca della ricetta toscana settimanale da preparare.

Quando ecco che mi viene un’idea, dettata dal tempo che cambia. L’aria infatti aveva cominciato a rinfrescarsi, la sera al ritorno a casa cominciavo a sentire l’odore secco ed evocativo del camino accesso e negli angoli di Siena avevano cominciato a comparire i venditori di caldarroste, che ci accompagneranno fino alla prossima primavera. Era giunto il momento del castagnaccio.

Sì, il castagnaccio, ma come si fa? L’ho mangiato forse una volta da quando mi ricordi e sicuramente non l’ho mai fatto. Ho iniziato la ricerca dall’ingrediente fondamentale, la farina di castagne. Leggendo qua e là ho scoperto che in Toscana abbiamo una farina a Denominazione di Origine Protetta, la Farina di Neccio della Garfagnana. Poche ore dopo avevo in mano un sacchetto da 500 gr di questa farina, confezionata nel laboratorio di Camporgiano dall’Associazione Castagnicoltori della Garfagnana. Il non plus ultra!

Castagnaccio

La buona riuscita del castagnaccio dipende quasi esclusivamente dalla farina che si usa. Dal momento che non si aggiunge zucchero all’impasto, la farina di castagne dovrebbe essere di per sé dolce e gustosa, tanto che qui in Toscana è conosciuta anche come farina dolce.

Ho preso un pizzico di farina e l’ho assaggiato: incredibile. Appena messa in bocca la sua consistenza farinosa si scioglie e libera la dolcezza e il sapore della castagna, l’aroma si risveglia e solletica i ricordi: una bambina con il piumino azzurro, le mani con guanti di lana, un cartoccio di carta bianco caldo e fumante e dentro 1.000 lire di castagne, le luci dei negozi, mamma e babbo con me e il gusto dolce delle caldarroste.

Non c’è dubbio, la qualità della farina di Neccio della Garfagnana si misura dal suo potere evocativo: un pizzico di farina sulla lingua e in pochi secondi ero immersa in un ricordo dolce e vivido.

Il periodo migliore per comprarla è a dicembre, dal momento che le castagne vengono raccolte a mano, essiccate per quaranta giorni in strutture apposte con fuoco alimentato esclusivamente da legno di castagno e poi macinate nei mulini a pietra della zona. La confezione che ho comprato risale quindi sicuramente alla scorsa stagione, ma grazie alla sua confezione e al procedimento certificato di produzione ha conservato intatte le sue qualità e proprietà organolettiche.

Ecco la carta di Identità della farina di Neccio della Garfagnana come dal sito Naturalmente Italiano:

Carta di Identità

Tipologia

Farina di castagne ottenuta delle varietà locali: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelorosa, Rossola, Verdola, Nerona, Capannaccia.

Descrizione

La farina di Neccio della Garfagnana presenta un colore che va dal bianco all’avorio scuro e una granulometria fine, sia al tatto che al palato.

Caratteristiche

Il sapore è dolce, con leggero retrogusto amarognolo e il profumo è quello tipico delle castagne.

Zona di produzione

La zona geografica interessata alla produzione di Farina di neccio della Garfagnana, comprende le aree dei Comuni della provincia di Lucca di seguito elencati: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Bagni di Lucca.

Presenza sul mercato

Tutto l’anno

Riferimenti normativi

Registrazione europea con regolamento CE n. 465/2004 della Commissione del 12.03.04, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L077 del 13.03.04

Castagnaccio

Il castagnaccio che si trova comunemente nella mia zona – il senese e la Valdelsa – è arricchito da uvetta e pinoli. La ricetta tipica della Garfagnana unisce invece l’aroma dell’arancio alla ricchezza delle noci.

Castagnaccio
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5 da 1 voto

Il castagnaccio

Portata Dolce
Cucina Toscana
Porzioni 8 persone
Chef Giulia

Ingredienti

  • 500 g farina di castagne
  • 800 ml di acqua
  • 40 g pinoli
  • 150 g uvetta
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 pizzico sale
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

