Il pan co’ santi toscano di Ognissanti. L’inizio delle feste
A Siena è facile capire in che momento dell’anno siamo in base al dolce che è possibile trovare in quel momento.
A settembre la pasta di pane viene arricchita con qualche cucchiaio di zucchero e qualche grappolo di uva per fare la schiacciata tipica del periodo della vendemmia. Da fine ottobre fino a metà novembre si trova invece il pan co’ Santi.
Il pan co’ Santi è un pane toscano denso e speziato, punteggiato di uvetta e noci, arricchito con vino rosso, olio extravergine di oliva, zucchero, e pepe nero.
In passato si usava lo strutto al posto dell’olio d’oliva e un buon cucchiaio di miele invece dello zucchero. Appartiene a quei pani arricchiti che si preparavano stagionalmente con ciò che era disponibile nella dispensa in un dato momento dell’anno: uva a settembre per celebrare il raccolto, anice e uova per Pasqua, uvetta, noci e vino rosso, per celebrare Ognissanti.
Quella che sembra una pagnotta piuttosto pesante e densa, è il dolce di Ognissanti per eccellenza, che inaugura la stagione delle feste in Toscana.
Ha una superficie rustica e lucida, grazie a un veloce passaggio con un tuorlo d’uovo sbattuto prima della cottura. Ammicca da ogni bancone di forni e pasticcerie fin da fine ottobre, per poi lasciare spazio ai dolci natalizi come cavallucci, panforte e ricciarelli.
Il pan co’ Santi toscano
Questa ricetta, condivisa nel nostro libro La cucina dei mercati in Toscana, è il risultato di anni di esperimenti. Nasce dall’unione di due ricette, quella che mi ha dato Gelsomino, cugino di mamma ed ex cuoco professionista, e quella di mia zia Teresa, la migliore cuoca del ramo meridionale della nostra famiglia.
Io ho imparato ad apprezzare il pan co’ Santi crescendo. Ora sono ugualmente affascinata tanto dal suo sapore speziato e ricco di noci quanto dalla ritualità di prepararlo gli ultimi giorni di ottobre, per accogliere una stagione più riflessiva e intima, e per dare inizio al periodo festivo.
Di solito mangiamo una fetta di pan co’ Santi per concludere il pranzo in famiglia del primo novembre, poi lo avvolgo in un sacchetto di carta per la mie future colazioni. La mattina dei giorni successivi taglio una fetta spessa di pan co’ Santi e la faccio tostare in una padella ben calda finché le noci iniziano a rilasciare il loro olio e l’uvetta comincia a caramellare. Poi lo spalmo di burro e marmellata: la mia preferita è quella di prugne di mamma, leggermente asprigna. Inizio veramente ad assaggiare le feste.
Il suo sapore ricco e speziato lo rende anche un pane perfetto da servire insieme a un arrosto domenicale o con il paté di fegatini di pollo.
Prepara il pan co’ Santi e dimenticalo per un paio di giorni sul bancone della cucina, avvolto in un sacchetto di carta. Maturerà e svilupperà un sapore speziato più intenso, e si sposerà magnificamente con un bicchierino di vinsanto o con del vino novello.
Pan co' Santi
Ingredienti
Ingredienti per il primo impasto (poolish)
- 200 g farina forte
- 200 g acqua
- 1 g lievito di birra fresco
Ingredienti per il secondo impasto
- 250 g uvetta
- 100 g olio extravergine di oliva
- 300 g noci, sgusciate
- 50 g zucchero
- 50 g acqua tiepida
- 5 g lievito di birra fresco
- 600 g farina 0
- 150 ml vino rosso
- 1 cucchiaino sale
- ½ cucchiaino pepe
- 1 tuorlo d’uovo per lucidare
Istruzioni
Il poolish
- La sera prima sciogliete il lievito nell’acqua e mescolatela alla farina. Otterrete un composto liscio e abbastanza liquido. Copritelo con la pellicola per alimenti e fatelo riposare per 10 – 12 ore.
Il pan co' santi
- Il giorno successivo mettete in ammollo l’uvetta in una ciotolina di acqua.
- Scaldate l'olio extravergine di oliva in una padella e aggiungete le noci spezzettate, l’uvetta strizzata e lo zucchero. Lasciate insaporire qualche minuto, poi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.
- Aggiungete al primo impasto lievitato la farina, il rimanente lievito sciolto in acqua tiepida e l’olio con le noci e l’uvetta. Iniziate a impastare nella ciotola di una planetaria a velocità bassa e aggiungete a poco a poco il vino, finché non è tutto ben incorporato e la pasta è liscia al tatto e si stacca bene dalle mani. Aggiungete alla fine il sale e il pepe e impastate per un minuto, poi rovesciate l’impasto su una spianatoia unta di olio, formate una palla e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume.
- Quando è raddoppiato, impastatelo nuovamente e formate due panetti: incideteli con un taglio a croce e fateli lievitare ancora una volta fino a che non raddoppiano di nuovo.