  • Preriscalda il forno a 180°C.
  • Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida.
  • Setaccia la farina in una ciotola ampia e aggiungi un pizzico di sale.
  • Versa poi l’acqua poca per volta, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi. Continua a versare acqua fino a che l’impasto non risulti liscio, omogeneo, di un meraviglioso marrone caldo ed autunnale. Per avere un termine di paragone, deve avere la consistenza dell’impasto delle crêpes. Unisci metà pinoli e metà uvetta strizzata e mescola ancora.
  • Ungi con abbondante olio extravergine di oliva una teglia rettangolare di circa 25 cm x 40 cm e versaci dentro l’impasto del castagnaccio.
  • Cospargi la superficie con i rimanenti pinoli, uvetta e aghi di rosmarino. Finisci con un filo d’olio e inforna in forno caldo.
  • Cuoci per circa 35 minuti, fino a che il castagnaccio non sarà asciutto in superficie, con una trama di rughe e sottili, e ancora morbido al suo interno.
  • Si può mangiare tiepido o freddo.
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This Post Has 38 Comments
  1. Giulia quanti ricordi! Anche mia nonna la chiamava farina dolce, sai che me lo ero dimenticata? la ricetta è uguale a quella della nostra famiglia l’unica differenza è la buccia dell’arancia, noi non la mettiamo. Non sono molto amante della farina dolce (oh sì ora che mi hai fatto ricordare questo termine non lo mollo più!) e di conseguenza del castagnaccio, ma quando mia mamma lo prepara mi ricorda sempre la mia infanzia!
    Bacio
    Silvia

  2. Juls!!meraviglioso questo post!!
    complimentissimi!!!
    avrei continuato a leggerti fino a stasera!
    che bella la toscana in autunno, beh la toscana è meravigliosa sempre!!!
    davvero interessante l’identikit di questa farina:) nn sapevo della sua esistenza, un motivo in più per tornare in toscana!
    il castagnaccio nn credo di averne mai assaggiato uno come si deve, uno come il tuo!
    solo molti anni fa con mio fratello ci siamo divertiti a prepararlo ma nn è stato il massimo dei risultati, di sicuro mancava la farina dop!!la prox volta proverò la tua ricetta, qnd torverò la farina:)
    scusa se approfitto, altre due cosine, ti volevo ringraziare moltissimo per questo angolo di toscana che ogni settimana ci regali, grazie mille per avermi regalato una gustosa cenetta l’altra sera con la ricetta della uova al pomodoro!
    un ultima cosa adoro la ribollita, ogni volta che capito in toscana ne faccio certe scorpacciate, la preparo anche qui a casa ma certo con le vostre verdure è tutta un’altra cosa e poi se riuscissi ad avere la ricetta della ribollita da una ragazza toscana fantasticamente brava…:)
    baci!!

  3. Ecco, anche io la castagna me la vedo bene con il cioccolato! Con l’arancio un po’ meno, ma è sicuramente da provare….anche perché non ho mai preparato un castagnaccio in vita mia! Potrei dividere l’impasto, provarne diverse varianti e poi scegliere 😀
    Bellissimo post!

  4. Ciao! adoriamo questo dolce! eh si, un’ottima farina di castagne è fondamentale, data la poca quantità di ingredienti!Quella di cui parlu tu sembra davvero speciale..peccato non riuscire a trovarla anche qui 😉
    è un dolce non dolce che non a tutti piace..ma forse proprio per questo ci ha conquistate!
    un bacione

  5. Buono, buono il castagnaccio e Wow che viaggio nel passato, anch’io nei miei ricordi d’infanzia ho un cono di carta pieno di castagne!!!! Hai evocato perfettamente l’immagine!!!!

  6. Dopo queste due magnifiche versioni di castagnaccio, la curiosità per quello ibrido è grande :))
    E’ vero dobbiamo saper conoscere e difendere i prodotti DOP, un patrimonio enogastronomico importante !

  7. GIULIA! devi provare il castagnaccio [classico] con la ricotta . Anche come merendaa fredda , è ottimo . Saluta tutta la famiglia ! Ciao . Ps ti aspettiamo a Firenze per il 16/11 , porta anche Claudia ,la nonna e la mamma , Kira mi sa che non la facciano entrare….

  8. Bellissimo…nella zona di ferrara i castagnacci sono delle frittelline di farina di castagne…quasi quasi le faccio che al moroso fanno impazzire 😀
    Un bacione
    fra

  9. @ Silvia: io non l’avevo ben presente… e allora l’ho assaggiato, e non abbandonerò più né la farina dolce né il castagnaccio, provando le varianti che mi sono venute in mente… è che è così autunnale che mi ci sta proprio bene ora!

    @ Chiara: ti ho già risposto in pvt più estesa.. qui, solo GRAZIE!

    @ Saretta: in effetti era difficile scegliere, mi sentivo tanto strulla a dare morsetti da qua e di là per capire… alla fine penso di preferire l’ibrido! =)

    @ Imma: ho letto che a Napoli si fa con il cacao… sai darmi delucidazioni in merito? mi affido a te che sei le’sperta di dolci!