- A questo punto spennellateli con il tuorlo d’uovo e cuoceteli in forno caldo a 180°C per circa cinquanta minuti. Lasciateli raffreddare bene e attendete almeno un giorno prima di mangiarli. Si conservano avvolti in un canovaccio o in un sacchetto di carta da pane.
Un aggiornamento
Oggi condivido un post che ho scritto nel 2009 sul pan co’ Santi. Ho aggiornato la vecchia ricetta, seguendo a un nuovo approccio alla panificazione – molto meno lievito e una lievitazione più lunga -, ho aggiunto pezzi di storia e tradizione, e Tommaso ha scattato nuove foto del pan co’ Santi che ho preparato ieri. Il leggero odore di noci, pepe nero, vino e uvetta era ancora nell’aria mentre scattavamo queste foto nella luce pomeridiana proveniente dalla finestra della cucina.
È un post completamente rinnovato. Non sto rinnegando le mie ricette e i miei inizi. Sono molto orgogliosa delle mie origini, del percorso che io e Tommaso abbiamo scelto di fare insieme, di tutto quello che abbiamo imparato lungo la strada. Ma non sono la donna che ero 11 anni fa.
A quel tempo, stavo riscoprendo le mie ricette di famiglia, stavo tentando i miei primi passi in cucina, sperimentando i primi pani duri e pesanti come pietre. Ora, questo è la mia quotidianità. Ho fatto mie quelle tradizioni, mi sono affezionata ai sapori antichi, apprezzando quanto potessero essere moderni, freschi, sorprendenti. Dopo più di 10 anni, sono più sicura in cucina, molte ricette sono diventate punti fermi nella nostra famiglia, e meritano un po’ più di amore, nuove foto, e una presentazione adeguata.
Vogliamo condividere con te ricette che funzionano, che possano diventare parte del tuo repertorio culinario, per farti sentire a casa in una cucina della campagna toscana.
Altre ricette per Tutti i Santi
- Gli ossi di morto di Volterra. A Volterra per ricerche sul prossimo libro, sono entrata in una di quelle pasticcerie con la vetrina scintillante, in cui sai subito, fin da prima di mettere piede dentro, che l’atmosfera sarà rilassata, la scelta ampia e l’accoglienza cordiale. All’ingresso c’erano pile di fragili ossi di morto, i biscotti tipici del Volterrano fatti con albumi, zucchero, farina e nocciole tostate, profumati delicatamente di scorza di limone. Tipici del periodo dei morti, aprono con semplicità il periodo delle feste e dei dolci più ricchi, ma oggi si trovano tutto l’anno, per la felicità di chi ama mangiarli accompagnati da un bicchierino di vinsanto.
- I muffin co’ santi. Ho fatto un dolce veloce che non appartiene alla nostra tradizione gastronomica, i muffin, ma li ho arricchiti con noci, uvetta, vino rosso e pepe nero, come si addice al pan co’ santi toscano. Un modo per apprezzare in pochissimo tempo un gusto antico che tante volte richiede troppo tempo, e si sa, in questi giorni siamo tutti di fretta.
- Le fave dei morti. Sul blog della mia amica Rossella trovi la ricetta per le fave dei morti, tipiche delle Marche.
- In Lombardia, il dolce tipico di questo periodo è il pan dei morti.
- In Liguria, si trova invece il pan dei santi e dei morti, come quello preparato dalla mia amica Enrica di A Small Kitchen in Genoa.
Questo articolo ha 29 commenti
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Che bel post!!
Quanto mi piacciono le ricette famigliari!!!
juls…io vorrei cavallucci me li fai ?
@ Alem: questa è bifamiliare, come una villetta!
@ Genny: ubbidisco! li faccio nex week! =)
Deve essere proprio buono! e poi queste ricette tradizionali mi piacciono molto!
Ciao! allora..ce ne incarti e ce ne spedisci uno?? noi lo adoriamo, ma non lo abbiamo mai fato! è un dolce rustico e casereccio..e ricchissimo!
un bacione
Non l’ho mai mangiato sai? Un po’ come la metà delle ricette che ci proponi, ed è proprio per quello che mi intrigano! Ma com’è? Cioè…morbido o duro?
E complimenti al cugino Gelsomino, è geniale già solo il nome! 🙂
Ciao Juls!
Ecco una specialità toscana della quale ho sempre sentito parlare, ma che non ho mai avuto il piacere di assaggiare. Mi piace molto questa cosa di intervistare i parenti prima di fare una ricetta, è anche un ottimo modo per sentirli più spesso e mantenere ben salde le tradizioni familiari! Prendo nota della ricetta, un bacio Ju 😉
Ciao Giulia,
ho appena postato delle ricette rinascimentali (adattate), tra le quali una toscanissima: il Pancristiano.
(e’ un po’ pesante, pero’…..)