    @ Micaela: sì, davvero vale la pena provare!

    @ Fiordilatte: menomale, allora via siamo in due ad essere così golose da vedere il cioccolato ovunque!? se ne sperimenti qualche altra variante fammi sapere!!

    @ Federica: grazie per la visita!

  10. @ Manu e Silvia: voi avete consigli su come variare ancora questa base? ora mi è presa la fissa di vedere tutte le varianti!

    @ Elga: che metafora ardita!! bella! mi piace!

    @ Silvia: eh! noi bambine degli anni ’80! altro che Wii e Nintendo DS, i coni di carta delle castagne! ..farà mica troppo Piccola Fiammiferaia?

    @ Lenny: presto presto l’ibrido, promesso!!!

    @ San Bernardo: eh… ecco… è lunedì… proverò a fare una corsa dopo lavoro, non me la volevo perdere! La ricotta ce la provo!

    @ Fra: ecco, altra versione, altro giro altra corsa… come sono aromatizzate quelle?

    @ Stefania: un bel pezzettone, sì sì!

  11. Ricetta interessante, dall’aspetto molto invitante. Non ho idea del sapore, non l’ho mai assaggiato, mi colpisce, più dell’arancia, la presenza del rosmarino nella tua versione.
    Stavo pensando ad un abbinamento cioccolatoso: metterei l’arancia ma anzichè usare il cacao metterei cioccolato bianco, lo vedo bene legato al gusto di castagna. Certo, bisognerebbe andarci piano con le dosi poi, visto le calorie.

  12. Giulia, hai scritto un post bellissimo: mi sono scese le lacrime a leggere dei tuoi ricordi infantili, con mamma e papà a fianco e il cartoccino delle castagna in mano. Ho avuto un flash anch’io, di quando ero piccolina! Grazie per le utilissime informazioni sulla farina di castagne, pensa che stavo per comprare un pacchetto di quella per fare il pane e un pacchetto di castagne secche per una zuppa, ma, a quanto pare, per le migliori devo aspettare ancora un po’. A meno che non riesca a reperire la farina DOP di cui parli tu, che sicuramente è ottima anche a distanza di tempo. La ricetta con l’aroma di arancio mi ha ipnotizzata, anche perchè preferisco le noci ai pinoli, ma anche quella classica ha un suo perché, ne sono certa!

  13. @ Asa_Ashel: il sapore.. è castagna, con la nota forte del rosmarino (in Toscana lo mettiamo anche nella schiacciata con l’uva). Mi piace l’idea del cioccolato bianco e dell’arancio, moltissimo…

    @ Laura: buona serata e buon weekend a te!

    @ Onde99: Sere che cara!!! quando posti la zuppa di castagne sarò curiosa di vedere com’è, non l’ho mai assaggiata! I nostri ricordi si assomigliano sempre! un abbraccio e buon fine settimana!

  14. Giulia, che dolce scoperta.
    adoro il castagnaccio, il più tradizionale ma mi diverte anche giocare con versioni diverse come fai tu (es nocciole e pere, mai provato?)
    ciao
    😉

  15. Non perdo una puntata della “cucina di Nonna Menna”, l’adoro.
    E quando si dice le coincidenze: giusto stamattina ho comprato della farina di castagne, prima di vedere le ricette che proponi.
    Mi sa che ho deciso che dolce fare domani 🙂
    Albertone

  16. Ciao Giulia, mio nonno era originario di un paesino che si chiama Verrucola dove il castagnaccio è uno dei dolci principali. La ricetta che ci ha tramandato è proprio fatta con farina dolce, uvetta, pinoli, olio extra-vergine, scorza di un’arancia e una manciatina di semi di anicini o, in loro assenza, di semi di finocchio! Provalo… è strepitoso!!! Ciao

  17. … aggiungo ancora che una delle sagre tipiche della zona di Fivizzano è la sagra della pattona che consiste in frittelle di castagne calde accompagnate con ottima ricotta freschissima… una delizia!!

  18. Eccomi! scusate l’assenza, mi son beccata l’influenza!
    @ Cobrizoperla: ciao! piacere di averti qui! e grazie per il suggerimento di pere e nocciole!

    @ Albertone: dai!! mi fai davvero felice! allora attendo i risultati e ti aspetto mercoledì con una puntata dedicata alla zucca!

    @ Laura: DA QUANDO HO POSTATO QUESTA RICETTA HO SCOPERTO TANTE COSE INTERESSANTI! BELLO! mi annoto anche gli anicini o il finocchio come ingrediente aggiuntivo, e sicuramente proverò a spalmarlo di ricotta!

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