PS – Buonissimo il tuo pan co’ Santi. L’ho mangiato una volta, nel Senese, e me lo ricordo ancora. Loro lo chimavano Panbriaco.
BRAVA
@ Gloria: grazie! dovresti assaggiarlo!
@ Manu e Silvia: ecco, avete ragione, ricco lo descrive bene come aggettivo, c’è quasi un rapporto di 1 a 1 tra farina e ingredienti che danno sapore!
@ Fiordilatte: allora, com’è.. non è mornido come il pane, è un po’ più duro e compatto e consistente, poi dipende dalla cottura e da quanto sei brava (o NON brava) a farlo lievitare.. quello di mia zia è più soffice, il mio èiù compatto, tende a sbriciolarsi, ma non come un biscotto! Mitico Gelsomino, si chiama proprio così!
@ Camo: devi venirmi a trovare, che ti faccio assaggiare questa e tante altre cose!!!
@ CorradoT: corro a vedere!! pan briaco perché c’ho messo anche il vino, sì!
Come ti ho detto il lato paterno della mia famiglia è toscano, quindi conosco questo dolce anche io l’ho sempre assaggiato comprato (ti dico la verità non i fa impazzire) nonostante tutto la versione fatta in casa dalla tue mani non me la lascerei di certo sfuggire… Ha proprio un bell’aspetto ti è venuto benissimo!
Bellissimo questo pan dei santi e come profuma di tradizioni!!!!
Sai Juls non credo di averlo mai assaggiato.
Buona giornata!!!
Scopro solo ora il tuo blog. Complimenti, è molto carino!
ciao
Enrico
@ Elisa: grazie Elisa! anche per me non è uno dei miei dolci preferiti, però mi son divertita a farlo! =)
@ Stafania: ma come?? una fiorentina che non ha mai assaggiato il pan co’ santi? allora è proprio senese senese!!
@ Lefrancbuveur: ciao, grazie per la visita, vengo a restituirtela! =)
Ciao Juls! ti ho scoperta da poco…complimenti per le tue ricette!!
A presto
Patricia
Ciao Jul, ti suggerisco di ridurre a un terzo (15g) la quantità di lievito di birra, 45g è un quantitativo sufficiente per 5kg di farina, e NON sto esagerando : )
Ciao, l’ho fatto proprio ieri ed è venuto malissimo. La ricetta prevedeva di impastare tutti gli elementi assieme e farlo lievitare per circa 2 ore.( lievito sciolto nell’acqua tiepida). L’ho fatto lievitare per 3 ore in cucina con la stufa accesa ma non è aumentato di volume ed è venuto come….un sasso. Sai darmi una spiegazione? Grazie Sonia
Mi dispiace Sonia, l’ho provato tante volte ed è sempre riuscito.
Hai fatto la prima lievitazione come indicato?
Lo proverò di nuovo la settimana prossima e ti farò sapere!
Grazie per questa ricetta! La proverò di certo! Però non mi è chiaro a cosa servano i secondi 400 gr di farina…?
Ciao Linda, i secondi 400 g vanno aggiunti il giorno successivo nel secondo impasto. Fammi sapere se è tutto chiaro per la ricetta!
[…] il pane e la schiacciata, mi preparo a sfornare il pan co’ Santi, e la mia annuale Christmas cake, che preparo dal 2010 senza interruzione. Amo le tradizioni, i […]
[…] cotto il mio pan co’ santi, e con questo pane toscano denso e speziato, punteggiato di uvetta e noci, arricchito con vino […]
E molto interessante. Vorrei provare. Ma ho capito bene che per impasto la sera prima solo 1 grammo di lievito, e dopo solo 6? Comunque provo a fare la settimana prossima.
Ma poi una bella iscrizione, si capisce tutto passo per passo. Grazie.
Ciao Nadia, esatto, solo 1 grammo la sera prima e 5 il giorno successivo, esatto! Fammi sapere quando la proverai, anche io mi cimenterò di nuovo nei prossimi giorni!
Un caro saluto
Giulia
Ciao Giulia, ho usato la tua ricetta con un minimo di modifiche per comodità mia (il poolish con tutto il lievito da subito e poi l’impasto tenuto la notte in frigo prima di lasciarlo in forma a raddoppiare) ma il sapore era spettacolare. Mi è rimasto un po’ mappazzoso ma appunto per le modifiche che ho apportato, che non erano ottimali. Solo, avrei messo più pepe. L’ho usato per farci il gelato e insomma, spacca (e quello che non è finito nel gelato è finito direttamente in pancia. Grazie!!!
Che bello, grazie Chiara per il feedback! io mi ci dedicherò nei prossimi giorni, e provo di sicuro con un po’ più di pepe! curiosissima di assaggiare il tuo gelato!
[…] La preparazione è molto lunga, potete seguire la ricetta di Giulia Scarpaleggia qui […]
Ho fatto. Era fantastico. Grazie mille per la ricetta.
Che bello Nadiia, sono felicissima di sapere che è venuto bene!